Cuisine du Taillevent, 9h du matin, on a encore le goût du dentifrice dans la bouche, David Bizet déverrouille l’écran de son iPhone : « Tiens, tu veux voir les truites que j’ai pêchées ce week-end ?! » Tandis que les luisants salmonidés aux taches multicolores défilent dans l’appareil, on comprend vite que David Bizet n’est pas le genre de chef à danser la Macarena ivre mort à 2h du matin pendant un after de Taste of Paris.
Reportage en immersion dans la nouvelle maison de David Bizet, ce chef qui se lève tôt pour réceptionner les énormes langoustines vivantes d’Ecosse (« tu te rends compte, y’en a que deux au kilo! »), superviser la découpe des Saint-Pierre, jauger les asperges, examiner les pigeonneaux de Racan, meilleurs pigeons du monde et seules volailles Françaises à être élevées traditionnellement et naturellement.
En fait, pour bien comprendre David Bizet, il faut savoir qu’avant d’être un grand chef, formé par Philippe Legendre (trois étoiles au Cinq) puis par l’immense technicien Briffard, l’homme est d’abord un infatigable amoureux de la nature et plus précisément de l’Orne où il vit tous les week-ends. Chasseur de lièvres qui l’ont vu triompher à la royale lors d’un mémorable championnat du monde, chasseur de champignons, chasseur d’herbes, chasseur d’idées selon les saisons, mais aussi chasseur de talents – qu’il l’ont presque tous suivi, sans hésiter, des cuisines du George V à celles du mythique Taillevent, sa nouvelle maison. Et on comprend assez vite pourquoi en écoutant son fidèle second et pilier Antoine Guichard qui ne tarit pas d’éloges à propos de son chef et mentor : « David est accessible, généreux, avec ce goût de la transmission. Et puis surtout, à la différence de nombreux chefs étoilés, il est là tous les jours, à tous les services. Il prend ses couteaux tous les matins. Il travaille, il mouille sa chemise ».
A l’étage au dessus, le jeune chef pâtissier François Josse, 26 ans, passé chez Anne-Sophie Pic avant d’être le second de Maxime Frédéric au George V confirme sans se faire prier : « Je l’ai rejoint pour la précision de son palais et surtout pour l’importance qu’il accorde à la pâtisserie dans sa vision de la gastronomie. J’avais besoin d’un expert pour me guider dans les assaisonnements de mes desserts et pour m’aider à pousser un peu plus loin la complexité dans les associations et les saveurs. Et puis j’apprécie aussi beaucoup son côté très paternel ». Il y aurait donc une pointe de Bizet dans le merveilleux Baba agrumes, citronnelle, saveurs végétales qui a permis à François d’être primé au championnat de France du dessert 2018 ?
Il est 11h30, rendez-vous avec l’équipe de salle pour le briefing. S’il est une discipline dans laquelle ce restaurant créé en 1946 par André Vrinat n’a jamais perdu d’étoile, c’est bien le service, mythique au point d’avoir inspiré les équipes Disney qui ont crédité le Taillevent dans le générique du film Ratatouille. Aujourd’hui, son jeune directeur général, Antoine Pétrus, sommelier émérite, est également meilleur ouvrier de France dans la catégorie Maître d’hôtel. Ils vous en faut plus ?
Rangé en arc de cercle autour d’un David en mode coach tranquille, on révise le menu, on décortique le listing des réservations, les préférences, les allergies, les demandes spéciales – ici tous les clients sont uniques. Aujourd’hui, un serveur présente un bref exposé sur l’Armagnac, sous l’oeil expert d’Anastasia jeune sommelier en chef qui nous emmènera visiter la cave un peu plus tard. David contemple sa petite armée avec bienveillance. Il y a du beau monde pour défendre sa cuisine.
À l’égo surdimensionné qu’il a souvent côtoyé mais jamais développé – il aurait déjà ses trois étoiles sinon, David Bizet préfère cultiver son équipe qu’il tague régulièrement sur les nouvelles créations du Taillevent. On ne l’a jamais étendu élever la voix et on comprend, en saisissant les regards attentifs de Thomas, de Justin, d’Alice, d’Ambre, d’Antoine et des autres, qu’il n’en aura jamais besoin.
En observant David finir de composer son menu, tandis que la mise en place démarre donc dans le plus grand des calmes, on retrouve avec admiration ce perfectionniste acharné qu’on avait déjà repéré dans les cuisines du Cinq puis de l’Orangerie. On se plait à retrouver certains gestes précis et ce même regard concentré qui nous avait tant fasciné chez les horlogers d’élite de la Vallée de Joux. De la cuisson au dressage, chaque saveur est le petit engrenage d’une mécanique de précision, entièrement au service du produit d’exception prélevé dans cette nature que le chef aime tant.
Pour lui c’est donc une question de respect. Il faut voir ce que David et son équipe arrivent à produire à partir d’un simple lapin du Poitou (proposé dans le menu déjeuner), c’est tout simplement stupéfiant. Un lapin en trois acte où chaque partie de l’animal va pouvoir exprimer sa différence, les baby poulpes de Méditerranée apportant la fantaisie comme autant de petits arlequins iodés. Bref, quand on est un lapin, mieux vaut finir chez David Bizet que chez Chantal Goya.
LE TAILLEVENT
15, rue Lamennais
75008 Paris
Tel : 01 44 95 15 01
Il faut absolument essayer le menu déjeuner à 90€ (dont le lapin ci-dessus est extrait). On n’a pas peur de le dire, c’est un excellent rapport qualité-prix.
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 17.089
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