Christophe Hay, étoilé d’eau douce.

29 septembre 2019 • À la Une, CHEF, FRANCE, MOFF REPORTAGES, MOFF RESTOS, MOFF TALENTS

Port de Saint-Dyé, nous sommes à une poignée de kilomètres de Blois. Christophe Hay est assis en tailleur, face à la Loire, le fleuve est si calme en cet endroit idyllique qu’on dirait un lac, l’eau est claire et l’on aperçoit les poissons. C’est ici que furent débarquées les pierres qui ont servi à la construction du Château de Chambord. « On n’est pas bien là, s’exclame le chef tout juste auréolé de sa deuxième étoile Michelin ? » Avant de nous emmener en cuisine, Christophe Hay a tenu à cette petite balade en Maserati pour nous montrer que sa « Maison d’à côté » est à côté de bien des merveilles. A commencer par le majestueux château de Chambord, une source intarissable d’inspiration pour ce chef surdoué qui a 25 ans seulement a été choisi par Paul Bocuse pour diriger les cuisines de son restaurant gastronomique à Orlando. Il y restera cinq ans.

Christophe Hay a toujours vécu au bord de l’eau, il se souvient des concours de pêche quand il était gamin, de ses chers poissons d’eau douce si souvent dénigrés dont il est aujourd’hui devenu un expert, redoublant sans cesse de créativité pour les valoriser. « Ici la Loire c’est du sable et des galets, on n’a pas du tout de vase ni ce côté terreux, on a des chairs qui sont magnifiques ». Evidemment, le Brochet, la carpe ou le silure, ça se mérite. Là où il faut 30 secondes pour lever les filets d’une sole, lever des poissons d’eau douce comme des gardons ou des brèmes, c’est une autre affaire. Et le chef de nous avouer qu’il a mis au moins six mois à apprendre à désarrêter la carpe. Mais quand on déguste l’incroyable carpe à la Chambord on comprend immédiatement que le jeu en valait la chandelle. Servie avec de la truffe, de l’écrevisse et une sauce au vin des voisins de Cheverny, c’est indiscutablement le plat signature du chef. Ce dernier continue de nous émerveiller avec le rotangle et sa chair hyper moelleuse ou encore son brochet, laitue celtuce, anchois et pissenlit. La plupart des végétaux provenant d’un luxuriant potage situé à quelques centaines de mètres du restaurant.

Mais ne croyez pas que le chef de Montlivault est un intégriste du poisson, il aime tout autant travailler la viande, ou plutôt SA viande. Échaudé pas les irrégularités de son fournisseur de boeuf, il décide de prendre les choses en main et achète 27 têtes de boeuf Wagyu, la célèbre race japonaise à l’origine du divin boeuf de Kobé. Aujourd’hui nous avons le privilège de déguster le tout premier boeuf de cet élevage situé à Angers. 36 mois en prairie et 6 mois de finitions au lin pour obtenir un innimittable persillé, une merveille qui développe des arômes subtils avant de fondre dans la bouche. Du beurre, dirait l’élite des viandards en se reservant un verre de Clos Rougeard.

L’autre fierté de Christophe Hay c’est d’avoir pu aider des petits producteurs locaux à vivre décemment de leur travail en les mettant en avant sur sa carte. Il vient notamment au secours d’Adèle Champdavoine, une éleveuse en difficulté en lui proposant de réintroduire une souche ancienne : la géline de Touraine. La recette qu’il imagine à partir de cette volaille d’exception (photo ci-dessous) va rapidement contribuer à la notoriété de l’éleveuse et developper son business. Aujourd’hui la plus grande fierté de Christophe Hays, bien au delà de la gloire et des étoiles, sont ces quelques mots d’Adèle : « Grâce à toi j’ai réussi à inscrire mes enfants au judo ».