Lors d’un récent séjour à New York, les amis qui me recevaient m’ont fait découvrir les critiques gastronomiques du mythique hebdomadaire The New Yorker. Chaque semaine, le journal préféré de l’élite intellectuelle new-yorkaise propose deux critiques de restaurant dans sa rubrique « Tables for two ». Des journalistes à la plume très littéraire n’hésitent pas à s’éloigner des codes traditionnels de la critique pour signer de véritables petites nouvelles naturalistes aussi acérées que drôles. Afin de vous donner envie de les découvrir je me suis amusé à en traduire une du mieux que je pouvais (un exercice aussi excitant que difficile). La critique que j’ai choisie s’attaque avec beaucoup d’humour à un restaurant japonais branché et elle est signée Hannah Goldfield, certainement une des plumes les plus prometteuse du magazine.
Le sandwich au steak de Don Wagyu vaut-il ses 180 dollars ?
L’autre jour à Don Wagyu, une sandwicherie au luxe outrageusement tapageur, j’ai repensé à une scène du Lys de Brooklyn dans laquelle la jeune et très pauvre héroïne Francie prend un malin plaisir à verser son café dans l’évier : « Elle se sentait plus riche car elle avait quelque chose à gâcher ». Assise au comptoir sur l’un des six tabourets recouverts de cuir rouge, je contemple le petit coffret en bois qu’on vient de m’apporter. Il est fermé d’un ruban et cacheté avec le logo de l’établissement : un boeuf à l’air louche avec une cigarette pendouillant de son museau ! A l’intérieur, un sandwich au steak parfaitement carré découpé en quatre quartiers égaux avec une précision chirurgicale, un sandwich pour lequel je m’apprêtais à payer 180 dollars, taxes et pourboire non inclus !
Le sandwich au homard de Luke’s Lobster, juste à côté, m’apparut soudain comme un truc de pauvre. Le prix stratosphérique affiché à la carte de Don Wagyu s’explique vraisemblablement par la provenance du steak, issu d’une race de boeuf élevée avec patience et abnégation par un fermier japonais poursuivant l’unique objectif d’obtenir la chair la plus persillée possible. Seulement voilà, Don Wagyu ne sert que des Katsu Sandos – c’est comme ça qu’on appelle au Japon ces petits sandwiches garnis d’escalopes de viande frite – ce qui signifie que le précieux boeuf est en fait traité comme du poulet, chaque portion de 140g étant enduite de chapelure, plongée dans l’huile bouillante avant d’être coincée entre deux toasts mollassons préalablement badigeonnés de sauce Tare, une sauce cousine de la teriyaki à base de soja et de mirin. Le sandwich est servi avec un cornichon et des frites parsemées de poussière d’algue nori et se déguste généralement aussi rapidement qu’un hot dog. A côté de moi, un homme coiffé d’une casquette Supreme a mangé le sien d’une main tandis que l’autre main scrollait sur son smartphone.
Sous la panure, la viande saignante avait la texture d’un figue mure dans la main d’un empereur romain couché à table et ventilé par un esclave au moyen d’une feuille de palmier. Le gras savoureux, limite iridescent, coulait comme autant de perles fondues. Etait-ce deux fois meilleur que le katsu sando à 80 dollars, celui avec de la viande d’une ferme japonaise sans doute moins cotée ? Je n’ai pas eu le temps de m’embarrasser de cette question ; un employé admit que la différence était presque imperceptible. Était-ce six fois et demi meilleur que le katsu sando à 28 dollars préparé avec de la viande américaine, ou 8 fois meilleur que le burger à 22 dollars réalisé à partir des chutes des trois viandes précédemment citées et garni de shiso ? Certainement pas ; le burger était clairement délicieux quoique outrageusement copieux et apparemment très demandé : « Hier, des courtiers en ont commandé pour tout l’étage, me fit remarquer le serveur. » Ajoutons que Don Wagyu ne devrait pas tarder à obtenir sa license 4 (c’est imminent), ce qui vous permettra de couper le gras avec un bon petit verre de whisky Suntory… ou pas. Une femme en short et t-shirt passa une tête à l’intérieur avant de se raviser en découvrant le menu : « Oh Mon Dieu », l’entendis-je chuchoter avant qu’un deuxième curieux ne vienne préciser sa pensée, quelques minutes plus tard d’un « Je ne veux pas payer pour ça ! ».
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