Rencontré par hasard lors du championnat du Monde de Lièvre à la Royale à Romorantin, Karen Torosyan m’a immédiatement fasciné par son incroyable maitrise du pâté en croûte, un plat que j’ai toujours adoré. Ce chef virtuose, obstiné et perfectionniste s’est emparé de cette spécialité bien franchouillarde à la réputation trop souvent ternie par les industriels, pour en faire un produit haute couture. Je m’étais juré d’aller lui rendre visite un jour dans son restaurant pour faire plus amplement connaissance et tenter de percer ses secrets. C’est chose faite !
Pour rencontrer Karen Torosyan il faut aller au cœur de Bruxelles à deux pas du Palais Royal. L’artiste du pâté en croûte a élu domicile au pied d’un imposant bâtiment années 30 qui abrite également le Bozar, palais des Beaux Arts de la capitale belge. Sa cuisine en mode scène ouverte surplombe une belle salle art-déco parsemée de mobilier bistrot chic et coiffée d’un plafond aux moulures géométriques spectaculaires.
Un cadre à la hauteur de celui qui fut sacré champion du monde de Pâté en croûte en 2015 au nez et à la barbe des meilleurs ouvriers de France en plein pays du Côte du Rhône. La discipline n’est pas encore olympique mais le Ronaldo des terrines enchaine sur un palmarès impressionnant : sacré meilleur artisan cuisinier de l’année par le guide Gault & Millau il décroche sa première étoile Michelin début 2017.
L’homme a le triomphe modeste, mais quand je demande à ce bouillonnant arménien qui a grandi en Géorgie comment est née sa passion de la cuisine, il balaie les clichés d’un revers de torchon. Rien ne l’énerve plus que les déclarations larmoyantes de ses pairs du genre « ma grand mère elle faisait des madeleines, j’adorais cette odeur alors je suis devenu cuisinier ! » Pour lui, la cuisine est arrivée à l’âge de 13 ans, c’était un accident, un instinct de survie – il refuse de rentrer dans les détails de peur de faire sa Cendrillon, mais on devine que la crise qui a frappé cet ex-pays de l’URSS a bousculé les plans du jeune garçon. Karen débute en cuisine mais il aurait pu faire mécano ou maçon pour poursuivre la tradition des Torosyan.
Arrivé en Belgique à l’âge de 18 ans il trouve une place dans un restaurant où il apprend le métier et sa rigueur militaire. Alors qu’on ne vienne pas lui parler de passion. « La passion c’est que dalle, c’est comme un flirt, c’est voir une jolie fille passer, c’est comme une aventure d’un soir. Mais la cuisine c’est un métier qui demande bien au delà d’une passion, c’est bosser, bosser, bosser comme un taré, sans concession et après seulement ça devient une vocation. Et maintenant que je sais que c’est ma vocation, je mourrais en cuisine en étant un homme heureux et épanoui ! »
Heureusement Karen est encore bien vivant et j’en profite pour lui demander d’où lui vient cette fixation sur le pâté en croûte. Et le chef d’évoquer aussitôt sa fascination de toujours pour la cuisine bourgeoise française traditionnelle qui le tient par les tripes et lui permet de foncer tête baissée, sans calculer. Quand le pâté en croûte arrive à table, il évoque tout de suite quelque chose de joyeux, de convivial. « C’est pas comme si tu servais des oursins au caviar, s’exclame Karen en rigolant avant de redevenir sérieux, Le pâté en croûte c’est un plat hyper technique qui a été détruit, banalisé par les industriels et moi j’essaye de lui redonner ses lettres de noblesse par une approche haute-couture. ça fait cinq ans que je le fais et depuis cinq ans ça me prend de plus en plus de temps de le faire. »
Pour Karen Torosyan, le plus technique dans le pâté en croûte c’est de réussir à gérer l’équilibre entre la croûte extérieure qui doit être croustillante et la partie intérieure détrempées par l’humidité de la farce pendant la cuisson. C’est comme un macaron, on a le croustillant à l’extérieur, et à l’intérieur on a quelque chose de baveux tout en étant cuit à cœur.
Mais ce qui fait un bon pâté en croute c’est d’abord le marbré de la tranche : « quand tu vois la tranche il faut que ça te parle ». D’où l’importance des produits qu’on met à l’intérieur : que du bon gras, surtout pas de gorge de porc, même si c’est parfois tentant d’en mettre dans les terrines, c’est un mauvais gras qui sature la palais. Le bon gras on peut aller le chercher sur une bonne épaule de cochon ou sur la partie haute de la poitrine. « Utiliser du bon gras ça permet d’en mettre moins et de rendre notre farce un peu plus contemporaine ». Ensuite il faut aussi du bon maigre : du porc noir de Bigorre ou le fameux porc basque de Pierre Oteiza. « Sur l’épaule de porc noir de Bigorre je prends juste le gras, c’est un gras exceptionnel, juste à mourir, c’est un gras, avec le couteau tu peux le gratter et tu le tartines comme du beurre sur les croissants le matin, c’est presque sensuel ! »
Pendant que le chef s’enflamme, je ne peux m’empêcher de loucher avec gourmandise sur les trois imposants pâtés en croûte posés sur le plan de travail. Véritables oeuvres d’art au feuilletage orné de bas reliefs et de moulures raffinées, ils rendraient jaloux un immeuble haussmannien. Et pourtant le pâté en croute, en Belgique, c’était loin d’être gagné. Karen Torosyan se souvient des clients qui demandaient à changer quand le plat était imposé dans le menu. Aujourd’hui, grâce au championnat du monde, ces clients reviennent faire des selfie avec le même pâté en croûte et les chefs qui se moquaient de lui il y a cinq ans se sont mis à en faire aussi. Et le pire c’est que ça le rend heureux, Karen !
Retrouvez Karen Torosyan à la Bozar Brasserie, 3 rue Baron Horta,
1000 Bruxelles Tel : +33 2 503 00 00 Site web
Voici en bonus quelques plats du formidable menu Confiance de Karen que j’ai pu déguster début juillet. Foncez-y, Bruxelles n’est qu’à 1h30 de la Gare du Nord en Thalys et le 9 Hotel Central est un excellent rapport qualité prix à 100m du restaurant.
Amuses bouches
Huitres Spéciales Gillardeau n°3, mousse à l’oseille, Royal Belgian Caviar ‘’ Osietra ‘’
Rouget barbet laqué au citron confit et piment d’Espelette, fleur de courgette, jus de bouillabaisse
Le noble Pâté-Croûte, porc noir de Bigorre, canard et foie gras d’oie du Sud-Ouest est servi avec d’incroyables cornichons frottés au gros sel un par un par avec amour par les enfants du chef (job de vacances).
Anguille au vert, plat traditionnel belge sublimé par Karen !
Filet de boeuf simmental de bavière tendre à se damner !
Le mythique Millefeuille vanille de Madagascar de Karen qu’on peut couper à la petite cuillère sans en mettre partout tellement il est parfaitement exécuté.
Bref un dîner qui vaut bien un billet de Thalys !
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