Imaginé par la super équipe du très beau magazine 180°C, « Les Incontournables » est beaucoup plus qu’un livre indispensable. C’est un livre militant et passionnant qui détaille à travers les portraits de 10 chefs français étoilés une nouvelle façon d’envisager la gastronomie. Ici les fournisseurs ont des noms, le poisson a été péché par monsieur Franck, les asperges ne sont pas calibrées. Certains chefs comme Julien Allano vont même jusqu’à lister leurs fournisseurs sur la dernière page du menu en précisant la distance qui les sépare du restaurant. D’autres comme Christophe Hay redonnent le moral à des petits éleveurs locaux en offrant une notoriété internationale à leurs volailles d’exception. A Noirmoutier, Alexandre Couillon se bat avec succès pour une pêche durable et contre certaines aberrations écologiques comme la pêche électrique (enfin interdite) et il n’y a que quelques mètres entre l’océan et sa cuisine, tandis que ses confrères, jugeant indécent de faire voyager des turbots, privilégient les magnifiques poissons de nos rivières, comme la carpe, le sandre, le merval, le silure ou le rotengle. Au pied des Baux de Provence, Glenn Viel n’en finit plus d’anoblir ses légumes qu’il cultive lui même au coeur d’un panorama époustouflant – il faut goûter son étonnante carotte 2.0 au goût augmenté.
Finalement « Les Incontournables » est le manifesto émouvant de dix chefs qui ont choisi la voie de l’humilité en acceptant les saisons, composant leur menus selon le bon vouloir de la nature qui les entoure et non l’inverse. En refermant ce livre illustré de magnifiques photos, on est heureux de voir ces chefs retrouver une vraie responsabilité vis à vis de leurs clients – et du coup une vraie fierté, celle de nous emmener vers une nouvelle gastronomie responsable plus curieuse des richesses de nos terroirs et tout aussi jouissive pour nos palais épicuriens. Un livre capital et évidemment 100% approuvé par le Ministère de la FrenchFood !.
NB : Parmi les 10 chefs sélectionnés, nous avons eu le plaisir de rendre visite à Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière (voir notre reportage), Christophe Hay à la Maison d’à Côté (voir notre reportage) et Alexandre Couillon à la Marine. Les trois nous ont offert des expériences absolument inoubliables.
Les Incontournables, 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable sélectionnés par 180°C. 25€
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