6 janvier 2015 • À la Une, Articles Préférés, MOFF REPORTAGES, MOFF RESTOS, PARIS

Après 15 années passées chez Ledoyen et une 3ème étoile obtenue en 2002, le talentueux chef breton Christian Le Squer s’est vu récemment proposer un nouveau challenge de taille : reprendre les commandes du Cinq, le restaurant gastronomique du palace Four Seasons Hotel George V.  J’ai eu la chance de pouvoir vivre une journée entière aux côtés des équipes, de suivre le Chef, d’observer sa façon de travailler et de découvrir une fabuleuse horlogerie composée de multiples savoir-faire, alimentée par des gestes précis, autant de petits engrenages qui tournent ensemble, animés par une passion commune au service de moments d’exception. Je vous invite à découvrir une interview exclusive du Chef Christian le Squer illustrée par un reportage photo au coeur d’un grand restaurant !

Comment avez-vous  réagi quand la direction du Four Seasons Hôtel George V vous a proposé de prendre les commandes du restaurant Le Cinq ?

D’abord une grande surprise. Cela faisait 15 ans que je travaillais chez Ledoyen en n’imaginant pas forcément que mon travail était regardé. Je pensais que j’étais insignifiant sur le marché du travail et puis soudain voilà qu’une grande maison comme le Cinq s’intéresse à moi. Je me dis « tiens je ne savais pas que j’avais cette valeur sur le marché du travail ».

J’imagine que cela représente un gros changement pour vous de passer de Ledoyen au restaurant gastronomique du Four Season Hotel George V ?

Pas tant que ça car on reste dans un univers de luxe, mais le Cinq c’est un rouleau compresseur. Chez Ledoyen on était dans l’artisanat , ici nous sommes dans un univers de luxe ouvert 7 jours sur 7 avec de grosses brigades. Dès le petit déjeuner, il faut que l’omelette soit bonne ! Au George V, il y a plusieurs activités autour de la restauration et différents métiers dans chaque activité. Entre la Galerie, le room service, le banquet et la gastronomie, cela représente beaucoup de changements pour moi sur le plan culinaire.

2 mois après votre arrivée c’est Christian Le Squer qui s’est adapté au Cinq ou c’est le Cinq qui s’est adapté à Christian Le Squer ?

Il y a un peu des deux ! Le Cinq s’habitue à mon style de cuisine et à mon style de préparation de cette cuisine. Je suis comme un créateur, je signe les plats. Et à côté de ça, Four Season a aussi des codes dans lesquels il faut que je rentre.

Quelle est votre vision de la cuisine ?

Mon approche de la cuisine c’est d’aller directement à l’essentiel du produit avec des saveurs qui sont très longues en bouche et des mariages très subtils, comme un parfumeur, comme un grand couturier. Mon but n’est pas que chaque cuisinier comprenne où on veut aller dans la recette. Le luxe c’est de manger un vrai produit.

Le beau produit est rare et il ne faut pas trop l’étouffer, il faut le mettre simplement en valeur, comme le couturier le ferait avec une belle étoffe.

Vous vous comparez souvent à un couturier. J’ai l’impression que vous attachez beaucoup d’importance à séduire les femmes avec votre cuisine !

Dans un environnement où l’apparence est importante, la cuisine française se doit de rayonner comme la mode et les parfums français qui s’exportent dans le monde entier. La façon de manger a évolué, les gens prennent plus soin d’eux, ils ne veulent plus forcément des quantités énormes car ils veulent se sentir bien après le repas. J’ai donc imaginé une cuisine qui plaise autant aux femmes qu’aux hommes. Je m’efforce de créer des goûts un peu sexy, féminins, élégants, tous en soignant l’apparence de l’assiette.

En France on mange de moins en moins de gibier, alors que les légumes et les poissons ont pris une place prépondérante dans nos ventes. Aujourd’hui, même les hommes font attention, ils vont faire des Thalasso, ils se crèment, ils vont se faire masser. On peut désormais aussi les séduire avec une cuisine qui n’est pas trop lourde.

Comment s’organise votre journée au milieu des équipes ?

Le matin il y a beaucoup de réglages à faire, on revient sur le service de la veille au soir, je remonte aux équipes les commentaires des clients que j’ai glanés en salle. Ensuite je souhaite vraiment insuffler un mouvement de nouveauté. J’ai en permanence deux cuisiniers qui font des recherches de 8h à midi. On essaye des choses, on regarde aussi les tendances, on se demande comment les gens vont manger dans le futur.

Aujourd’hui on doit arrêter de se regarder le nombril ! On vit dans un monde international et le consommateur de demain peut venir de partout. Les gens viennent chercher quelque chose d’émouvant au Cinq mais en même temps ils veulent des saveurs vraiment françaises. Un exemple : le plat d’automne que j’ai créé à mon arrivée ici et qui a pas mal fait le buzz est un plat très simple ! Une gratinée à l’oignon (Mais quelle gratinée !!! Voir photo ci-dessous. NDLA)

C’est ça la tendance ! Alors est-ce qu’on vient encore manger du caviar et du homard dans les palaces ? Oui, mais on vient aussi chercher autre chose !

Vous avez parlé d’émotion. Quelles sont les ficelles de l’émotion en gastronomie ?

L’émotion se crée quand on fait nos recherches, quand les gars me trouvent des saveurs, des goûts, des textures, que je ne connais pas,  une façon de voir les choses dont je n’ai pas l’habitude. Je me dis que si moi je ne connais pas cette saveur ou cet assemblage c’est qu’il y a une voie à exploiter. Si c’est un goût super technique avec une saveur que je connais déjà, ça ne me fait pas rêver. Quand j’imagine une assiette, j’ai besoin de m’évader. Je peux partir de plats qui sont typiquement français mais j’ai besoin de cette évasion.

Un exemple dans la carte du Cinq pour illustrer ça ?

Un exemple très simple : quand vous mangez un bar poché dans du lait ribot et que cela vous rappelle un goût d’enfance – en Bretagne on servait beaucoup de lait ribot avec des pommes de terre chaudes. C’est extraordinaire le lait ribot, vous y mettez un poisson un peu poché et snacké, ça devient fabuleux. Et si vous apportez en plus une quenelle de caviar qui vient saler l’ensemble et apporter le côté iodé, le client se dit : « mais pourquoi il a mis du caviar ? »  Mais avec le caviar, c’est le mariage idéal !

C’est d’ailleurs important de mettre beaucoup de lait ribot pour que ça épouse la plat. C’est une autre manière de boire ce lait ribot, de manger du caviar et c’est là où il y a une modernité. Ça, c’est un grand plat, c’est une émotion ! Et chaque plat est monté comme ça, pour créer une émotion.

Quelle est votre vison de la pâtisserie pour le Cinq ?

De la même façon qu’il y a une pâtisserie de boulanger (la bonne tarte aux pommes) et une pâtisserie de pâtissier (complexité des saveurs), on doit imaginer une pâtisserie de cuisinier. Dans un restaurant du niveau du Cinq, on ne peut pas manger une pâtisserie de gâteaux. On a eu des entrées, on a eu un plat, des fromages, il faut faire une pâtisserie rafraîchissante, souvent à base de fruits comme on faisait à l’ancienne : vous aviez le charriot de pâtisseries mais avec des fruits au sirop, des fruits pochés, des salades de fruits.

Notre vision reprend ce type de pâtisserie en apportant le mariage du cuisinier et du pâtissier. Je vais peut-être dire une bêtise mais les gens préfèrent manger une glace à la coriandre plutôt qu’une glace à la vanille parce que la glace à la vanille est certes très bonne mais on connait ce goût. L’émotion qu’on a créée au début du repas doit perdurer jusqu’à la fin du repas. En tant que chef de cuisine, je veux une continuité entre mon salé et mon sucré.

Votre mission est très claire : décrocher à nouveau les trois étoiles que vous aviez obtenues chez Ledoyen en 2002. Selon vous, qu’est ce qui fait qu’un restaurant mérite 3 étoiles ?

Je pense que 3 étoiles, c’est une cuisine de rigueur et une cuisine de sentiments, avec en plus un impératif de régularité – ce qui est très important au restaurant Le Cinq qui est ouvert du lundi au dimanche soir. 3 étoiles, c’est aussi un restaurant qui est toujours en mouvement, jamais figé.

Ajoutons que nous sommes situés au coeur d’un palace avec les codes du luxe et qu’aujourd’hui un palace ne peut plus se contenter de vendre uniquement des prestations hôtelières haut de gamme, il faut que la nourriture soit aussi exceptionnelle. Ma mission est donc effectivement de positionner le Cinq au niveau d’un 3 étoiles. Un autre point important : le métier de chef et l’influence des guides, de la presse et de la télévision a beaucoup évolué ces dernières années si bien qu’aujourd’hui il est devenu compliqué de travailler sans être médiatique. Je dois en tenir compte.

J’ai l’impression qu’en plus d’être une chef reconnu vous êtes un homme de réseau doublé d’un excellent communiquant, non ?

Non, pas forcément, ces dernières années, j’ai été avant tout un chef d’entreprise, un homme qui a la tête sur les épaules, qui sait où il veut aller. J’ai su maintenir pendant 16 ans un restaurant où il y avait 60 individus et je me situais entre la direction et le chef de cuisine. J’ai appris à prendre soin de mes clients qui m’ont beaucoup apporté en tant que chef d’entreprise. J’ai fait aussi de nombreux voyages à l’étranger pour faire la promotion de Ledoyen.

Qu’est ce qui vous plait tous les matins quand vous arrivez au Cinq ?

Je suis un passionné de cuisine, j’aime beaucoup mes clients et je veux leur donner le meilleur. J’aime me lever tous les matins en me disant que la vie est magnifique, découvrir un produit qui arrive du marché sélectionné, le voir briller comme un poisson, lui donner du bonheur dans la casserole pour qu’à l’arrivée, le client se dise : « ça, c’était un grand restaurant! ».

Je trouve que c’est un beau métier la cuisine et c’est pour ça que j’aime bien me lever de bonne heure le matin et me coucher très tard le soir. On ne peut faire de la grande cuisine que quand on est vraiment passionné.

Un immense merci au Chef Christian Le Squer et à toute la brigade du restaurant Le Cinq qui m’ont accueilli avec beaucoup de gentillesse pendant cette journée exceptionnelle.

Retrouvez la carte et toutes les infos pratiques sur le Site web du restaurant Le Cinq.

Je vous laisse avec quelques photos supplémentaires…

Photographies © Thomas Clément 2014 Reproduction interdite sans mon accord.

Tags: christian le squer, four seasons, gastronomie, george V, guide michelin, restaurant