Restaurant Christian Etienne. Au palais du Pape de la tomate à Avignon

20 août 2019 • À la Une, CHEF, FRANCE, MOFF RESTOS, MOFF TALENTS

Accolé à la façade sud du Palais des Papes, le restaurant de Corinne et Guilhem Sevin offre une vue spectaculaire sur le coeur historique d’Avignon. Comme au festival de Cannes, on monte les marches pour accéder à son rooftop étoilé, véritable décor de cinéma où les stars sont les produits locaux mis en scène par un chef attachant.

Formé chez Troisgros puis chez Gagnaire, Guilhem Sevin débarque à Avignon en 2000 où il officie comme second du bouillonnant chef étoilé Christian Etienne, véritable figure locale. 16 ans plus tard, il lui rachète son restaurant mais pas question de se précipiter pour décrocher l’enseigne. Guilhem n’a pas le melon – son truc à lui c’est plutôt les tomates ou les courgettes, alors la transition se fera en douceur, il va même jusqu’à conserver quelques plats signature du taulier, car ces assiettes appartiennent à l’histoire du lieu et pour Guilhem, la star c’est le restaurant, pas le chef.

L’Evangile selon Guilhem se divise en quatre saisons, à chacune son menu, mois d’août oblige nous sommes tombé sur la tomate. Dans un formidable menu à 78€, Guilhem Sevin réussit l’exploit d’inviter la tomate dans toutes les assiettes (7 au total, sans compter les amuses-bouches) sans jamais nous lasser. Recette collector, inventée par son prédécesseur, le trio de tartares de tomates au basilic « Green Zebra, Cœur de Bœuf et Ananas » est une expérience assez bluffante tant le travail sur la découpe des tomates et leur assaisonnement permet d’approcher la texture d’un véritable tartare… de boeuf !

Mais Guilhem a aussi ses propres cartouches, il sublime l’aile de raie de Méditerranée avec la tomate « San Marazano » confite et ses sucs d’arêtes, le filet d’agneau de Sisteron en croute de tomate, gigot et vrai jus à l’ail noir est également sublime.

Ajoutons enfin que le restaurant dissimule dans ses bas-fonds une des plus belles collections de Châteauneuf-du-Pape de la région (150 cuvées différentes) et le jeune sommelier Thibaut (en l’absence de son chef Antoine Olivain) nous a enchanté avec ses découvertes parfois rares, toujours originales, à l’image de cet étonnant La Luminaille « Les Gélégrières » de Julie Paolucci et Nicolas Bres à Rasteau.

Décor de rêve, service parfait, créativité, force tranquille, le chef Guilhem Sevin et sa charmante épouse Corinne ont clairement toutes les cartes en main pour aller chercher la 2ème étoile… et l’obtenir. C’est tout le bonheur qu’on leur souhaite.