Glenn Viel, le druide de Baumanière

30 août 2019 • À la Une, CHEF, FRANCE, MOFF REPORTAGES, MOFF RESTOS, MOFF TALENTS

Baumanière, 9h du matin, une grande silhouette blanche jaillit du paysage rocheux sculpté par le vent. Voici donc le fameux Glenn Viel de l’Oustau (la maison, en provençal) ! D’un pas vif, il nous éloigne du restaurant et nous invite à observer les nuées d’oiseaux qui ont colonisé l’inimitable dentelle de calcaire. Les Américains qui aiment tant les Baux de Provence qualifieraient l’instant de breath taking, voire d’amaaaazing pour les plus réservés. Le Chef nous emmène aussitôt découvrir son potager touffu où la nature semble avoir repris ses droits « On s’est un peu laissé déborder, mais on a à peu près 3.500 pieds d’asperges là !»

Pendant une heure, on observe Glenn Viel arracher les mauvaises herbes, pas toutes si mauvaises que ça d’ailleurs. « Ma grande passion c’est désherber ! J’adore ça ! Regarde, on a de la chance, on a du pourpier sauvage, on a du mouron des oiseaux, de l’oxalys… ». Un peu plus loin on aperçoit quelques ruches aux couleurs pastel tandis que Glenn s’agenouille devant un plan d’aubergines. « Quand tu ramasses toi-même le produit, tu l’exprimes mieux dans l’assiette, tu le respectes d’avantage parce que tu sais tout le mal que tu t’es donné pour qu’il arrive ici. »

Dans l’enclos voisin, deux cochons débonnaires nous observent paisiblement, sans doute inconscients d’appartenir à cette caste ultra-privilégiée des cochons les plus riches, logés gratuitement dans un palace 5 étoiles avec vue imprenable sur les Baux et nourris de produits d’exception par un chef étoilé. « Ici on recycle, s’exclame leur protecteur, toute la nourriture qu’on jetterait habituellement nous permet d’élever ces deux cochons »

Direction la cuisine où s’affaire dans le plus grand des calmes une jeune équipe à l’approche du service du déjeuner. Nous croisons en chemin d’étranges tables-vitrines dans lesquelles des tomates sèchent au soleil et au vu des clients. « Finalement, la meilleure alchimie avec la tomate, est-ce que ce n’est pas le soleil, s’exclame Glenn Viel en souriant ? » Voilà déjà quatre ans que ce chef breton a accepté de reprendre les cuisines du mythique Oustau après avoir eu l’assurance que Jean-André Charial, le très charismatique taulier qui a reçu ici tout ceux qui pèsent, d’Elizabeth II à Barack Obama en passant par le voisin Jean Réno, lui accorderait carte blanche totale, à la seule condition qu’il récupère un jour la fameuse 3ème étoile perdue.

« Ce qui me galvanise c’est de trouver des techniques pour faciliter le travail, expérimenter un nouveau mode de cuisson, imaginer des présentations ludiques » comme ce pigeon servi dans un véritable nid ou encore ces couteaux qui tranchent nettement avec la banalité, leur coquilles liées en fagots avant de ré-introduire les mollusques une fois cuits pour laisser ensuite au client le plaisir de les extraire avec une pince et les tremper dans un inoubliable jus au basilic – jus qui sera saucé jusqu’au dernier atome avec les merveilleux pains du boulanger à demeure. Les accords mets-pains c’est aussi une des signatures de la maison.

Puis on assiste émerveillé à la préparation du ris de veau vielisé :« On parle toujours d’une pomme de ris de veau, mais en vrai, le ris, ça n’a pas du tout la forme d’une pomme, s’amuse le chef. Moi je le poche, pressé dans un linge, avant de le rôtir au beurre et je peux te dire qu’après ça, il a vraiment la forme d’une pomme, prêt à être servi avec… la carotte 2.0 » Une carotte connectée ? Non, une carotte au goût augmenté ! « On déshydrate une carotte épluchée avant de la réhydrater avec un jus de carotte réduit 3 fois. En gros on a remplacé l’eau de la carotte par du concentré de goût de carotte.» Explosion en bouche garantie !

L’équation Viel c’est 50% de goût, 25% de texture, 10% de hasard et 15% de psychologie. « La psychologie, c’est notre esthétique, on dépouille les assiettes pour en montrer le moins car on ne veut pas influencer votre cerveau avant que vous n’ayez goûté » . En l’écoutant parler, on se demande si notre breton n’est pas en fait une sorte de druide infiltré dans les Alpilles. Aura-t’il assez de potion magique pour vieliser les inspecteurs du guide rouge et décrocher la troisième étoile ? On n’en doute pas un instant.