Et si les Dieux du Barbecue étaient les DJ de demain ? Rois du Mix des épices et des marinades les plus complexes, ils déposent les meilleures viandes du monde entier sur leurs platines incandescentes, pour faire groover les palais les plus exigeants jusqu’au bout de la nuit !
Petit reportage photo à Saint Andiol en Provence où j’ai eu la chance d’assister à une MasterClass de barbecue animée par l’immense Jed Thomson. Quelle chance de passer tout un week-end en compagnie de cet américain passionné installé en France depuis quelques années. L’occasion d’apprendre plein de techniques de cuisson et de préparation de la viande utilisées par les plus grands champions US. Le thème de cette MasterClass était « Low & Slow », en clair, la cuisson lente au fumoir qui permet d’obtenir un viande fondante et limite confite, un tendance lourde qui ne devrait pas tarder à envahir la France !
Découverte du morceau culte des grands serial grilleur US : la « brisket ». C’est en fait de la poitrine de boeuf, un morceau musclé et donc particulièrement coriace que la cuissson lente au fumoir va rendre tendre et fondante. Jed a apporté une brisket de black angus de la légendaire maison Creekstone Farms, un fournisseur du Kansas très réputé pour son élevage dans les règles l’art.
Jed enlève le gras de la brisket et applique une marinade sèche (appelée « Rub »).
Le biker a sa Harley, Jed a son fumoir, une machine impressionnante qui fait circuler harmonieusement la chaleur ! S’il n’était pas marié, il dormirait avec. Il l’a baptisé Tushka et lui a confectionné une remorque sur mesure pour l’emmener partout et faire découvrir son art !
Le secret des grands champions c’est d’arriver à maintenir exactement la même température de 120 degrés pendant toute la cuisson. Heureusement, un thermomètre électronique relié à une application iPhone permet de suivre tout ça à distance ! Il y a des Geeks dans tous les univers !
Jed emploie les grands moyens pour allumer son fumoir Weber Smokey Mountain Cooker !
Jed n’a pas hésité à customiser son fumoir Weber ! Il a percé un trou pour y insérer un ventilateur BBQ Guru qui ravive automatiquement les braises quand la température devient trop basse.
Préparation de la pièce du « Pulled Pork ». Jed fait des injections dans la viande avec un mélange de jus de pomme et de vinaigre de cidre.
Philip, américain orginaire de l’Arkansas est venu prêter main forte, armé de son cigare et d’un pistolet à moutarde ! Pas de doute, nous sommes en sécurité !
Philip est toujours prêt à dégainer une bonne bière. Pas sûr que son holster soit homologué par la NRA !
Kris Reynier est éleveur dans le Lubéron. Il élève à l’ancienne une race de porc rustique et laineuse originaire de Hongrie : le Mangalica. Les animaux sont élevés en plein air et nourris de produits bios, pas plus de 25 cochon par hectare et il faut un an et demi pour les engraisser. Ils se reproduisent dans les bois et font beaucoup de gras jusqu’à 6 cm sur le dos. La viande est étonnamment rouge et savoureuse à dix mille lieues du porc industriel de nos hypermarchés. (en savoir plus)
Rien de tel qu’un peu de sirop d’érable pour laquer un beau travers de porc !
Philip « Wolverine » paré à effilocher le porc !
Fumé pendant plus de 7 heures la viande confite et fondate se détache toute seule de l’os, c’est le fameux « Pulled Pork ».
Jed porte fièrement les couleurs du restaurant The Beast, un des rares établissements parisien à faire découvrir ce type de cuisson.
Jed arrose régulièrement sa viande avec le mélange jus de pomme + vinaigre de cidre.
Le lendemain, préparation des Cow Boys Beans avec les restes ! Un régal !
Petit Selfie avec mes amis l’arlésien Jean-François Dupont, créateur du Championnat de France du Barbecue et des sauces Papa Joe et Vincent Tiberghien, chef et patron de la Weber Grill Academy à Issy les Moulineaux !
Un grand merci à Sandrine Parachini (curatrice de tout plein de bonnes choses) et Yann Bruyère (Gastronome averti et roi de la ratatouille trois étoiles), les très sympathiques épicuriens organisateurs de ce week-end passionnant !
Photographies © Thomas Clément 2015 Reproduction interdite sans mon accord.
Tags: barbecue, brisket, cuisson lente, fumage, grill academy, jed thomson, provence, travers de porc, usa, weber
Toujours un succès le pulled porc, pas très connu et installé dans notre culture européenne mais va très vite devenir un incontournable dans le domaine du food truck chez nous.. Un régal.