En attendant l’étoile, Alexis Vergnory décroche la lune tous les soirs à Ajaccio !

2 novembre 2019 • À la Une, CHEF, FRANCE, MOFF RESTOS, MOFF TALENTS

Hôtel les Mouettes, Ajaccio, fin octobre, la saison touche à sa fin, il fait encore divinement bon sur la terrasse ensoleillée de cet hôtel furieusement attachant, douillet comme une grande maison de vacances, planté face à la mer. Le chef Alexis Vergnory, 35 ans, nous montre une video dans son smartphone : « Tu vois l’année dernière, pendant que l’hôtel était fermé, Jean-Baptiste nous a laissé les clefs et on est allé pêcher des oursins juste devant, on s’est régalé ». Voilà un normand qui n’a pas encore vraiment chopé l’accent corse, mais son amour de l’île et de ses produits guide sa cuisine depuis le premier jour où il a accosté sur l’île de Beauté.

Alexis n’est pas un enfant du sérail, jamais formé chez Ducasse et autres poids lourds des lignes de CV, il commence sa carrière sur Instagram sous le pseudo Cuisinaddicte où il atteint très vite les 80.000 followers avec ses videos de dressages insensés. Fort de cette impressionnante communauté de fans, il aurait pu facilement devenir un influenceur, il a préféré devenir un vrai chef grâce à la Corse qui lui a ouvert ses bras et son terroir généreux.
En 2017, Alexis arrive aux commandes des cuisines d’A Terrazza, le restaurant de l’hôtel Les Mouettes, l’occasion pour l’instagrameur de laisser de côté les likes et les stories pour confronter ses créations à l’appétit de véritables clients, en chair et en os, cette fois. Le normand fait le choix d’embrasser littéralement les produits corses qu’il sublime aussi bien sur le fond (justesse des accords) que sur la forme.

Cassé en morceaux, saisi à la poêle, coloré, déglacé à la myrte, cuit sous vide à basse température pendant 14 heures, le porcelet noir de Félix Torre (à Cuttoli) est propulsé dans les étoiles. Accompagné par un hallucinant Patrimonio Domaine d’E Croce 2011 de Yves Leccia, coup de coeur de Pascal le sommelier, on atteint carrément des planètes située juste après la voie lactée !

Et que dire cet artichaut camus cuit façon barigoule avant d’être assaisonné comme un tartare, huile d’ail, crème de vinaigre balsamique, pignons de pins et servi avec une stracciatella des Pouilles, l’artichaut en espuma, le tout salé par quelques grains de caviar osciètre, un régal de précision.
Alexis est également fier de compter parmi les chefs qui travaillent avec Damien Müller, pêcheur de thons d’exception à Saint Florent (en pêche éco-responsable) et surtout un des très rares pêcheur français à pratiquer la méthode Ikejime – procédé japonais qui permet de conserver et de bonifier le poisson (voir cette video). En cuisine, le chef nous fait goûter quelques cubes de ce thon cru qui servira dans une de ses entrées, c’est juste magique, couleur, goût, texture, la maturation a fait son oeuvre. Pas besoin d’en rajouter à part peut-être quelques notes de citron caviar, quelques rondelles de radis pour le croquant et la déco et un peu de dashi au sésame, ultime clin d’oeil aux inventeurs de la technique !

Côté dessert, le plus corse des normands envoie du très très lourd à l’image de cet étourdissant tube croustillant aux pignons de pin qui cache une véritable éruption de vanille de Madagascar : glace, biscuit moelleux, émulsion tonka, nougatine. On pleure de bonheur… et d’envie en regardant le spectaculaire dressage du Chocolat Li Chu 64% de notre voisin alors qu’arrivent déjà les charmantes mignardises.

En sirotant notre petite myrte digestive, on regarde la mer en se demandant comment les guides ont pu sous-noter à ce point un tel talent qui a bien plus que le niveau pour devenir la première étoile à illuminer la nuit noire de la scène gastronomique ajaccienne.

Signalons enfin que nous avons eu un véritable coup de coeur pour l’hôtel Les Mouettes repris et rénové par le très talentueux Jean-Baptiste Pieri. Ce petit hôtel idéalement situé en bord de mer avec accès direct à la plage, piscine et spa est un merveilleux petit cocon douillet – pour vous dire, il y a même des lits doubles sur les terrasses des suites. Rarement nous avons vu une équipe aussi adorable et aux petits soins. On ne les remerciera jamais assez.