Situé en Slovénie, donc en dehors du terrain de chasse des inspecteurs Michelin, le Restaurant Hiša Franko est pourtant considéré depuis 2017 comme un des 50 meilleurs restaurants au Monde après avoir été mis à l’honneur par le prestigieux programme Chef’s Table sur Netflix. En regardant l’épisode bucolique consacré à la chef Ana Roš, nous avons ressenti comme un appel, un besoin irrépressible de foncer en Slovénie pour aller faire sa connaissance – exactement comme pour Alexandre Couillon à Noirmoutier (également mis à l’honneur par la série), et ce, peu importe la complexité du périple.
Posé sur la montagne, entre l’Italie et l’Autriche, très très loin de la première grande ville, au milieu d’un panorama majestueux, le restaurant Hiša Franko tout entier est un vibrant hommage à la nature. Après un Paris-Munich-Trieste en avion, il vous faudra mériter votre repas, sillonner longuement des petites routes avec votre twingo de location, éviter les éboulements et traverser des nappes de brouillard totalement aveuglantes à 20km/h de moyenne. Mais arrivé à Kobarid, la récompense sera de taille avec au menu un dépaysement absolu et une expérience initiatique loin du bruit et de la pollution. Et c’est là tout le paradoxe : vous avez beau être arrivés vivants chez Hiša Franko, vous êtes quand même au Paradis.
Tout comme il existe des vins natures (et ceux de Slovénie sont merveilleux), on peut définitivement dire que l’autodidacte Ana Roš est une chef Nature. Son menu, très sobrement intitulé « Trip to Heaven » est un long hommage aux produits locaux que la chef transforme avec une créativité hors-norme.
Les trois premiers amuses-bouches donnent le ton avec ce très étonnant et spectaculaire pissenlit croustillant, yoghourt et miel de forêt ou encore cette peau de truite parfumée à la bergamote. Une truite pêchée à quelques mètres de l’auberge et qu’on retrouvera plus tard en deux services, d’abord la ventrêche glacée à la poire et à la fève de tonka, babeurre, chicorée amère et huile de melon, puis le filet, petit-lait, graines de pavot, betterave, oseille et cresson sauvage.
La moule, spectaculaire en habit d’argent est relevée d’une pointe d’orange amère et servie avec une asperge verte grillée au charbon de bois. La pomme de terre est cuite en croute de foin et servie dans sa cagette.
En fin de menu, la crème brulée au porc fumé est presque déjà un dessert qui sonnera l’arrivée des mignardises et pas plus.
Au lieu d’embaucher un pâtissier, la chef, peu portée sur les hyper-performances sucrées à la Cédric Grolet a préféré débaucher la jeune boulangère star d’Instagram et auteure Nataša Djuric qui a presque autant de followers qu’elle (mais pas autant que Grolet).
Ses pains au levain 100% maison sont à pleurer juste parce qu’elle prend le temps que nos boulangers des villes ne prennent plus.
Et parce qu’on ne va pas en Slovénie pour boire du Gamay de Touraine, il faut absolument prendre l’option « Wine Pairing » (75€) qui vous donne accès l’incroyable cabinet de curiosités locales constitué par Valter Kramar, le mari et associé d’Ana Roš. Le jeune sommelier hyper talentueux Alen Audic nous a fait découvrir la richesse surprenante du vignoble slovène en ouvrant pas moins de 8 bouteilles pour nous. Qu’il en soit remercié.
Nous n’oublierons jamais le Malvazija 2016, merveilleux vin orange de Janko Stekar, sommité Slovène des vins natures que nous sommes allé visiter le lendemain.
Nous avons terminé cet incroyable « Trip to Heaven » par un « trip to the Kitchen », où nous avons découvert une équipe hyper jeune et joyeuse constitué autour d’Ana et de son second Leonardo Fonseca (passé chez Noma). Les blagues fusent, tout le monde est content d’être là pour soutenir la merveilleuse cuisine d’Ana Roš. Chacun a le sentiment de faire partie du spectacle sans jamais réciter bêtement son texte.
Si le guide Michelin couvrait la Slovénie, le restaurant-auberge Hiša Franko mériterait 3 étoiles haut la main, car oui, il vaut clairement à lui seul un aller-et-retour en Slovénie. A seulement 150€, c’est un des meilleurs rapport qualité-créativité/ prix de toute notre vie. Vive notre mère nature et sa meilleure amie Ana Roš.
HISA FRANKO
Staro selo 1
5222 Kobarid, Slovénie
Tel : +386 5 389 4120
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 35.668
BONUS :
Ci-dessous, l’intégrale du « Trip to Heaven » à 150€ avec ses 20 étapes créatives (oui, il y avait aussi des tripes et de la cervelle d’agneau) ! Quel incroyable menu !
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