Aujourd’hui on vous livre une petite pépite de notre carnet d’adresse parisien, le genre de valeur sûre, la madeleine de Proust où l’on ne vient qu’avec des très bons amis. A première vue, le resto « Les Gourmets des Ternes » a tout pour faire fuir le gastronome avec ses habitués un peu people, son mur de photos people, ses nappes imprimées d’autographes de people (seul endroit où la starlette d’Hélène et les Garçons peut côtoyer Robert de Niro) et son patron cabotin, chemise ouverte et sourire ultrabrite en mode Saint-Tropez (« Bouge pas, mon yacht est garé devant le resto »). Et pourtant, on est furieusement attaché à ce bistrot qui depuis sa création en 1962 a su préserver une assiette mythique en voie de disparition : le véritable pavé de filet de boeuf sauce au poivre et ses frites (40€). Alors que les steaks se sont aplatis comme des mauviettes un peu partout au fil des décennies, le pavé des Gourmets a su rester un véritable pavé, presque un cube en fait, avec toute la mâche et la générosité qui va avec.

C’est pas forcément donné mais on en a pour son argent ! Un vrai orgasme de viandard avec finition au choix : baba au rhum ou Paris Brest, le tout généreusement arrosé de Côte du Rhône (28€ la bouteille).

Evidemment, en guise d’entrée, on nous a déposé les trois terrines sur la table (12€), encore une preuve de générosité comme on n’en fait plus, tandis que Jeff, chemise ouverte, oeil roublard et Weston sur mesure, essaye de nous refourguer ses asperges – c’est la saison. Du coup, impossible de comprendre comment le critique Gilles Pudlowki a pu passer totalement à côté du truc - on a de la peine pour lui. On est allé plus de 10 fois en 10 ans aux Gourmets des Ternes et à chaque retrouvailles rien n’a changé – sauf lors de ce récent déjeuner où Jean-François nous a bien fait marrer avec son carré de chocolat offert sur lequel il a fait imprimer une photo de lui avec Robert Pattinson. Le type est no-limit et c’est pour ça qu’on l’aime très fort, lui, son bouclard et ses serveurs tous droits sorti des Tontons Flingueurs !

LES GOURMETS DES TERNES
87, boulevard de Courcelles
75017 Paris
Tel : 01 42 27 43 04

Le site des Gourmets des Ternes

L’instagram des Gourmets des Ternes

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 194

Leur devise est simple : « Du bon gras dans nos assiettes ! ».  Suivie depuis très longtemps par la cellule veille du Ministère, la joyeuse équipe de Gueuleton incarne le bon vivant à la française poussé à l’extrême, mélange de joyeux lurons et de grands seigneurs de la ripaille, arrières petits fils de Jean Carmet, metteurs en scène de repas excessifs entre bons potes, ceux dont ont se souvient en mode « C’était bon, quand est ce qu’on remet-ça ? ». Bienvenue dans l’univers saignant des gros morceaux de barbaque rôtis à même la cheminée, des porcelets en crapaudine et autres gibiers pendus à des ficelles avant d’être arrosés de belles quilles, sans oublier le bon gros Cohiba et le verre de vieille Prune en guise de conclusion – eux, on les aime vraiment d’amour.

A la tête d’un réseau de bar à vin canaille (Agen, Royan, Pau, Nerac et Reims), d’un élevage de Porcs noirs gascons et même d’un Tournebroche ambulant, la joyeuse équipe a su monter une véritable communauté de bons vivant autour d’une stratégie de Brand Content très réussie. Pour nous, il mériteraient clairement une décoration, voire même de se faire canoniser (par le Pape Clément de préférence), une belle occasion de partager un bon gros gueuleton avec eux !

UNE CHAINE YOUTUBE NOLIMIT :

Pas besoin d’en dire plus, toutes les valeurs de Gueuleton sont résumées dans l’épisode ci dessous :

UN COMPTE INSTAGRAM QUI DONNE TRÈS FAIM :

https://www.instagram.com/gueuleton/

ON AIME :
- la générosité, la bonne humeur, la mise en avant des terroirs et des produits français.
- le côté too much, à contrecourant total des tendances healthy
- le traitement original des photos too much sur Instagram

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : YT 2.126 INSTA 23.233 FB 63.136

Comme beaucoup de gastronomes, j’ai découvert les fabuleux couteaux 9.47 de la marque Perceval lors d’un diner au restaurant – je ne saurais malheureusement plus vous dire lequel. Et puis je les ai re-croisés de plus en plus souvent – la dernière fois c’était à l’Astrance. Et puis une délicieuse personne bien intentionnée me les a offerts pour Noël, une vraie belle surprise, un de mes plus beaux cadeaux ! Il faut avoir testé ces couteaux au moins une fois pour comprendre le plaisir qu’ajoute une fine lame à la dégustation d’une belle pièce de viande.

Vous n’auriez pas idée de déguster un sublime Côte Rôtie dans un verre Duralex de cantine ? Hé bien pour la viande c’est pareil ! De la même façon qu’un beau verre en cristal avec une forme adéquate sublime la dégustation d’un bon vin, le beau couteau tranchant ajoute un plaisir supplémentaire à la dégustation d’une côte de boeuf Simmental ou d’un pavé de rumsteak d’Aubrac.

Et puis il faut reconnaître que le Perceval 9.47 est diablement attachant. On prend plaisir à le posséder, à le manipuler, à le laver à la main (la machine à laver est son seul prédateur) à le ranger dans son coffret, à raconter son histoire et ses origines (la célèbre ville de Thiers) devant les invités ébahis devant le noblesse du travail de l’artisan.

En 2005 le chef Yves Charles, séduit par un savoir-faire unique, rachète la marque Perceval alors moribonde. Il lance un nouveau modèle de couteau, le 9.47 qu’il va placer chez de nombreux restaurateurs (plus de 2000 à ce jour!). Le succès rapide de ce modèle permet non seulement de sauver la société mais aussi d’envisager de nouveaux projets comme cette ligne de couteaux de cuisine.

COMBIEN ÇA COUTE ?

Le 9.47 propose de nombreuses finitions différentes dont certaines très luxueuses (Ebène de Macassar, Ivoire de Mammouth (!) ). L’entrée de gamme avec manche synthétique en polyacétal blanc (les miens) est à 308€ pour un coffret de 6 couteaux ou 120€ le coffret de 2 couteaux.

Si vous souhaitez les tester sur une belle viande préparée dans les règles de l’art, voici une liste de restaurants équipés de ces merveilleux couteaux !

Le site web de la marque Perceval

J’en rêvais depuis longtemps, mon pote Marco, boucher à Boulogne-Billancourt (portrait ci dessus) me l’a proposé. Réveil à 2h30 du matin et direction Rungis, le plus grand marché de produits frais du Monde pour découvrir le pavillon des viandes. Alors que les anti-specistes radicalisés occupent les medias en caillassant des vitrines de boucheries, il m’est apparu nécessaire de rendre hommage à ces commerçants passionnés qui se lèvent tôt pour nous proposer les meilleurs produits avec un véritable souci de l’origine et du traitements des animaux. Contrairement aux quelques abattoirs sordides pointés à juste titres par des associations, le Marché de Rungis n’a rien à cacher. A ma grande surprise, les photos et vidéos sont accueillies par des sourires amicaux et je n’ai croisé que des gens fiers de leur métier et prêt à le prouver.

A Rungis chaque boucher a son grossiste préféré qui lui garde les meilleurs morceaux des meilleures bêtes. Après un solide petit déjeuner chez Marco à l’Etoile, on choisit, on négocie, on réserve puis on repasse ensuite avec la camionnette frigorifique pour tout embarquer.

On peut acheter la viande par carcasse (demi-boeuf) ou par quartier (photo ci dessous) mais c’est plus cher.

Les Bouchers repartent avec leurs carcasses comme nous repartirions avec une entrecôte !

Le gibier commence tout juste à arriver (pour l’instant plutôt en provenance du Royaume Uni).

On trouve tout à Rungis y compris des viandes d’exceptions en provenance du Japon comme ce boeuf wagyu à plus de 300€ du kilo.


Jean-Claude Bors, président des Etablissements Deplanche Lauberye, m’a appris à bien choisir une bête lors d’une discussion passionnante (heureusement filmée pour Ministry of Frenchfood). Une très très belle rencontre.
A Rungis, tout commence et finit chez Marco avec le vrai petit dej de 8h : grosses tartines de rillettes et ballon de côtes du Rhône !

Un immense merci à Marc Da Silva de la Boucherie Escudier, pour m’avoir emmené avec lui et surtout avoir pris le temps de m’expliquer le fonctionnement de cet univers hyper codifié qu’est Rungis. Un immense merci aussi à Jean-Claude Bors président des Etablissements Deplanche Lauberye (et à toute son équipe) pour sa gentillesse et le temps qu’il m’a accordé.

Photographies © Thomas Clément 2018 Reproduction interdite sans mon accord.

L’homme qui tient un superbe paleron dans la photo ci-dessus, c’est Romain Leboeuf. J’ai eu un véritable coup de coeur pour ce boucher parisien boucher qui a été le plus jeune Meilleur Ouvrier de France de l’histoire des MOF. Invité à participer à un shooting photo que nous avions organisé pour le magazine Grand Seigneur, Romain qui devait poser devant un barbecue avec deux jeunes acteurs est arrivé sur le set avec sa bouteille de rosé et un assortiment de charcuterie : « Bon, on attaque l’apéro, ou bien…. ? » Si tous les mannequins étaient comme ça, je passerais bien volontiers ma vie en shooting !

Si Romain appartient clairement à la nouvelle génération d’artisans dont raffole les medias, rien de bling bling dans sa petite boucherie du 15ème arrondissement de Paris. C’est ici que je le retrouve en train de dénerver un sublime paleron. Son père, ancien boucher à Bourges est venu donner un coup de main au fiston, j’en profite pour prendre un cours magistral sur l’importance du métier d’éleveur et le choix des bêtes. Chez les Leboeuf on vote Charolais de père en fils. Chaque bête a été choisie avec amour après avoir été élevée avec amour par Thierry Lamouroux, un habitué des concours. Evidemment Romain laisse maturer la viande avant de découper les meilleurs morceaux en mode Meilleur Ouvrier de France. Résultat : le paleron, un morceau réputé coriace, devient tendre tendre comme du beurre et on redécouvre avec lui, la saveur de la vraie bonne viande après un simple aller-retour sur le grill et un pointe de fleur de sel, mais regardez plutôt la bête après un passage sur mon barbecue :

Regardez aussi cette côte de boeuf charolais que j’ai croisée la semaine dernière, marbrée de bon gras, tout est dit…

Voilà, j’espère que je vous ai mis l’eau à la bouche, ça tombe bien, c’est l’heure de l’apéro. L’heure de déguster les merveilleuse rillettes de porc de Romain avec un petit verre de Chinon juste chambré : une tuerie !

Suivre Romain sur Instagram

Boucherie Leboeuf, 37 avenue Félix Faure 75015 Paris, Tel : 01 45 58 29 43

Ouvert par le chef étoilé Jean-François Piège, Clover Grill est un véritable petit temple pour les passionnés de viande. La maison propose tout un choix de viandes rares, maturées dans les règles de l’art et cuites à la perfection au charbon de bois. Tout ce que j’adore ! Vous pourrez notamment découvrir l’entrecôte Noir de Baltique affinée au bois de hêtre (59€) au goût puissant ou la très tendre Black Market d’Australie (69€), à moins que vous ne préfériez un filet de boeuf Prime Angus du Kansas (59€).

Autant de merveilles découpée et pesées à la demande que vous pourrez découvrir dans la superbe armoire de maturation. Le tout servi avec des pommes nouvelles confites à la graisse d’oie.

En dessert, même si on n’a plus faim, impossible de ne pas craquer pour les churros du chef (14€) ou encore les superbes ananas que j’ai vu vu rôtir en cuisine (16€).

Contrairement au premier restaurant Clover où le service est un peu sec et branché, Clover Grill réserve un vrai accueil personnalisé aux passionnés de viande avec une équipe particulièrement experte et sympathique. Voyant que j’étais très intéressé, le chef m’a invité en cuisine pour m’expliquer en détail le mode de cuisson des viandes (jusqu’au choix des charbons japonais) et j’aurais pu y rester une demi-heure si j’avais voulu ! Passionnant !

Clover Grill, 6, rue Bailleul 75001 Paris, Tel : 01 40 41 59 59

Le site web de Clover Grill

Vous avez forcément entendu parler du boucher star Hugo Desnoyer, tellement fier de sa viande d’exception qu’il n’hésite pas à vous la griller sur place dans sa boucherie à Auteuil, quelques tables installées vite fait à l’heure du déjeuner et c’est parti pour une dégustation de haute volée ! Hé bien figurez vous que l’ami boucher vient de passer un nouveau cap en ouvrant un superbe restaurant entièrement dédié aux viandes d’exception.

Direction le 19ème arrondissement de Paris pour passer un moment magique dans un lieu classé : La Halle Secrétan. Ici vous vous retrouverez entre passionnés de viande rouge et après avoir dégusté un spectaculaire os à moelle, vous pourrez choisir jusqu’au grain de votre entrecôte, plusieurs races de viandes sont également disponibles. Ici, on vous présente votre pièce de viande avant cuisson et, raffinement ultime on vous laisse aussi le choix des armes !

Si les entrées (pâté, os à moelle, boudin) sont toutes à moins de 10 euros, les tarifs des viandes s’envolent très vite. J’ai choisi une entrecôte au grain rond à 60€ servie avec de formidable frites et une béarnaise aérienne, le tout arrosé par un génial Marcillac. Mais admirez plutôt le travail :

Il y a de la texture, il y a du goût, nous sommes bien au paradis des viandards. Enfin, les desserts n’ont pas été bâclés loin de là comme en témoigne cette délicieuse tarte au chocolat (9€). 

Une adresse à faire au moins une fois dans votre vie si vous voulez vous faire une idée de ce qu’est une viande d’exception !

La Table d’Hugo Desnoyer à Secrétan, 33, avenue Secrétan 75019 Paris, Tel : 01 40 05 10 79

MAJ du 09/03/2018 : Restaurant fermé. Hélas, la formule sans doute un peu trop haut de gamme n’aura pas su séduire une clientèle de fidèles.