J’en rêvais depuis longtemps, mon pote Marco, boucher à Boulogne-Billancourt (portrait ci dessus) me l’a proposé. Réveil à 2h30 du matin et direction Rungis, le plus grand marché de produits frais du Monde pour découvrir le pavillon des viandes. Alors que les anti-specistes radicalisés occupent les medias en caillassant des vitrines de boucheries, il m’est apparu nécessaire de rendre hommage à ces commerçants passionnés qui se lèvent tôt pour nous proposer les meilleurs produits avec un véritable souci de l’origine et du traitements des animaux. Contrairement aux quelques abattoirs sordides pointés à juste titres par des associations, le Marché de Rungis n’a rien à cacher. A ma grande surprise, les photos et vidéos sont accueillies par des sourires amicaux et je n’ai croisé que des gens fiers de leur métier et prêt à le prouver.

A Rungis chaque boucher a son grossiste préféré qui lui garde les meilleurs morceaux des meilleures bêtes. Après un solide petit déjeuner chez Marco à l’Etoile, on choisit, on négocie, on réserve puis on repasse ensuite avec la camionnette frigorifique pour tout embarquer.

On peut acheter la viande par carcasse (demi-boeuf) ou par quartier (photo ci dessous) mais c’est plus cher.

Les Bouchers repartent avec leurs carcasses comme nous repartirions avec une entrecôte !

Le gibier commence tout juste à arriver (pour l’instant plutôt en provenance du Royaume Uni).

On trouve tout à Rungis y compris des viandes d’exceptions en provenance du Japon comme ce boeuf wagyu à plus de 300€ du kilo.


Jean-Claude Bors, président des Etablissements Deplanche Lauberye, m’a appris à bien choisir une bête lors d’une discussion passionnante (heureusement filmée pour Ministry of Frenchfood). Une très très belle rencontre.
A Rungis, tout commence et finit chez Marco avec le vrai petit dej de 8h : grosses tartines de rillettes et ballon de côtes du Rhône !

Un immense merci à Marc Da Silva de la Boucherie Escudier, pour m’avoir emmené avec lui et surtout avoir pris le temps de m’expliquer le fonctionnement de cet univers hyper codifié qu’est Rungis. Un immense merci aussi à Jean-Claude Bors président des Etablissements Deplanche Lauberye (et à toute son équipe) pour sa gentillesse et le temps qu’il m’a accordé.

Photographies © Thomas Clément 2018 Reproduction interdite sans mon accord.