Je suis très heureux de vous présenter mon premier film en tant que réalisateur ! « Boulogne-Billancourt, ville de Gastronomie » est un film de 26 minutes qui met en lumière le formidable essor gastronomique de la ville de Boulogne-Billancourt, 2ème ville d’Ile de France. Pendant 6 mois je me suis invité des les coulisses des meilleurs artisans de la ville : chefs étoilés, meilleurs ouvriers de france, boulangers, fromagers, mais aussi clubs d’oenologie, marchés, de Rungis à la criée de Granville, autant de belles images particulièrement appétissantes que je me réjouis de partager avec vous.

Quelle joie de pouvoir présenter mon film devant plus de 400 personnes, accompagné de Pierre-Christophe Baguet, maire de Boulogne-Billancourt  dans le grand théâtre de Boulogne lors d’une avant-première en présence de tous les « acteurs du film ». (Si vous voulez en savoir plus sur chacun des artisans qui apparait dans ce film, n’hésitez pas à consulter cet article du Blog de Boulogne.)

Diffusé via les réseaux sociaux et soutenu en masse par les boulonnais, le film a été partagé plus de mille fois sur Facebook et compte aujourd’hui plus de 160.000 vues.

LE PITCH DU FILM :

Depuis quelques années, la ville de Boulogne-Billancourt connait un formidable essor gastronomique. Deux restaurants étoilés Michelin, trois boulangers meilleurs ouvriers de France, des artisans charcutiers ou pâtissiers multi-primés, trois marchés avec des commerçants d’exception, une nouvelle génération de jeunes bouchers, fromagers, cavistes, primeurs qui ont clairement décidé de renouveler le métier avec une offre plus variée et plus innovante. On trouve désormais à Boulogne des commerces et néo-bistrots qui n’ont plus rien à envier aux échoppes les plus pointues des quartiers hipster de l’Est Parisien. Originaires de l’Aubrac, de Brooklyn, de Tokyo, de Palerme ou de Bogota, les chefs boulonnais cultivent fièrement leur différence dans une ville dynamique où dénicher des vins natures, des viandes maturées d’exception, des légumes cultivés sur les toits ou de la charcuterie Corse artisanale n’a jamais été aussi facile.

Mais Boulogne, c’est aussi une population de gastronomes très attachés à la personnalité unique de leur ville, amateurs de diners entre amis, chez soi où au restaurant, des clubs de passionnés de vins qui se retrouvent régulièrement pour des dégustation autours de sommeliers stars, tandis que d’autres n’hésitent pas à bloquer des rues pour organiser des apéros géants. C’est cette énergie unique que nous avons voulu mettre en avant en allant à la rencontre de tous ceux qui font la gastronomie à Boulogne-Billancourt, du Guide Michelin qui s’est récemment installé à Boulogne à Annick la fromagère qui vend ses fromages en direct à Steven Spielberg !

Pierre Lenoël est pêcheur à Granville en Basse Normandie. Tous les samedis, il vient vendre ses coquilles Saint Jacques, ses praires, ses bulots au marché bio de Boulogne à côté de chez moi. Un matin, voyant que je pose un peu beaucoup de questions, il me propose d’embarquer avec lui. Impossible de refuser une telle offre… Direction Granville pour vivre une journée magique à bord du Spartiate avec Pierre et son jeune apprenti Wilfried ! Déguster au large des îles Chausey des coquilles Saint Jacques tout juste sorties de la mer, après une drague agitée : un moment unique.

Un immense merci à Pierre et Wilfried pour avoir partagé avec moi leur passion et surtout pour avoir pris le temps de m’expliquer toutes les subtilités de leur métier. Merci aussi à tous les autres pêcheurs et les équipes de la criée de Granville pour leur accueil extrêmement sympathique. Nous avons une chance inouïe d’avoir des gens comme vous qui se lèvent tôt, ne comptent pas leurs heures et travaillent dans des conditions parfois extrêmes pour nous rapporter des produits d’exception qui font la richesse de notre gastronomie.

Photographies © Thomas Clément 2018 Reproduction interdite sans mon accord.

J’en rêvais depuis longtemps, mon pote Marco, boucher à Boulogne-Billancourt (portrait ci dessus) me l’a proposé. Réveil à 2h30 du matin et direction Rungis, le plus grand marché de produits frais du Monde pour découvrir le pavillon des viandes. Alors que les anti-specistes radicalisés occupent les medias en caillassant des vitrines de boucheries, il m’est apparu nécessaire de rendre hommage à ces commerçants passionnés qui se lèvent tôt pour nous proposer les meilleurs produits avec un véritable souci de l’origine et du traitements des animaux. Contrairement aux quelques abattoirs sordides pointés à juste titres par des associations, le Marché de Rungis n’a rien à cacher. A ma grande surprise, les photos et vidéos sont accueillies par des sourires amicaux et je n’ai croisé que des gens fiers de leur métier et prêt à le prouver.

A Rungis chaque boucher a son grossiste préféré qui lui garde les meilleurs morceaux des meilleures bêtes. Après un solide petit déjeuner chez Marco à l’Etoile, on choisit, on négocie, on réserve puis on repasse ensuite avec la camionnette frigorifique pour tout embarquer.

On peut acheter la viande par carcasse (demi-boeuf) ou par quartier (photo ci dessous) mais c’est plus cher.

Les Bouchers repartent avec leurs carcasses comme nous repartirions avec une entrecôte !

Le gibier commence tout juste à arriver (pour l’instant plutôt en provenance du Royaume Uni).

On trouve tout à Rungis y compris des viandes d’exceptions en provenance du Japon comme ce boeuf wagyu à plus de 300€ du kilo.


Jean-Claude Bors, président des Etablissements Deplanche Lauberye, m’a appris à bien choisir une bête lors d’une discussion passionnante (heureusement filmée pour Ministry of Frenchfood). Une très très belle rencontre.
A Rungis, tout commence et finit chez Marco avec le vrai petit dej de 8h : grosses tartines de rillettes et ballon de côtes du Rhône !

Un immense merci à Marc Da Silva de la Boucherie Escudier, pour m’avoir emmené avec lui et surtout avoir pris le temps de m’expliquer le fonctionnement de cet univers hyper codifié qu’est Rungis. Un immense merci aussi à Jean-Claude Bors président des Etablissements Deplanche Lauberye (et à toute son équipe) pour sa gentillesse et le temps qu’il m’a accordé.

Photographies © Thomas Clément 2018 Reproduction interdite sans mon accord.

Murs de briques, papier peint vintage, trancheuse Berkel, le petit restaurant aux allures hipster où l’on vous sert sur des anciennes machines à coudre a tout du néo-bistrot parisien. Sauf qu’ici c’est BoulBi et vous venez de dénicher la planque furieusement attachante d’un jeune prodige qui se prépare dans le plus grand des calmes à devenir une pointure.

A 24 ans seulement, Jean-Baptiste Ascione sait déjà définir sa cuisine autour de trois indispensables : chez lui, il y a aura toujours un jus de viande, un fumet de poisson ou un petit bouillon. « Parce que les sauces, c’est la gourmandise » affirme ce grand fan de Yannick Alleno. Si sa prestation remarquée dans Top Chef 2015 avait pu le faire passer pour un jeune esthète du dressage d’assiette un brin fanfaron avec ses « plats signatures » en culotte courte, sa capacité de travail phénoménale, son obsession de la cuisson juste, son passage par quelques belles maisons et sa rage de progresser lui ont permis d’acquérir une maturité impressionnante pour son âge.

Cet enfant de l’île de Ré, élevé à la fleur de sel et aux salicornes et passé par quelques belles maisons voue un véritable culte aux beaux produits. « Chaque matin, ce sont eux qui me choisissent et pas l’inverse, s’exclame le chef en nous montrant les mails de ses artisans-fournisseurs qu’il consulte le matin dans son lit en guise réveil ». Et voilà l’anguille fumée au bois d’olivier et de chêne de chez Kalios simplement servie avec des broccoletti et une petite sauce bagna cauda (ail anchois huile d’olive). Le préambule idéal avant d’attaquer le plat culte du chef : l’agneau des prés salés du Mont Saint Michel, salsifis et ail noir. L’agneau est confit à 43° pendant 3 heures afin de rester bien rosé, un rapide passage à la plancha avec le beurre, le thym et l’ail lui donne sa croute appétissante, le salsifis confit à côté avec un peu de pomme granny smith et une brunoise de champignons, une merveille !

S’il est des classiques comme la très bourgeoise tourte pigeon foie gras jus de viande que Jean-Baptiste Ascione refuse de moderniser, le jeune chef n’hésite pas à faire maturer son bœuf charolais pendant trois jours dans des grains de café. Servi saignant avec des petits cèpes rôtis et des quetsches pour l’acidité, le résultat détonne. Tout comme ce dessert biscuit en forme de cigare dont l’intérieur reproduit en mode chocolat les intensités différentes des 3 tiers d’un Havane. Les afficionados comprendront.

Côté salle, l’autre moteur de la machine, c’est Marlène Alexandre-Buisson, la patronne, qui assure le show. Son contact avec le client est aussi nature que ses vins, tous respectueux de la biodynamie. Plus passionnée qu’intégriste elle sait trouver le juste flacon d’entrée dans cet univers parfois un peu trouble pour les néophytes. Et quand le tandem de choc se met à travailler à l’unisson on taquine l’expérience inoubliables avec ce haddock cerfeuil tubéreux mayonnaise de haddcock et bouillon de haddock sur un Pouilly Fuissé du Domaine Valette. De quoi vous envoyer dans les étoiles au tarif ardoise !

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LA MACHINE À COUDES
Menu 4 plats à 39 euros, menu 6 plats à 48 euros.
35, rue Nationale
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 47 79 05 06