Baumanière, 9h du matin, une grande silhouette blanche jaillit du paysage rocheux sculpté par le vent. Voici donc le fameux Glenn Viel de l’Oustau (la maison, en provençal) ! D’un pas vif, il nous éloigne du restaurant et nous invite à observer les nuées d’oiseaux qui ont colonisé l’inimitable dentelle de calcaire. Les Américains qui aiment tant les Baux de Provence qualifieraient l’instant de breath taking, voire d’amaaaazing pour les plus réservés. Le Chef nous emmène aussitôt découvrir son potager touffu où la nature semble avoir repris ses droits « On s’est un peu laissé déborder, mais on a à peu près 3.500 pieds d’asperges là !»

Pendant une heure, on observe Glenn Viel arracher les mauvaises herbes, pas toutes si mauvaises que ça d’ailleurs. « Ma grande passion c’est désherber ! J’adore ça ! Regarde, on a de la chance, on a du pourpier sauvage, on a du mouron des oiseaux, de l’oxalys… ». Un peu plus loin on aperçoit quelques ruches aux couleurs pastel tandis que Glenn s’agenouille devant un plan d’aubergines. « Quand tu ramasses toi-même le produit, tu l’exprimes mieux dans l’assiette, tu le respectes d’avantage parce que tu sais tout le mal que tu t’es donné pour qu’il arrive ici. »

Dans l’enclos voisin, deux cochons débonnaires nous observent paisiblement, sans doute inconscients d’appartenir à cette caste ultra-privilégiée des cochons les plus riches, logés gratuitement dans un palace 5 étoiles avec vue imprenable sur les Baux et nourris de produits d’exception par un chef étoilé. « Ici on recycle, s’exclame leur protecteur, toute la nourriture qu’on jetterait habituellement nous permet d’élever ces deux cochons »

Direction la cuisine où s’affaire dans le plus grand des calmes une jeune équipe à l’approche du service du déjeuner. Nous croisons en chemin d’étranges tables-vitrines dans lesquelles des tomates sèchent au soleil et au vu des clients. « Finalement, la meilleure alchimie avec la tomate, est-ce que ce n’est pas le soleil, s’exclame Glenn Viel en souriant ? » Voilà déjà quatre ans que ce chef breton a accepté de reprendre les cuisines du mythique Oustau après avoir eu l’assurance que Jean-André Charial, le très charismatique taulier qui a reçu ici tout ceux qui pèsent, d’Elizabeth II à Barack Obama en passant par le voisin Jean Réno, lui accorderait carte blanche totale, à la seule condition qu’il récupère un jour la fameuse 3ème étoile perdue.

« Ce qui me galvanise c’est de trouver des techniques pour faciliter le travail, expérimenter un nouveau mode de cuisson, imaginer des présentations ludiques » comme ce pigeon servi dans un véritable nid ou encore ces couteaux qui tranchent nettement avec la banalité, leur coquilles liées en fagots avant de ré-introduire les mollusques une fois cuits pour laisser ensuite au client le plaisir de les extraire avec une pince et les tremper dans un inoubliable jus au basilic – jus qui sera saucé jusqu’au dernier atome avec les merveilleux pains du boulanger à demeure. Les accords mets-pains c’est aussi une des signatures de la maison.

Puis on assiste émerveillé à la préparation du ris de veau vielisé :« On parle toujours d’une pomme de ris de veau, mais en vrai, le ris, ça n’a pas du tout la forme d’une pomme, s’amuse le chef. Moi je le poche, pressé dans un linge, avant de le rôtir au beurre et je peux te dire qu’après ça, il a vraiment la forme d’une pomme, prêt à être servi avec… la carotte 2.0 » Une carotte connectée ? Non, une carotte au goût augmenté ! « On déshydrate une carotte épluchée avant de la réhydrater avec un jus de carotte réduit 3 fois. En gros on a remplacé l’eau de la carotte par du concentré de goût de carotte.»  Explosion en bouche garantie !

L’équation Viel c’est 50% de goût, 25% de texture, 10% de hasard et 15% de psychologie. « La psychologie, c’est notre esthétique, on dépouille les assiettes pour en montrer le moins car on ne veut pas influencer votre cerveau avant que vous n’ayez goûté » . En l’écoutant parler, on se demande si notre breton n’est pas en fait une sorte de druide infiltré dans les Alpilles. Aura-t’il assez de potion magique pour vieliser les inspecteurs du guide rouge et décrocher la troisième étoile ? On n’en doute pas un instant.

L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE
D27, 13520 Les Baux-de-Provence
Tél. 04 90 54 33 07

Le site officiel de l’Oustau de Baumanière

Instagram de Baumanière

Instagram de Glenn Viel

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Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.

Situé au milieu d’un domaine féérique au coeur du Lubéron, ce restaurant séduit immédiatement dès qu’on entre dans la vaste salle à la cuisine ouverte où le chef officie au feu de bois tel un DJ devant sa cheminée.

On attaque par une très gourmande pizza à la truffe d’été et une assiette de jambon de porc noir de Bigorre tranché à la demande, le tout accompagné d’un merveilleux domaine de Mille 2010 (60€), certainement un des plus grands vins du Lubéron.

On enchaine avec un tomahawk de porc italien Suio (semi-sauvage) grillé dans la cheminée et découpé à la perfection. On se termine avec un Mont Ventoux, gourmand dessert à la châtaigne et un petit cognac siroté au bord de la piscine. En poussant la balade juste après le très joli couloir de nage on tombe bouche-bée devant une vue à couper le souffle sur le village de Bonnieux.

Bien que la Bergerie ne soit pas le restaurant gastronomique d’Edouard Loubet, le chef aux deux étoiles Michelin, propriétaire du domaine, est quand même venu à deux reprises saluer très gentiment chacune des tables, ce que nous avons beaucoup apprécié.

Si l’on s’écarte du menue entrée-plat-dessert à 38 euros, l’addition atteint vite des sommets (surtout si l’on se laisse tenter par la côte de boeuf au tarif stratosphérique). Mais compte tenu du cadre exceptionnel, de la qualité des accompagnements (incroyables potatoes et gratin de pommes de terre) et des produits utilisés, on en a globalement pour son argent.

Le service, en revanche n’est vraiment pas la hauteur du label Relais & Châteaux, très à l’aise quand il s’agit d’être hautain et prétentieux mais en revanche incapable de répondre à nos questions sur les produits utilisés. Heureusement, le jeune chef Mathieu a su rattraper tout ça, très accessible et très gentil quand nous sommes allé le voir devant sa cheminée.

La Bergerie / Bastide de Capelongue
Les Claparèdes, Chemin des Cabanes, 84480 Bonnieux
Tel : 04 90 75 89 78

Le site web de la Bastide de Capelongue

L’instagram de la Bastide de Capelongue

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Pour ce 3ème épisode de MOFF, je vous emmène en Provence, dans les Alpilles pour découvrir un personnage haut en couleur. Formé chez Bocuse et la Mère Brazier à Lyon, Marc Maloyan est un chef qui cuisine comme un pâtissier. Mais son plus grand tour de force c’est de proposer un menu entrée-plat-dessert à 15 euros au déjeuner. Tout est fait maison, avec des produits ultras frais achetés le matin et les desserts sont d’un assez haut niveau, d’où le nom de ce charmant restaurant : Mon Père était Pâtissier. Après l’avoir testé trois fois en salle, j’ai eu envie de m’incruster en cuisine pour percer le secret de son menu. Mais regardez plutôt :

Restaurant Mon Père était Pâtissier, Mas Blanc des Alpilles (vu la taille du village vous pouvez pas le louper) c’est sur la D99 entre Saint Rémy de Provence et Saint Etienne du Grès.
Tel : 07 89 77 54 99

Voir la page facebook du Restaurant

Quelques photos en Bonus :

Petite visite au Moulin du Calanquet pour apporter les olives de mon Olivier ! A chaque fois on me charrie gentiment avec mes 4 kilos d’olives qui donneront environ… 50cl d’huile, tandis que les habitants du coin arrivent avec leur remorques de cagettes ! Chaque année, à la Toussaint, c’est le même défilé au Moulin du Calanquet, à côté de Saint-Rémy de Provence. Picholine, grossane, salonenque, tout-venant, les olives sont pesées, triées et chaque producteur pourra récupérer son huile quelques mois plus tard… L’occasion de partager avec vous quelques photos ! Si vous passez dans le coin, je vous recommande vraiment de passer leur rendre visite. Pour avoir testé quasiment toutes les huiles de la région, je peux vous dire que la leur compte parmi les meilleures. L’accueil est hyper sympa : petite visite-guidée pour vous expliquer comment on fait de l’huile d’olive suivie d’une dégustation de différentes variétés d’huile.

Le Moulin du Calanquet 3206, Vieux Chemin d’Arles, 13210 Saint-Rémy de Provence

Le site web du Moulin du Calanquet

Et si les Dieux du Barbecue étaient les DJ de demain ? Rois du Mix des épices et des marinades les plus complexes, ils déposent les meilleures viandes du monde entier sur leurs platines incandescentes, pour faire groover les palais les plus exigeants jusqu’au bout de la nuit !

Petit reportage photo à Saint Andiol en Provence où j’ai eu la chance d’assister à une MasterClass de barbecue animée par l’immense Jed Thomson. Quelle chance de passer tout un week-end en compagnie de cet américain passionné installé en France depuis quelques années. L’occasion d’apprendre plein de techniques de cuisson et de préparation de la viande utilisées par les plus grands champions US. Le thème de cette MasterClass était « Low & Slow », en clair, la cuisson lente au fumoir qui permet d’obtenir un viande fondante et limite confite, un tendance lourde qui ne devrait pas tarder à envahir la France !

Découverte du morceau culte des grands serial grilleur US : la « brisket ». C’est en fait de la poitrine de boeuf, un morceau musclé et donc particulièrement coriace que la cuissson lente au fumoir va rendre tendre et fondante. Jed a apporté une brisket de black angus de la légendaire maison Creekstone Farms, un fournisseur du Kansas très réputé pour son élevage dans les règles l’art.

Jed enlève le gras de la brisket et applique une marinade sèche (appelée « Rub »).

Le biker a sa Harley, Jed a son fumoir, une machine impressionnante qui fait circuler harmonieusement la chaleur ! S’il n’était pas marié, il dormirait avec. Il l’a baptisé Tushka et lui a confectionné une remorque sur mesure pour l’emmener partout et faire découvrir son art !

Le secret des grands champions c’est d’arriver à maintenir exactement la même température de 120 degrés pendant toute la cuisson. Heureusement, un thermomètre électronique relié à une application iPhone permet de suivre tout ça à distance ! Il y a des Geeks dans tous les univers !

Jed emploie les grands moyens pour allumer son fumoir Weber Smokey Mountain Cooker !

Jed n’a pas hésité à customiser son fumoir Weber ! Il a percé un trou pour y insérer un ventilateur BBQ Guru qui ravive automatiquement les braises quand la température devient trop basse.

Préparation de la pièce du « Pulled Pork ». Jed fait des injections dans la viande avec un mélange de jus de pomme et de vinaigre de cidre.

Philip, américain orginaire de l’Arkansas est venu prêter main forte, armé de son cigare et d’un pistolet à moutarde ! Pas de doute, nous sommes en sécurité !

Philip est toujours prêt à dégainer une bonne bière. Pas sûr que son holster soit homologué par la NRA !

Kris Reynier est éleveur dans le Lubéron. Il élève à l’ancienne une race de porc rustique et laineuse originaire de Hongrie : le Mangalica. Les animaux sont élevés en plein air et nourris de produits bios, pas plus de 25 cochon par hectare et il faut un an et demi pour les engraisser. Ils se reproduisent dans les bois et font beaucoup de gras jusqu’à 6 cm sur le dos. La viande est étonnamment rouge et savoureuse à dix mille lieues du porc industriel de nos hypermarchés. (en savoir plus)

Rien de tel qu’un peu de sirop d’érable pour laquer un beau travers de porc !

Philip « Wolverine » paré à effilocher le porc !

Fumé pendant plus de 7 heures la viande confite et fondate se détache toute seule de l’os, c’est le fameux « Pulled Pork ».

Jed porte fièrement les couleurs du restaurant The Beast, un des rares établissements parisien à faire découvrir ce type de cuisson.

Jed arrose régulièrement sa viande avec le mélange jus de pomme + vinaigre de cidre.

Le lendemain, préparation des Cow Boys Beans avec les restes ! Un régal !

Petit Selfie avec mes amis l’arlésien Jean-François Dupont, créateur du Championnat de France du Barbecue et des sauces Papa Joe et Vincent Tiberghien, chef et patron de la Weber Grill Academy à Issy les Moulineaux !

Un grand merci à Sandrine Parachini (curatrice de tout plein de bonnes choses) et Yann Bruyère (Gastronome averti et roi de la ratatouille trois étoiles), les très sympathiques épicuriens organisateurs de ce week-end passionnant !

Photographies © Thomas Clément 2015 Reproduction interdite sans mon accord.