Pierre Lenoël est pêcheur à Granville en Basse Normandie. Tous les samedis, il vient vendre ses coquilles Saint Jacques, ses praires, ses bulots au marché bio de Boulogne à côté de chez moi. Un matin, voyant que je pose un peu beaucoup de questions, il me propose d’embarquer avec lui. Impossible de refuser une telle offre… Direction Granville pour vivre une journée magique à bord du Spartiate avec Pierre et son jeune apprenti Wilfried ! Déguster au large des îles Chausey des coquilles Saint Jacques tout juste sorties de la mer, après une drague agitée : un moment unique.

Un immense merci à Pierre et Wilfried pour avoir partagé avec moi leur passion et surtout pour avoir pris le temps de m’expliquer toutes les subtilités de leur métier. Merci aussi à tous les autres pêcheurs et les équipes de la criée de Granville pour leur accueil extrêmement sympathique. Nous avons une chance inouïe d’avoir des gens comme vous qui se lèvent tôt, ne comptent pas leurs heures et travaillent dans des conditions parfois extrêmes pour nous rapporter des produits d’exception qui font la richesse de notre gastronomie.

Photographies © Thomas Clément 2018 Reproduction interdite sans mon accord.

J’en rêvais depuis longtemps, mon pote Marco, boucher à Boulogne-Billancourt (portrait ci dessus) me l’a proposé. Réveil à 2h30 du matin et direction Rungis, le plus grand marché de produits frais du Monde pour découvrir le pavillon des viandes. Alors que les anti-specistes radicalisés occupent les medias en caillassant des vitrines de boucheries, il m’est apparu nécessaire de rendre hommage à ces commerçants passionnés qui se lèvent tôt pour nous proposer les meilleurs produits avec un véritable souci de l’origine et du traitements des animaux. Contrairement aux quelques abattoirs sordides pointés à juste titres par des associations, le Marché de Rungis n’a rien à cacher. A ma grande surprise, les photos et vidéos sont accueillies par des sourires amicaux et je n’ai croisé que des gens fiers de leur métier et prêt à le prouver.

A Rungis chaque boucher a son grossiste préféré qui lui garde les meilleurs morceaux des meilleures bêtes. Après un solide petit déjeuner chez Marco à l’Etoile, on choisit, on négocie, on réserve puis on repasse ensuite avec la camionnette frigorifique pour tout embarquer.

On peut acheter la viande par carcasse (demi-boeuf) ou par quartier (photo ci dessous) mais c’est plus cher.

Les Bouchers repartent avec leurs carcasses comme nous repartirions avec une entrecôte !

Le gibier commence tout juste à arriver (pour l’instant plutôt en provenance du Royaume Uni).

On trouve tout à Rungis y compris des viandes d’exceptions en provenance du Japon comme ce boeuf wagyu à plus de 300€ du kilo.


Jean-Claude Bors, président des Etablissements Deplanche Lauberye, m’a appris à bien choisir une bête lors d’une discussion passionnante (heureusement filmée pour Ministry of Frenchfood). Une très très belle rencontre.
A Rungis, tout commence et finit chez Marco avec le vrai petit dej de 8h : grosses tartines de rillettes et ballon de côtes du Rhône !

Un immense merci à Marc Da Silva de la Boucherie Escudier, pour m’avoir emmené avec lui et surtout avoir pris le temps de m’expliquer le fonctionnement de cet univers hyper codifié qu’est Rungis. Un immense merci aussi à Jean-Claude Bors président des Etablissements Deplanche Lauberye (et à toute son équipe) pour sa gentillesse et le temps qu’il m’a accordé.

Photographies © Thomas Clément 2018 Reproduction interdite sans mon accord.

Direction Boulogne-Billancourt pour passer un service en compagnie du chef étoilé Hervé Rodriguez. Sur son avant-bras, Hervé s’est fait tatouer un aphorisme de Brillat-Savarin en japonais : « La découverte d’un met nouveau en fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile ! » Tout est dit.
Hervé Rodriguez est un virtuose, créatif sans jamais tomber dans le délire prétentieux et les alliances hasardeuses, ses cuissons (et notamment les poissons) sont ajustées au dixième de seconde et c’est ce qui fait toute la différence. Des cuissons parfaites, des légumes rares et lointains, une touche d’acidulé, telle est la signature d’Hervé Rodriguez. On sent qu’il est heureux d’être à Boulogne dans son lieu à lui avec son étoile bien méritée, entouré  de son formidable chef exécutif Romain le Cordroch et du jeune sommelier aussi passionné que talentueux Antoine Troncy qui nous a fait découvrir de merveilleux accords.

MASA
Menu déjeuner entrée-plat-dessert à 49€, Menu 4 services à 85€ et menu 6 services à 105€.
112, avenue Victor Hugo
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 48 25 49 20

Site web du Masa

Comme vous l’avez peut-être vu sur mon compte Instagram, j’ai passé deux semaines au Japon récemment. Un voyage initiatique inoubliable bien évidemment placé sous le signe de la gastronomie et l’occasion de faire des milliers de photos et vidéos que je vais partager avec vous sous forme de petits reportages, de la street food d’exception au restaurant étoilé michelin en passant par les marchés et des petits boui-bouis étonnants. On commence tout de suite avec le restaurant Unnamed Road dans le quartier de Taito, dans lequel je suis rentré totalement par hasard. J’y ai dégusté un formidable Tonkatsu (porc pané, plat bien plus populaire que les sushis au Japon !). Je vous laisse découvrir sa préparation en photo :

J’ai eu beaucoup de mal à vous retrouver l’adresse du Restaurant, car au Japon, tout est écrit en Japonais donc même si vous chopez la carte de visite, bon courage pour la recopier. Au Japon, Google est le seul ami qui pourra vous aider.

Alors voici le Lien Google Map qui vous emmènera directement dans ce petit resto 100% authentique !

Et si vous voulez vraiment l’adresse en VF, la voici (merci ma soeur adorée et ses amis japonais)

Unnamed Road
2 Chome-4 Asakusa
Taitō-ku, Tōkyō-to 111-0032
Japon

Photographies © Thomas Clément 2017 Reproduction interdite sans mon accord.

Le week-end dernier, nous avons eu la chance inouïe d’être invités avec quelques amis épicuriens à passer un week-end magique à Bordeaux pour la dernière ligne droite des vendanges. La famille Wertheimer, propriétaire de la maison Chanel nous a ouvert les portes de ses splendides propriétés : Chateaux Rauzan-Ségla et Château Canon. Direction Margaux et Saint-Emilion pour un reportage en immersion dans les coulisses de l’élaboration d’un 1er Grand Cru Classé !

On commence par une petite vue aérienne de Château Canon, 1er Grand Cru Classé à Saint-Emilion, réalisé avec mon drone Parrot Bebop 2 :

Puis direction les vignes pour assister aux vendanges de la dernière parcelle de Rauzan-Ségla. Ici les précieux grains de raisin sont traités comme des pépites d’or, récoltés soigneusement à la main, triés méticuleusement pour que seuls les plus beaux d’entre eux aient accès aux cuves. Le précieux jus peut alors commencer sa fermentation. Il est goûté tous les jours et déjà les assemblages se dessinent dans la tête de notre guide, Nicolas Audebert, passionnant oenologue et directeur général des deux domaines.

Pour en savoir plus :

Le site du Châteaux Rauzan-Ségla

Le site du Château Canon

Un immense merci à la famille Wertheimer et à Nicolas Audebert ainsi qu’à toute l’équipe des deux domaines pour nous avoir concocté ce séjour magique parsemé de mille petites attentions. Merci aussi aux Grands Ducs et notamment à Thierry Richard et Aymeric Mantoux.

Photographies © Thomas Clément 2016 Reproduction interdite sans mon accord.

Je suis présent sur Instagram depuis quelques années sous le pseudo de @clemtom . Au début, un peu comme tout le monde, je postais tout et n’importe quoi dans le seul but de m’amuser avec les nombreux filtres qui donnent un côté spectaculaire à la plus médiocre des photos. Avec l’achat de mon Fuji X100T, j’ai nettement amélioré la qualité de mes clichés que je transfère pour publication vers mon iPhone via la fonction WiFi et je n’utilise plus que très rarement les filtres. Voici une sélection de mes Instagrams préférés de l’année 2015 !

 1. Asafumi Yamashita : Une de mes plus belles rencontres de l’année dans les coulisses du restaurant le Cinq. Monsieur Yamashita a quitté son japon natal pour s’installer en région parisienne où il cultive des légumes d’exception qu’il vient livrer lui-même à quelques chefs étoilés triés sur le volet ! La liste d’attente est longue pour faire partie de ses clients !

2. Un apéro chic et design : Magnifique table Cinna Interstice chez des amis à Paris. Un superbe écrin graphique qui rend instantanément spectaculaire tout ce qu’on pose dessus ! Design by Noé Duchaufour Lawrance.

3. Marilou fait des éclairs : Dans les coulisses du Cinq à nouveau. Fasciné par les gestes précis d’une jeune apprentie. (voir le reportage entier)

4. Au marché Forville : J’adore me balader et shooter sur le vif les personnages hauts en couleurs du célèbre marché couvert de Cannes.

5. La Part des anges : Inoubliable dégustation de Cognac avec le passionnant Marc Boissonnet, ambassadeur de la maison Hennessy dans le somptueux fumoir de l’hôtel Peninsula.

6. Fat bugers on the grill : j’aime marquer une bonne viande avec la grille en fonte de mon barbecue Weber Performer à charbon !

7. Best dessert of the Year : Soufflé au chocolat et glace à la pistache dégusté à la Galerie.

8. Flowers by Drouot : amoureux de la cuisine de Julien Drouot à Saint Remy de Provence.

9. Gordes : une jolie jeune fille tourne le dos à la plus belle vue du Lubéron

10. Clos Rougeard : un des plus grands vins de Loire, dégusté à l’Astrance et au restaurant La Scène.

11. Skier gourmand en Italie : Vive la Rosière, la station qui permet d’aller déjeuner en Italie à Ski. Au menu : lard de Arnad et châtaignes au miel !

12. Charcuterie Corse : Je ne remercierai jamais assez mon ami Ange Solinas de l’Epicurianu de vendre cette merveilleuse panzetta Corse à 200m de chez moi !

13. Bijou Plage : un 28 décembre à Cannes. Les gens se baignent, les tables sont dressées pour le déjeuner. Tout va bien !

14. Le boeuf des connaisseurs : le jour où je me suis incrusté dans la cave de maturation du Beef Club !

15. Le Mont Blanc de Molitor : une merveille à déguster avec vue sur la mythique piscine Molitor.

16. Pitmaster on the mix : je n’oublierai jamais ce week-end passé dans les Alpilles avec Jed Thomson, maitre du BBQ ! (voir mon reportage)

17. Les habitants du Lac : ambiance magique autour du Lac d’Annecy, le lendemain d’un réveillon.

18. La Côte de Boeuf : celle de l’atelier Vivanda est certainement ma préférée à Paris. A partager avec un très bon pote uniquement. (voir mon reportage sur ce restaurant)

Retrouvez moi sur instagram en cliquant ici ou en recherchant @clemtom dans votre appli !

Et en bonus je vous laisse avec LA photo avec laquelle j’ai eu le plus de likes depuis la création de mon compte. Oui c’est un petit chien avec un bigoudi, shooté sur un tournage L’Oreal !