Aujourd’hui je vous invite dans un des plus beaux palaces parisiens La Réserve pour aller rencontrer le chef doublement étoilé Jérôme Banctel. Pendant la crise du COVID, il est l’un des rares chefs étoilés Michelin à avoir vraiment cartonné avec son offre à emporter. Après un petit bilan très positif sur cette expérience très inhabituelle pour un grand chef, Jérôme Banctel revient sur ses origines, ses maîtres et ses influences, Bernard Pacaud, Alain Senderens, la Bretagne, le Japon. Puis ce grand technicien nous dévoile son process créatif et détaille ses fabuleux menus qui invitent au voyage avant de conclure sur cette fameuse 3ème étoiles que tant de confrères et critiques lui souhaitent !

RESTAURANT LE GABRIEL À LA RÉSERVE 
42, avenue Gabriel
75008 Paris
Tel : 01 58 36 60 60

Site web de La Réserve Paris

Le compte insta du chef Jérôme Banctel
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 60.943

Le Ministry of FrenchFood vous propose une interview exceptionnelle du chef français Guy Savoy tournée dans son restaurant triplement étoilé à la Monnaie de Paris. Rarement le chef aux trois macarons ne s’était enflammé aussi violemment pour défendre l’influence toujours incontestable de la Gastronomie Française sur la cuisine mondiale. Le chef dont le restaurant a été récemment sacré meilleur restaurant du Monde évoque également avec émotion LE plat qui représente le mieux sa cuisine, le secret de son éternelle jeunesse, sous oublier sa mythique soupe d’artichaut à la truffe.

RESTAURANT GUY SAVOY
Monnaie de Paris
11, quai de Conti
75006 PARIS

Tel : 01 43 80 40 61

Site web du restaurant Guy Savoy

Instagram de Guy Savoy

En bonus, quelques photos de ce grand moment de Gastronomie !

Pour les restaurateurs, le COVID-19 a changé la donne. Déjà deux mois de perte de chiffre d’affaires et une vaste incertitude sur la date et les conditions d’une éventuelle reprise. Et si la « distanciation sociale » autorisait les restaurants à ne réouvrir qu’à 50% de leurs capacités d’accueil ? Et si, pour tenter de compenser les pertes passées mais aussi à venir, les Chefs étaient rapidement tenus de s’adapter, en développant de nouveaux services ?

Dès la fin Avril, certains d’entre eux ont décidé de lancer une activité de livraison de repas à domicile. A Paris, un conseiller du Ministère a testé pour vous plus de 20 adresses, allant des restaurants étoilés aux bistrots de quartier. Et voici celles qu’il a retenues.

PARIS OUEST

Le Chiberta de Guy Savoy (1* et 3* Michelin)

On ne présente plus Guy Savoy, triplement étoilé depuis 18 ans. On se réjouit donc de se régaler à la maison de quelques-uns de ses plats emblématiques tels le « suprême de volaille de Bresse, foie gras et artichaut » ou la soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux truffes. A domicile, le génial potage est livré en bocal avec quelques lamelles de diamant noir. Vraiment un « must », copié/collé de celui servi à la Monnaie de Paris. Le Chef du Chiberta propose aussi un menu en 3 temps de grande qualité. Une belle prestation étoilée à domicile livrée dans l’Ouest parisien + quelques communes du 92.
Les prix, 55€ le menu. 90€ ou 110€ pour les plats signature « Guy Savoy ».
Commander sur www.lechiberta.com

L’Arôme de Thomas Boullault (1* Michelin)

Derrière les Champs-Élysées ce restaurant étoilé discret est dirigé par le chef propriétaire Thomas Boullault. Son credo ? des produits d’exception comme ses petits légumes du jardin de Douchy ou des viandes de grande qualité. On redemande du « Pressé de tourteau, avocat haas, riz koshihikari, gelée d’eau de tomate relevée de piment de la Véra fumé », l’entrée signature de l’Arôme, et on vote une mention « très bien » au pâté en croûte, canard, abricots et foie gras. Le « filet de bœuf », en plat, est épais et tendre comme une caresse. Encore une véritable prestation étoilée livrée à domicile, à prix intéressant.
Les prix, à la carte, environ 50€ par personne pour un entrée plat dessert.
Commander sur www.larome.fr

Le Gabriel de Jérôme Banctel (2* Michelin)

Le Chef d’origine bretonne a repassé le tablier dès le 5 mai pour combler les habitués de l’hôtel La Réserve Paris…et les autres ! Plusieurs menus sont affichés à des tarifs très honnêtes ainsi qu’une carte alléchante. On a adoré la « lotte de Bretagne maturée, asperges bio, sauce soja et wasabi » et les « tomates de pleins champs », farcies au coulis de poivron, fraîches et complexes. Les desserts 5 étoiles de la pâtisserie du palace sont aussi à emporter. Du 2 macarons chez soi.
Les prix, menus dès 49€.
Commander sur https://www.lareserve-paris.com/fr/actualites/la-reserve-home/ ou au 01 58 36 60 50

RIVE GAUCHE

David Toutain livre son « garde-manger » (2* Michelin)

On retrouve tout l’ADN de David Toutain dans les associations de produits nobles, fruits, légumes et herbes sauvages qui font sa réputation de cuisinier virtuose. On a dégusté, entre autres, de sublimissimes « Huitres, kiwi, poireaux » et un somptueux « Canard / betteraves / hibiscus ». Le menu « Carte Blanche » en 5 services atteint le niveau d’un menu dégustation au restaurant 2 étoiles ! Livraison 15€ à Paris, Neuilly, Boulogne.
Les prix, 50€ à la carte, formule dégustation à 76€. Commandes sur https://www.davidtoutain.com/

Tomy And Co de Tomy Gousset (1* Michelin)

Le chef qui possède déjà 3 restaurants dans Paris cartonne avec son service de livraison de repas ouvert sur deliveroo. Mais il faut se connecter à 10h le matin pour espérer recevoir le menu de Tomy le lendemain. Facile à réchauffer, le cabillaud révèle une texture parfaite et sa sauce chimichurri déchire tout. On ressent la patte du grand chef, qui cuisine seul, à base de produits frais. Bien vu : l’houmous maison, offert.
Le prix, 30€ le menu.
Commander au 06 15 85 19 75, infos sur l’instagram de Tomy and Co

L’Ami Jean de Stéphane Jégo

Le « petit salé de porcelet, croc’maraîcher » relevé d’herbes fraîches nous a ravi tout comme la joue de bœuf confite, pois chiches et épices, terriblement gourmande. Stéphane Jégo : un homme de simplicité et de goût. Pas de formule de livraison mais l’Ami Jean vaut plus que jamais le détour avec ses plats à emporter les mardi et jeudi, de 11 heures à 16 heures.
Les prix, environ 25€ le repas complet.
Commander au 01 47 05 86 89, infos sur http://stephane-jego.com/vente-en-ligne/vente-a-emporter/

L’Antre Amis de Michel Craca

Un restaurant élégant, aussi gourmand que le Bib obtenu au Michelin 2020 ! Le Chef Michel Craca, passé jadis par les cuisines de Dalloyau, Fauchon ou de l’Assemblée Nationale, cuisine à emporter et ce 7 jours sur 7. Le suprême de volaille aux morilles fraîches ou la côte de veau généreuse sont simplement canons. Et en entrée, c’est tapas à partager avec par exemple un carpaccio de poulpe qui déchire tout, les meilleurs mini sardines du monde ou une focaccia maison dont on se reparlera dans 10 ans.
Les prix, environ 30€ le repas complet.
Commander sur https://www.lantreamis.com/

Blueberry pour les sushis et les makis

On commande au Blueberry des sushis, makis et chirashis à la fois inventifs et délicieux ! Il faut piocher sans hésiter sur la carte quelques makis revisités comme le Transsibérien : crabe des neiges, gambas, avocat (6 pièces, 21 €) ou les Trublions : des sushis ronds tartare de saumon (6 pièces, 15 €) ou encore une assiette de sashimis classiques : thon, saumon, daurade (12 pièces, 26 €).
Commander au 01 42 22 21 56, par SMS 06 03 87 53 84, livraison : deliveroo
Infos sur https://www.blueberrymakibar.com/

PARIS CENTRE ET EST

Septime, de Bertrand Grébaut (1* Michelin)

Cap à l’Est où Bertrand Grébaut a ouvert le site web septimealamaison.fr. Attention tout est livré sous vide et la notice explique comment réchauffer et dresser chaque plat. La généreuse bouillabaisse de l’ami « Didier » ne laisse pas indifférent avec ses belles portions de seiche et de poissons, sa soupe et sa rouille sapides. C’est facile à préparer et très bon, tendance bistrot de Chef ultra soigné.
Les prix, 32€ le menu.
Commander sur https://www.septimealamaison.fr/

Joia, d’Hélène Darroze

« Convivialité » et « plats du sud-ouest » sont les maîtres mots du restaurant de la multi-étoilée jury de Top Chef, qui s’est aussi lancée dans la pizza à emporter. Avec sa pâte à pain maison délicieuse et ses feuilles fraîches de basilic, la pizza se suffit à elle-même, pas besoin de rajouter d’ingrédient. Le menu est très réussi aussi avec un gigot d’agneau de 7 heures fondant de compétition.
Les prix, 45€ le menu, 42€ la pizza (suffisante pour 2)
Commander sur https://www.joiahelenedarroze.com/

Bouillon Service ! 

Le service de vente à emporter des équipes du Bouillon Pigalle est en ligne ! Il ne reste plus qu’à (pré)commander sur le site internet et venir au restaurant du Boulevard de Clichy le jour J. Le menu, entrée, plat et dessert change quotidiennement. Il est composé de plats du terroir qui font le succès de ce resto hors norme : céleri rémoulade, terrine de campagne, rosbif, poulet sauce poulette, clafoutis, tarte au citron etc…sans oublier les œufs mayonnaises « Champions du Monde » à 2€ la portion, et disponibles en permanence !
Les prix, 10€ le menu.
Commander sur www.bouillonservice.com

Sélection réalisée en collaboration avec notre ami Emmanuel Laveran, membre du cabinet du Ministry of FrenchFood

Quand Karen Torosyan  le maître de la cuisine bourgeoise, champion du Monde de Pâté en Croûte 2015 et chef étoilé du restaurant Bozar à Bruxelle rencontre Christophe Pelé, le chef parisien le plus adulé par les critiques gastronomiques, deux étoiles Michelin (et certainement bientôt 3) à l’hôtel Clarence, cela donne l’un des repas les plus exceptionnels de ma carrière de Ministre !

Le premier, je le connaissais bien, pour l’avoir suivi au championnat du Monde de Lièvre à la royale et l’avoir visité deux fois dans son magnifique restaurant art-déco situé au pied du palais des Beaux Arts de Bruxelles (lire le portrait que j’ai fait de lui ici). Quant au deuxième, il revenait sans cesse dans les conversations de mes amis critiques gastronomiques, toujours dans le Top 3 des expériences inoubliables – combien de fois j’ai entendu ce « Quoi !? T’es toujours pas allé au Clarence !? Grouille, t’es probablement en train de rater ta vie ! »

Quelle idée géniale de réunir deux chefs dont les cuisines sont diamétralement opposées dans la forme – la cuisine de Christophe est hyper raffinée et s’écrit en de nombreuses et subtiles touches (quatre assiettes divines pour interpréter une langoustine) tandis que celle de Karen est directe, solide, architecturale et généreuse, en croûte ou feuilletée – mais si proches dans le fond, les deux chefs partageant une passion pour les accords terre-mer et surtout pour la précision et le travail d’orfèvre visant à la perfection. Une fois que j’ai écrit ça, vous n’aurez aucun mal à deviner qui a fait quoi dans les photos qui suivent.

Je ne reviendrai pas sur le service du mythique pâté en croûte qui a permis à Karen d’être sacré champion du monde en 2015 à Tain l’Hermitage, mais croyez-moi, l’arrivée de son koulibiak était bien plus qu’une entrée en scène sur un charriot de bois et d’argent, une véritable Montée des marches sous les regards émerveillés et les crépitements des smartphones (je sais, les smartphones ne crépitent pas mais j’avais envie de l’écrire). Même Christophe Pelé était du cortège pour assister à la découpe (photo ci-dessus) pendant que la salle retenait son souffle. Karen est définitivement le baron Haussmann de la charcuterie pâtissière et je rêve d’un quartier entièrement bâti de ses pâtés en croûte, oreillers, tourtes et  Pithiviers, son mythique mille-feuille en guise d’Arc de Triomphe.

Revenons maintenant sur ces quatre déclinaisons autour de la langoustine par Christophe Pelé. D’abord gratinée, aux herbes puis crue, épinards, champignons de Paris, et saucisse grecque, on la retrouve ensuite pochée, associée à un ris de veau en tempura, sauce pil-pil au caviar – à ce stade j’ai déjà les larmes aux yeux – alors que le divin crustacé est déjà de retour en version marinée. polenta, consommé de bœuf dans un élégant drapé de truffe noire. Il y a tellement de lumière dans les assiettes de Christophe Pelé, qu’on repart avec des étoiles dans les yeux… et pas que deux. À travers la robe jaune dorée d’un Clarendelle Amberwine 2015 aux notes de miel, de pêche blanche et d’abricot, j’observe mon voisin le chef Kai Ho du restaurant Taïrroir (2 étoiles Michelin lui aussi) et je lis dans ses yeux émerveillés que la cuisine fut exceptionnelle et qu’elle méritait largement le détour. Et quel détour ! Il est venu de Taïwan pour ce déjeuner.

LE CLARENCE
31 Avenue Franklin Delano Roosevelt
75008 Paris
Tel : 01 82 82 10 10

Site web du restaurant du Clarence

Instagram du Clarence

Instagram du chef Christophe Pelé

Instagram du chef Karen Torosyan

De gauche à droite : Christophe Pelé, le Ministre, Karen Torosyan.

Dans le nord d’un XVIème un peu hautain où ne poussent que les ambassades, il vous faudra peut-être passer trois fois devant la vitrine anonyme d’Étude avant d’en trouver la porte. Et pourtant c’est bien là que se cachent le talentueux Keisuke Yamagishi et son étoile Michelin. Au fond d’un élégant décor cinégénique qui n’aurait pas déplu au peintre Edward Hopper, s’affaire un jeune chef très discret originaire de la province de Nagano.
Comme beaucoup de ses compatriotes installés en France, Keisuke Yamagishi aime opérer tel un DJ derrière sa table de dressage d’où partent des assiettes au minimalisme très étudié – d’où le nom du restaurant : Étude, hommage également à Frédéric Chopin dont le chef est fan. Passé par l’Agapé (véritable pépinière de jeunes talents) et à l’Abri, Keisuke Yamagishi voue un véritable culte aux produits d’exception et notamment aux légumes : ceux de Thierry Riant (à Suresnes) et d’Anna Shoji qui cultive dans Vallée de la Loire des navets aux saveurs tellement subtiles qu’on hésiterait presque à les faire cuire.

Confortablement installés dans les superbes chaises Livoni, nous sommes fiers de répondre à Jean-Charle Colin le très efficace chef de salle que Non, nous n’avons aucune intolérance alimentaire et on s’en voudrait presque car depuis 2017, Keisuke a ôté les produits laitiers de toute sa cuisine, il propose même un menu 100% vegan et ses desserts sont tous réalisés sans gluten. Bref de quoi faire un véritable carton sur Abbot Kinney Boulevard ! Fort heureusement, notre menu à nous est une ode à la diversité qui démarre par une surprenante éponge à la coriandre et ses tuiles de potiron. On rentre ensuite dans le vif du sujet : les alliance parfaites qui sont la signature du chef. Incroyable Saint Jacques fumées au foin et celeri-rave ingénieusement acidifiée par une pointe de pamplemousse. Les salsifis sur une purée d’ail noir explosent en bouche avec des notes de clémentine : du grand art. La truite de Banka (Pays Basque), précieusement emballée dans un petite papier cadeau de choux laisse exploser une saveur inconnue : le géranium citronnelle cueilli chez Valérie Dubanton (la fameuse fleuriste permacole d’Esbly). Le cochon noir de Bigorre fond dans la bouche accompagné de framboises, de brocoli et d’une petite sauce au Xérès.
Côté desserts, la déclinaison fraiche de pommes précède un dernier accord plus classique mais redoutablement efficace : chocolat du Ghana, orange et Grand Marnier. Que du précis, de l’impromptu, une touche de fantaisie, du virtuose et une impressionnante carte de vins de Bourgogne sans aucune fausse note … Chopin aurait approuvé ceci.

Menu à 45€ au déjeuner, menus à 80€, 130€ et 180€ le soir.
Ouvert du mardi au vendredi 12h30-14h / 20h-21h30 le samedi 20h-21h30

ÉTUDE
14, rue du Bouquet de Longchamp
75116 Paris
Tel : 01 45 05 11 41

Site web du restaurant Étude

Instagram du restaurant Étude

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 1.591

Voilà une petite auberge bien sympathique idéalement située sur la place d’un village lointain : le XXème arrondissement de Paris. Accompagnés cette fois, d’une locale de l’étape : la pétillante Charlotte Chateau, photographe très girly des meilleures cantines parisienne (à retrouver sur son Insta ParisWithCharlotte), nous franchissons le sas de Dilia, et ça sent déjà bon.

Un coup d’oeil sur le zinc de l’entrée suffit à rassurer le touriste qui vient de traverser la capitale en diagonale : un joli plateau de fromages et une énorme truffe d’Alba sous verre. Il n’y à qu’à soulever la cloche et la puissante fragrance piémontaise vous accompagne jusqu’à la table. Moyennant un supplément, elle ne vous quittera plus jusqu’au dessert, le chef est un fou de truffe blanche !

Originaire de Toscane, Michele Farnesi, a bossé auprès de quelques gourous du produit italien d’exception (Jancou, Bottura…). Mais loin de rester droit dans sa botte, cet italien discret mélange les saveurs et les pays sans trop se prendre la tête dans son menu unique en 4, 6 ou 7 assiettes. Le petit bao chinois tellement à la mode dans l’Est parisien se retrouve fourré au Beaufort et relevé d’une pointe d’anchois – on applaudit à s’en péter les paumes pendant que Charlotte mitraille avec son Leica.

Le lièvre à la royale shooté au raifort détonne dans son jus de betteraves. Les raviolis de poireaux et gambas rouges crues de Sicile nagent dans un bouillon exotique au lait de coco et fruits de la passion.

Au moment de servir pour le match (pourtant déjà gagné haut la main), Michele nous décoche une côte de veau maturée 3 semaines en croûte milanaise et son jus de cuisson aux capres, gremolata (persillade italienne) et moëlle (ci-dessous).

Inutile de parler des desserts après un tel coup de maitre, « Italia, ten points! », dirait notre ami Philippe Corti. Quant à la carte des vins, elle nous raconte que « La vie est trop courte pour boire mal » alors on a très bien bu, un blanc minéral et un rouge nature sur le fruit. Une raison de plus de prendre vos billets pour Belleville !

Menu 4 plats à 49€, 6 plats à 66€, 7 plats à 79€. Supplément truffe blanche à 25€.
Ouvert du jeudi au dimanche midi et soir et le lundi soir

DILIA
1, rue d’Eupatoria
75020 Paris
Tel : 09 53 56 24 14

Site web du restaurant Dilia

Instagram du restaurant Dilia

Instagram du chef Michele Farnesi

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 4.972

C’est l’histoire d’une maison idéale qui n’aurait qu’une seule pièce, la seule qui compte vraiment pour nous : la cuisine. Direction rue Saint-Hubert dans le 11ème arrondissement où, timide comme un pavillon de banlieue monté à la capitale, cette maison aurait pu encore rester invisible pour de longues années. Heureusement, un discret logo dessiné par David Lynch est apposé en guise d’enseigne comme pour rassurer les critiques du Fooding qui n’aiment pas la banlieue. Yes les gars, vous êtes bien arrivés et pas de stress, vous êtes toujours dans le 11ème.

Passé la porte d’entrée, on débouche dans un immense hall dépouillé façon galerie d’art branchée, un peu à poil entre deux expos. Mais très vite on comprend que l’action se déroule à l’étage, alors on monte les marches quatre à quatre pour atteindre la mezzanine, attiré par la bonne odeur de feu de bois et le bruit des conversations qui se rapprochent. Parfois certains grand chefs aiment installer une petite table dans leur cuisine pour cajoler au mieux François-Régis Gaudry, au pire quelques influenceurs aux followers achetés, ici c’est l’ensemble des clients qui est invité à festoyer dans cette immense cuisine habillée de tomettes du sol au plafond, comme une déclaration d’amour à la campagne. Résultat : on se prend immédiatement d’affection pour cette très longue table d’hôte et ses trois satellites qui font face à l’îlot-scène derrière laquelle fourmillent le petit Jésus japonais et ses apôtres en culotte de velour. On est au coeur de l’action, attention, « et maintenant, Atsumi il va chanter ! ».

Formé chez Robuchon et Troisgros avant de gagner ses galons de rockstar des foodistas vino-naturistes chez Pierre Jancou (Vivant), Sota Atsumi s’amuse ensuite au Clown Bar avec ses tapas stylés avant d’occuper cette étrange maison tout à lui. Son Menu est la parfaite synthèse de son CV : du classique de chez classique, des cuissons de chez cuisson, du produit de chez produit, le tout illuminé par une touche de fantaisie minimaliste. Après s’être déclenché le palais avec une bisque d’étrilles électrique et quelques excellents amuse-bouches haddock et porc noir, il faut voir Atsumi fredonner la Saint Jacques, siflotter  la truite sur une eau de tomate,  chanter le Saint Pierre rôti au laurier à l’ombre d’un cèpe entier, entonner le chevreuil de l’Avesnois en deux couplets : d’abord en carré saignant avec sa compoté de coings et le croquant d’une romaine, puis en Pithivier associé au choux rouge et au foie gras, véritable orgasme bourgeois avant la ballade des desserts. Quelle belle montée en puissance du chef : on passe du tapas de ses années Clown à des assiettes de plus en plus généreuses et même en se limitant au petit menu (90€) on en a clairement pour son argent.

Arrivé au terme de cette très jolie expérience gastronomique, on serait injuste de ne pas saluer le merveilleux service en salle qui connait par coeur les partitions du chef et surtout : qui y croit à 100% – il faut voir Aurélien annoncer ses assiettes avec des étoiles dans le yeux. A chaque fois qu’il dépose un plat devant vous, on a l’impression qu’une Star is Born ! Pensez bien à prendre vos places à l’avance et n’oubliez pas, le carré or c’est… assis au bar, face au chef !

Ouvert du mercredi au dimanche, menu à 55€ au déjeuner, 90€ ou 140€ au dîner. Réservation (en ligne) indispensable.

MAISON
3 rue Saint-Hubert
75011 Paris
Tel : 01 43 38 61 95

Site web du restaurant Maison

Instagram du restaurant Maison

Instagram du chef Sota Atsumi

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 5.500

Formée chez les plus grands (Piège, Fréchon, Alléno, Hache) et jurée de Masterchef, Amandine Chaignot a clairement choisi le camp de la bistronomie fun et décomplexée pour son premier restaurant à-elle-toute-seule situé dans le 10ème arrondissement de Paris. Pas de course à l’étoile pour cette Pouliche qui s’ouvre sur un cosy petit bar à cocktails, mais une cuisine généreuse aux inspirations multiples : on choisit son plat principal mais tout le reste se partage sous forme de petites assiettes avec lesquelles la cheffe s’amuse – excellents beignets de crevettes grises et citron vert, fondante langue de boeuf et espuma de pommes de terre. Quand le plat principal arrive, on a déjà la peau du ventre bien tendue mais comment résister à une solide palombe choux truffes et châtaîgnes à la cuisson parfaite.

Décidément, ce menu du soir à 55 euros est d’une générosité bien bourgeoise pour notre foodinguisé 10ème, s’exclame-t’on en voyant arriver la tome du Jura puis une gourmande petite tarte ronde aux noisettes toujours à partager et son rafraichissant sorbet. Contrepied de ce fun et de cette générosité : un léger sentiment de brouillon (hareng fumé oublié dans une entrée au hareng fumé, plats pas toujours annoncés alors qu’on est globalement dans un menu « mystère » et serveuse qui ne connait pas le nom du fromage qu’elle nous apporte). Mais levons notre dernier verre de cet excellent chirouble du Domaine de la Grosse Pierre à la santé de la Pouliche (un chef avait surnommée Amandine ainsi lors de sa participation au Bocuse d’Or), son jeune et fougueux bistrot  et sa générosité le valent bien.

POULICHE
11, rue d’Enghien
75010 Paris
Tel : 01 45 26 86 26

Site web du restaurant Pouliche

Instagram d’Amandine Chaignot

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 29.600

Si comme nous, vous vous intéressez aux dernières tendances de la restauration, vous allez adorer « No Fake », assurément notre plus gros coup de coeur livre de ces derniers mois.

Avec un style qui relève tantôt de l’essai sociologique, tantôt du pamphlet, Jean-Laurent Cassely s’intéresse à cet étonnant paradoxe qui fait de nous des êtres avides de modernité tout en regrettant l’authenticité des lieux et objets du passé. Et l’auteur de développer avec énormément d’humour la thèse suivante : « À force d’avoir fui un monde que nous considérions comme inauthentique, nous avons créé un monde de l’ « hyper vrai » qui prend parfois l’allure d’un nouveau stade du faux. »

Mais Jean-Laurent Cassely est-il lui même bien réel ? Apparemment oui ! Une rapide recherche sur Google nous apprend qu’il est journaliste et la découverte des titres hyper léchés de ses articles dans Slate.fr nous le rendent immédiatement sympathique : « Qui porte des Stan Smith en 2018 ? » ou encore « Avec les gilets jaunes, le rond-point français accède à la conscience de place ».

Mais si on vous parle de lui c’est d’abord parce que dans « No Fake », Jean-Laurent Cassely s’intéresse plus particulièremet à la French Food. Au fil des chapitres, il enchaine les illustrations de son « hyper vrai » en piochant principalement dans le secteur de la restauration. De Jean Imbert et son bistrot Mamie (ouvert avec sa Grand-Mère) à l’hilarante description d’un concept rendant hommage aux restaurants routiers mais situé en plein coeur du Paris branché…

…sans oublier le portrait d’une sandwicherie hipster installée dans une ancienne boucherie, on dévore et on se régale :

Extrait :
«  Ce jour là, on ne croque pas dans un sandwich générique mais dans un véritable jambon-beurre estampillé Prince de Paris, devenu en quelques années le label qui compte dans la hype néo-charcutière parisienne. A l’heure de l’authenticité comme marchandise, tout à une provenance – jambon, pain, sel, beurre et café inclus – en attendant l’eau du robinet. Comme les personnages de Game of Throne, les ingrédients des cartes de néo-bistrot parisien viennent tous de la Maison « Quelque chose » . »

L’auteur pointe également l’influence montante des réseaux sociaux et notamment d’instagram :
« Depuis quelques années, les restaurateurs ont opéré leur propre transition digitale pour se hisser au niveau de ce nouveau standard, au point qu’il est devenu commun de faire appel à des agences de design d’intérieur et de décoration qui savent rendre un bistrot propice au partage sur les réseaux sociaux, et qu’il n’est plus rare de tomber sur des recettes pensées et réalisées pour être partagées avant dégustation sur Instagram. »

Vous l’aurez compris ce livre gavé de punchlines savoureuses se dévore comme un oeuf mayo chez la mamie de Jean Imbert. Finissez vite votre assiette, et courrez l’acheter.

No Fake, contre-histoire de notre quête d’authenticité, de Jean-Laurent Cassely, éditionns Arkhê.

Dans une rue étroite du 9ème arrondissement, tout au fond d’un petit restaurant au design apaisant, se cache un héros très discret. Fine moustache, regard timide, limite fuyant, Thomas Benady n’est pas exactement le genre à donner des diners à quatre mains sur la Croisette entre deux passages à Fort Boyard. Thomas est un bosseur. Comme tous les chefs autodidactes, il doute perpétuellement de son réel talent, alors il bosse toujours plus pour tacher de mériter autant, sans savoir qu’il est déjà un des meilleurs. En attendant le coup de coeur providentiel d’un inspecteur égaré, comme un Alexandre Couillon en son temps, il construit sa cuisine, il fermente, il infuse… Et on l’imagine la nuit à la lueur d’un cierge renifler des herbes improbables, potasser et repotasser inlassablement toutes sortes d’ouvrages gastronomiques des plus classiques aux plus nordiques, puis le jour, muni d’un carnet d’adresses bien fourni, draguer nos meilleurs producteurs, éleveurs, pêcheurs et artisans français pour trouver la noble matière organique de son formidable menu en 7 actes à 62€.

Si comme nous, vous aimez aller au restaurant pour enrichir votre culture des goûts et des produits et surtout pour sortir des sentiers battus, ce restaurant est pour vous. Alors oui, évidemment il faut faire confiance au chef et s’embarquer les yeux fermé pour le menu animal. Dès les premiers amuse-bouches, on sent le travail de recherche, l’envie de création et le profond respect du produit et des saisons : oeufs de truites, épinard, eau de sapin-oeuf confit-pousses de pin, le ton est donné ! Thomas Benady sublime chaque produit avec des parti-pris subtils et raffinés : coques et verveine, cabillaud délicieusement fumé et cuit à la perfection sur un jus d’asperges fermentées, veau, capucine et ail vert. Votre palais prend un véritable cours de botanique et en redemande… Après quelques bons verres de vins nature qui vous éviteront le mal de tête, la cueillette sauvage se termine par une inoubliable glace sureau, crémeux au pollen, fleurs de sureau et pousses de maïs glacé accompagnée d’un petit gâteau au polen, crème fleur d’oranger. De quoi quitter Orties comme une petite abeille joyeuse et voler vers l’étoile que ce restaurant mérite haut la main.

Les novices auront vite fait de nous dire : « Mais si le lascar est si talentueux, pourquoi le traiter de Couillon dans votre titre  ? » Parce que depuis qu’un certain chef prénommé Alexandre fait rayonner la France et ses trésors marins du bout de sa « presque » île de Noirmoutier, Couillon est devenu, en cuisine, le plus beau des compliments ! Comme la petite abeille hélas en voie de disparition, l’ortie sait aussi bien piquer (notre curiosité) que nous régaler !

ORTIES
26, rue Rodier
75009 Paris
Tel : 01 45 26 86 26

Site web du restaurant Orties

Instagram du restaurant Orties

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 2.059