Aujourd’hui je vous emmène à Cognac en Charente pour découvrir un hôtel exceptionnel. Situé en plein coeur de la ville dans les anciens chais et entrepôts de la maison de cognac Monnet, cet hôtel 5 étoiles tout neuf est un véritable havre de paix et de lumière. Il abrite un bar, un spa, un rooftop avec une vue 360 sur la ville de Cognac, la brasserie « La Distillerie » (excellent linguine au homard), mais surtout le spectaculaire restaurant « les Foudres » du chef Marc-Antoine Lepage, ancien du Mirazur et du Cheval Blanc à Saint Barth, qui vient de décrocher son étoile Michelin cette année.

Je vous invite également à partager avec moi une expérience exceptionnelle : la création du tout premier Cognac Ministry. of. FrenchFood avec la complicité de la maison Camus. Je vous propose de découvrir cette belle aventure dans le vlog du Ministère :

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Le Cognac est à consommer avec modération (et fumer tue).

HÔTEL CHAIS MONNET 
50, Avenue Paul Firino Martell
16100 Cognac
Tel : 05 17 22 32 23

Site web de l’Hôtel Chais Monnet

Le compte insta du chef Marc-Antoine Lepage
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 723

Site web Maison Camus (avec un remerciement plus particulier pour l’extraordinaire Frédéric Dezauzier, global brand ambassador de la Maison Camus)

A l’occasion du démarrage de la saison des asperges françaises je vous propose LA vidéo ultime sur les asperges. Comment sont cultivées les asperges, qu’est ce qu’une bonne asperge, comment bien les choisir sur les marchés, comment cuisiner les asperges avec la recette d’asperge la plus simple et la meilleure. Nous irons dans les Bouches du Rhône à la rencontre de Didier Ferreint, un des meilleurs producteur d’asperges français pour cueillir quelques asperges que nous emporterons ensuite à Saint-Cannat chez le chef étoilé Nicolas Bottero qui nous donnera sa recette la plus simple pour cuisiner les asperges.

Je vous propose également de découvrir mon petit reportage photo :

Remerciements : Didier Ferreint des Asperges Vertes de Mallemort et le chef étoilé Nicolas Bottero du Mas Botterro

Dans le nord d’un XVIème un peu hautain où ne poussent que les ambassades, il vous faudra peut-être passer trois fois devant la vitrine anonyme d’Étude avant d’en trouver la porte. Et pourtant c’est bien là que se cachent le talentueux Keisuke Yamagishi et son étoile Michelin. Au fond d’un élégant décor cinégénique qui n’aurait pas déplu au peintre Edward Hopper, s’affaire un jeune chef très discret originaire de la province de Nagano.
Comme beaucoup de ses compatriotes installés en France, Keisuke Yamagishi aime opérer tel un DJ derrière sa table de dressage d’où partent des assiettes au minimalisme très étudié – d’où le nom du restaurant : Étude, hommage également à Frédéric Chopin dont le chef est fan. Passé par l’Agapé (véritable pépinière de jeunes talents) et à l’Abri, Keisuke Yamagishi voue un véritable culte aux produits d’exception et notamment aux légumes : ceux de Thierry Riant (à Suresnes) et d’Anna Shoji qui cultive dans Vallée de la Loire des navets aux saveurs tellement subtiles qu’on hésiterait presque à les faire cuire.

Confortablement installés dans les superbes chaises Livoni, nous sommes fiers de répondre à Jean-Charle Colin le très efficace chef de salle que Non, nous n’avons aucune intolérance alimentaire et on s’en voudrait presque car depuis 2017, Keisuke a ôté les produits laitiers de toute sa cuisine, il propose même un menu 100% vegan et ses desserts sont tous réalisés sans gluten. Bref de quoi faire un véritable carton sur Abbot Kinney Boulevard ! Fort heureusement, notre menu à nous est une ode à la diversité qui démarre par une surprenante éponge à la coriandre et ses tuiles de potiron. On rentre ensuite dans le vif du sujet : les alliance parfaites qui sont la signature du chef. Incroyable Saint Jacques fumées au foin et celeri-rave ingénieusement acidifiée par une pointe de pamplemousse. Les salsifis sur une purée d’ail noir explosent en bouche avec des notes de clémentine : du grand art. La truite de Banka (Pays Basque), précieusement emballée dans un petite papier cadeau de choux laisse exploser une saveur inconnue : le géranium citronnelle cueilli chez Valérie Dubanton (la fameuse fleuriste permacole d’Esbly). Le cochon noir de Bigorre fond dans la bouche accompagné de framboises, de brocoli et d’une petite sauce au Xérès.
Côté desserts, la déclinaison fraiche de pommes précède un dernier accord plus classique mais redoutablement efficace : chocolat du Ghana, orange et Grand Marnier. Que du précis, de l’impromptu, une touche de fantaisie, du virtuose et une impressionnante carte de vins de Bourgogne sans aucune fausse note … Chopin aurait approuvé ceci.

Menu à 45€ au déjeuner, menus à 80€, 130€ et 180€ le soir.
Ouvert du mardi au vendredi 12h30-14h / 20h-21h30 le samedi 20h-21h30

ÉTUDE
14, rue du Bouquet de Longchamp
75116 Paris
Tel : 01 45 05 11 41

Site web du restaurant Étude

Instagram du restaurant Étude

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 1.591

C’est l’histoire d’une maison idéale qui n’aurait qu’une seule pièce, la seule qui compte vraiment pour nous : la cuisine. Direction rue Saint-Hubert dans le 11ème arrondissement où, timide comme un pavillon de banlieue monté à la capitale, cette maison aurait pu encore rester invisible pour de longues années. Heureusement, un discret logo dessiné par David Lynch est apposé en guise d’enseigne comme pour rassurer les critiques du Fooding qui n’aiment pas la banlieue. Yes les gars, vous êtes bien arrivés et pas de stress, vous êtes toujours dans le 11ème.

Passé la porte d’entrée, on débouche dans un immense hall dépouillé façon galerie d’art branchée, un peu à poil entre deux expos. Mais très vite on comprend que l’action se déroule à l’étage, alors on monte les marches quatre à quatre pour atteindre la mezzanine, attiré par la bonne odeur de feu de bois et le bruit des conversations qui se rapprochent. Parfois certains grand chefs aiment installer une petite table dans leur cuisine pour cajoler au mieux François-Régis Gaudry, au pire quelques influenceurs aux followers achetés, ici c’est l’ensemble des clients qui est invité à festoyer dans cette immense cuisine habillée de tomettes du sol au plafond, comme une déclaration d’amour à la campagne. Résultat : on se prend immédiatement d’affection pour cette très longue table d’hôte et ses trois satellites qui font face à l’îlot-scène derrière laquelle fourmillent le petit Jésus japonais et ses apôtres en culotte de velour. On est au coeur de l’action, attention, « et maintenant, Atsumi il va chanter ! ».

Formé chez Robuchon et Troisgros avant de gagner ses galons de rockstar des foodistas vino-naturistes chez Pierre Jancou (Vivant), Sota Atsumi s’amuse ensuite au Clown Bar avec ses tapas stylés avant d’occuper cette étrange maison tout à lui. Son Menu est la parfaite synthèse de son CV : du classique de chez classique, des cuissons de chez cuisson, du produit de chez produit, le tout illuminé par une touche de fantaisie minimaliste. Après s’être déclenché le palais avec une bisque d’étrilles électrique et quelques excellents amuse-bouches haddock et porc noir, il faut voir Atsumi fredonner la Saint Jacques, siflotter  la truite sur une eau de tomate,  chanter le Saint Pierre rôti au laurier à l’ombre d’un cèpe entier, entonner le chevreuil de l’Avesnois en deux couplets : d’abord en carré saignant avec sa compoté de coings et le croquant d’une romaine, puis en Pithivier associé au choux rouge et au foie gras, véritable orgasme bourgeois avant la ballade des desserts. Quelle belle montée en puissance du chef : on passe du tapas de ses années Clown à des assiettes de plus en plus généreuses et même en se limitant au petit menu (90€) on en a clairement pour son argent.

Arrivé au terme de cette très jolie expérience gastronomique, on serait injuste de ne pas saluer le merveilleux service en salle qui connait par coeur les partitions du chef et surtout : qui y croit à 100% – il faut voir Aurélien annoncer ses assiettes avec des étoiles dans le yeux. A chaque fois qu’il dépose un plat devant vous, on a l’impression qu’une Star is Born ! Pensez bien à prendre vos places à l’avance et n’oubliez pas, le carré or c’est… assis au bar, face au chef !

Ouvert du mercredi au dimanche, menu à 55€ au déjeuner, 90€ ou 140€ au dîner. Réservation (en ligne) indispensable.

MAISON
3 rue Saint-Hubert
75011 Paris
Tel : 01 43 38 61 95

Site web du restaurant Maison

Instagram du restaurant Maison

Instagram du chef Sota Atsumi

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 5.500

Soyons honnêtes, habitués des étoilés Michelin, nous avons été complètement bluffés par le niveau de l’expérience proposée par Anne-Sophie Pic dans son restaurant de Valence. De l’accueil (Astrid la directrice du restaurant qui sait absolument tout de sa cheffe, de l’histoire du restaurant, jusqu’à la marque des poignées de portes) au service en passant le decor stylé et bien-sûr l’incroyable menu à tiroirs composé par Anne-Sophie Pic, les 3 étoiles sont plus que solidement attachées.

Après quelques amuses-bouches hyper stylés, nous avons pu nous extasier devant le tourteau de casier poétiquement habillé des petites fleurs du jardin, fraicheur du crustacé assaisonné à l’huile de sobacha torréfié. Nous avons bien sûr dégusté les mythiques berlingots, coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, plat signature de la cheffe, la langoustine au casier, le turbot côtier, avant de craquer sur l’incroyable côte de cochon Duroc marinade au Stichelton et miel de luzerne, juste magique.

« Ce plat qui allie saveurs françaises et britanniques a été inspiré par notre fournisseur de cochon, qui affine sa viande pendant 80 jours, lui conférant des saveurs décuplées, un goût persillé aux touches fermentées, nous explique Astrid. Les notes d’outre-Manche sont apportées par le fromage Stichelton, fourni par un fromager installé tout près de notre Dame de Pic londonienne. »

Pour accompagner le gourmand cochon, on laisse carte blanche au sommelier. A notre grande surprise, ce dernier nous emmène en Corse pour nous faire découvrir ce qui sera un de nos plus gros coup de coeur de cette année : le soyeux Granit du domaine de Vaccelli.

La conclusion arrive sous la forme d’un dessert au chocolat, comme un nid d’abeille, tellement beau qu’on le contemple longuement avant d’oser y planter sa cuiller ! Même avec la plus grande des mauvaises foi, impossible de prendre en défaut cette vaillante équipe de Pic.

Enfin, nous avons été d’autant plus impressionnés que ni Anne-Sophie Pic, ni son chef pâtissier n’étaient présents le jour de notre venue (pour cause de remise de prix à Singapour), meilleure preuve d’une équipe totalement rompue à interpréter sans fausse note les partitions de la merveilleuse cheffe valentinoise.

On vous laisse découvrir ci-dessous les autres photos de cette experience juste parfaite.

RESTAURANT ANNE-SOPHIE PIC
285, avenue Victor Hugo 26000 Valence
Tél. 04 75 44 15 32

Le site officiel du restaurant

Instagram d’Anne-Sophie Pic

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 320.238

Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.

Accolé à la façade sud du Palais des Papes, le restaurant de Corinne et Guilhem Sevin offre une vue spectaculaire sur le coeur historique d’Avignon. Comme au festival de Cannes, on monte les marches pour accéder à son rooftop étoilé, véritable décor de cinéma où les stars sont les produits locaux mis en scène par un chef attachant.

Formé chez Troisgros puis chez Gagnaire, Guilhem Sevin débarque à Avignon en 2000 où il officie comme second du bouillonnant chef étoilé Christian Etienne, véritable figure locale. 16 ans plus tard, il lui rachète son restaurant mais pas question de se précipiter pour décrocher l’enseigne. Guilhem n’a pas le melon – son truc à lui c’est plutôt les tomates ou les courgettes, alors la transition se fera en douceur, il va même jusqu’à conserver quelques plats signature du taulier, car ces assiettes appartiennent à l’histoire du lieu et pour Guilhem, la star c’est le restaurant, pas le chef.

L’Evangile selon Guilhem se divise en quatre saisons, à chacune son menu, mois d’août oblige nous sommes tombé sur la tomate. Dans un formidable menu à 78€, Guilhem Sevin réussit l’exploit d’inviter la tomate dans toutes les assiettes (7 au total, sans compter les amuses-bouches) sans jamais nous lasser. Recette collector, inventée par son prédécesseur, le trio de tartares de tomates au basilic « Green Zebra, Cœur de Bœuf et Ananas » est une expérience assez bluffante tant le travail sur la découpe des tomates et leur assaisonnement permet d’approcher la texture d’un véritable tartare… de boeuf !

Mais Guilhem a aussi ses propres cartouches, il sublime l’aile de raie de Méditerranée avec la tomate « San Marazano » confite et ses sucs d’arêtes, le filet d’agneau de Sisteron en croute de tomate, gigot et vrai jus à l’ail noir est également sublime.

Ajoutons enfin que le restaurant dissimule dans ses bas-fonds une des plus belles collections de Châteauneuf-du-Pape de la région (150 cuvées différentes) et le jeune sommelier Thibaut (en l’absence de son chef Antoine Olivain) nous a enchanté avec ses découvertes parfois rares, toujours originales, à l’image de cet étonnant La Luminaille « Les Gélégrières » de Julie Paolucci et Nicolas Bres à Rasteau.

Décor de rêve, service parfait, créativité, force tranquille, le chef Guilhem Sevin et sa charmante épouse Corinne ont clairement toutes les cartes en main pour aller chercher la 2ème étoile… et l’obtenir. C’est tout le bonheur qu’on leur souhaite.

RESTAURANT CHRISTIAN ETIENNE
10, rue de Mons, 84000 Avignon
Tél. 04 90 86 16 50

Le site officiel du restaurant Christian Etienne

Instagram du restaurant Christian Etienne

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 1.531

Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.

Situé au milieu d’un domaine féérique au coeur du Lubéron, ce restaurant séduit immédiatement dès qu’on entre dans la vaste salle à la cuisine ouverte où le chef officie au feu de bois tel un DJ devant sa cheminée.

On attaque par une très gourmande pizza à la truffe d’été et une assiette de jambon de porc noir de Bigorre tranché à la demande, le tout accompagné d’un merveilleux domaine de Mille 2010 (60€), certainement un des plus grands vins du Lubéron.

On enchaine avec un tomahawk de porc italien Suio (semi-sauvage) grillé dans la cheminée et découpé à la perfection. On se termine avec un Mont Ventoux, gourmand dessert à la châtaigne et un petit cognac siroté au bord de la piscine. En poussant la balade juste après le très joli couloir de nage on tombe bouche-bée devant une vue à couper le souffle sur le village de Bonnieux.

Bien que la Bergerie ne soit pas le restaurant gastronomique d’Edouard Loubet, le chef aux deux étoiles Michelin, propriétaire du domaine, est quand même venu à deux reprises saluer très gentiment chacune des tables, ce que nous avons beaucoup apprécié.

Si l’on s’écarte du menue entrée-plat-dessert à 38 euros, l’addition atteint vite des sommets (surtout si l’on se laisse tenter par la côte de boeuf au tarif stratosphérique). Mais compte tenu du cadre exceptionnel, de la qualité des accompagnements (incroyables potatoes et gratin de pommes de terre) et des produits utilisés, on en a globalement pour son argent.

Le service, en revanche n’est vraiment pas la hauteur du label Relais & Châteaux, très à l’aise quand il s’agit d’être hautain et prétentieux mais en revanche incapable de répondre à nos questions sur les produits utilisés. Heureusement, le jeune chef Mathieu a su rattraper tout ça, très accessible et très gentil quand nous sommes allé le voir devant sa cheminée.

La Bergerie / Bastide de Capelongue
Les Claparèdes, Chemin des Cabanes, 84480 Bonnieux
Tel : 04 90 75 89 78

Le site web de la Bastide de Capelongue

L’instagram de la Bastide de Capelongue

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 4.924

Deux étoiles Michelin, 17ème au classement des 50 meilleurs restaurants du Monde, autant vous dire qu’on a du batailler ferme pour obtenir une table dans ce petit restaurant (à Tokyo tous les restaurants sont petits) mais notre obstination a payé. Un repas chez Yoshihiro Narisawa, c’est d’abord un voyage artistique et sensoriel où les assiettes sont autant de strophes hyper raffinées d’une véritable déclaration d’amour à la nature. Une nature que le chef veut à tout prix préserver en travaillant uniquement les produits issus de cultures durables et locales. Les branches, la mousse, les fleurs, au sens propre ou au figuré, sont omniprésentes dans les assiettes de Yoshihiro Narisawa. Chaque assiette est une petite aventure et nous avons eu énormément de chance d’avoir un jeune serveur français pour nous accompagner.

Le Site officiel du restaurant Narisawa

Restaurant Narisawa,
Minami Aoyama 2-6-15
Minato-ku, Tokyo 107-0062
Réservation obligatoire (s’y prendre au moins 2 mois à l’avance et faire réserver par son hôtel) : +81 3 5785 0799
Ouvert du mardi au samedi, midi (12h-13h) et soir (18h30-20h)

Direction Boulogne-Billancourt pour passer un service en compagnie du chef étoilé Hervé Rodriguez. Sur son avant-bras, Hervé s’est fait tatouer un aphorisme de Brillat-Savarin en japonais : « La découverte d’un met nouveau en fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile ! » Tout est dit.
Hervé Rodriguez est un virtuose, créatif sans jamais tomber dans le délire prétentieux et les alliances hasardeuses, ses cuissons (et notamment les poissons) sont ajustées au dixième de seconde et c’est ce qui fait toute la différence. Des cuissons parfaites, des légumes rares et lointains, une touche d’acidulé, telle est la signature d’Hervé Rodriguez. On sent qu’il est heureux d’être à Boulogne dans son lieu à lui avec son étoile bien méritée, entouré  de son formidable chef exécutif Romain le Cordroch et du jeune sommelier aussi passionné que talentueux Antoine Troncy qui nous a fait découvrir de merveilleux accords.

MASA
Menu déjeuner entrée-plat-dessert à 49€, Menu 4 services à 85€ et menu 6 services à 105€.
112, avenue Victor Hugo
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 48 25 49 20

Site web du Masa

A force de rencontrer des chefs étoilés pour son blog Critiques et Confidences, mon amie Clotilde Roux a eu l’idée de lancer une box très haut de gamme. Chaque mois, elle confie à un grand chef la mission gourmande de remplir une élégante box bleue avec ses produits fétiches ! C’est le chef pâtissier Christophe Adam qui ouvert le bal en janvier, suivi par Patrick Bertron, chef de la Maison Bernard Loiseau à Saulieu. C’est cette dernière que j’ai décidé de commander. Plein de bonnes choses dans cette box que je vous laisse découvrir en photo :

À 69€ la box (+4,99€ de frais de port) c’est clairement un produit de luxe mais c’est aussi un chouette cadeau à offrir à un ami ou un client gourmand ! Toutes les infos, formules et le détails du contenu des box sur le site de La Box des Chefs.

Avis aux amateurs, la box de mars est signée Georges Blanc, chef *** Michelin à Vonnas.