Restaurant mythique aux boiseries art-nouveau et vue sur l’église de la Madeleine, le Lucas Carton aurait pu devenir au mieux le musée Alain Senderens de la gastronomie, au pire la cantine d’Harry Potter.

Pourtant il est bien vivant, le Lucas, il respire, il vibre, il provoque, il titille, il surprend grâce à l’infatigable enthousiasme de son jeune chef dont la cuisine illumine la vieille salle à manger comme un tag rebelle sur des boiseries un peu trop classées. Formé à l’école des grandes gueules (Jacques Maximin), Julien Dumas défend la pêche durable et n’achète que des poissons de saison. En cuisine, ses souvenirs d’enfance se transforment en flashs, alternants les caresses comme sa lotte délicatement habillée de dentelle de sarrasin, et les claques au goût d’embruns – comme son « Bretagne Marée basse », mariage de génie entre étrilles et oursins. Le genre de création qui vous laisse pantois, on peut vous servir n’importe quelle merveille par la suite, vous resterez bloqué dessus et vous y penserez encore le lendemain, et le surlendemain.

Alors vous finirez par retourner au Lucas pour attraper Julien Dumas, afin qu’il vous explique. Le jeune chef français le plus sous-évalué du XXIème siècle baissera la tête, comme pour plonger dans ses souvenirs, avant de s’enflammer d’un coup, tel Chateaubriand, « assis au ressaut d’une roche, les pieds pendant sur la vague qui déferlait au bas de la falaise » :

« Quand j’étais petit, j’adorais les étrilles sur un plateau de fruits de mer. Tous les étés on allait en Bretagne, on s’amusait dans les rochers à marée basse, parfois on recherchait un trésor un peu précieux : les étrilles. En soulevant les rochers, on se faisait mal aux mains, mais il y avait toute une vie en dessous : il y avait des oursins attachés aux rochers, parfois des moules, des huitres, des petits poissons qui barbotaient un peu dans leur eau, quelques petites crevettes. »

Ces jolis souvenirs d’enfance, le chef a eu l’envie de les mettre en scène dans un bol. Une construction millimétrée digne des plus grands réalisateurs. Tout d’abord la vedette : la chair d’étrille, c’est elle que l’on doit chercher, elle est en dessous, légèrement enfouie, un peu comme un trésor, à la hauteur de la patience et de la minutie qu’il faut pour la décortiquer. Sur le dessus, Julien Dumas a reconstitué toute la vie du rocher : les langues d’oursins, le bouillon des petits poissons, il ajoute ensuite du volume avec une bisque d’étrille émulsionnée avant de récréer les couleurs de la marée basse avec trois poudres d’algues différentes qu’on peut trouver sur les rochers : la rouge poivrée, la laitue de mer et le nori.

Si les madeleines de Proust fleurent bon le beurre et la naphtaline, celle du chef Julien Dumas exhalent les embruns et la dynamite. A noter, le restaurant propose une table plus accessible à l’étage appelée le Marché avec un magnifique menu à 45 euros.

Au Lucas, on n’est définitivement pas là pour astiquer les moulures !

Voir notre reportage vidéo sur Julien Dumas sur YouTube

LUCAS CARTON
9, place de la Madeleine
75008 Paris
Tel : 01 42 65 22 90

Site web du restaurant Lucas Carton

Instagram du chef Julien Dumas

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 8.077

Après une visite mémorable du musée de la chasse l’année dernière (souvenez-vous), le Aberlour Hunting Club nous emmène cette fois dans le vif du sujet – c’est le cas de le dire ! Direction les cuisines du restaurant Lucas Carton pour une petite masterclass découpe de gibier avec le jeune chef virtuose et enflammé Julien Dumas ! Il fallait avoir le coup de main et l’estomac bien accroché. J’ai vu quelques blogueurs devenir pâles en écoutant le chef leur expliquer qu’il fallait tourner les deux doigts à l’intérieur du canard pour bien décrocher les poumons !

Pour Julien Dumas, le gibier « c’est l’essence même de la cuisine » et on est bien d’accord quand on déguste ses merveilleuses tourtes accompagnées d’un Aberlour 12 ans non chill filtered avant de finir sur le merveilleux Aberlour 40 ans double cask matured avec ses notes subtiles d’abricot et de pêches mûres et sa superbe final longue sur une pointe de chocolat noir et d’épices. Une complexité d’arômes unique obtenue notamment grâce au procédé de la double maturation intégrale qui consiste à faire vieillir le distillat simultanément dans des fûts de sherry et de bourbon, le secret de la maison Aberlour.

Vous l’aurez compris, le gibier se marie merveilleusement bien avec le whisky ! Un grand merci à la maison Aberlour et au chef Julien Dumas pour cette expérience passionnante.

Plus d’infos sur le Aberlour Hunting Club

Plus d’infos sur le restaurant Lucas Carton