J’en rêvais depuis longtemps, mon pote Marco, boucher à Boulogne-Billancourt (portrait ci dessus) me l’a proposé. Réveil à 2h30 du matin et direction Rungis, le plus grand marché de produits frais du Monde pour découvrir le pavillon des viandes. Alors que les anti-specistes radicalisés occupent les medias en caillassant des vitrines de boucheries, il m’est apparu nécessaire de rendre hommage à ces commerçants passionnés qui se lèvent tôt pour nous proposer les meilleurs produits avec un véritable souci de l’origine et du traitements des animaux. Contrairement aux quelques abattoirs sordides pointés à juste titres par des associations, le Marché de Rungis n’a rien à cacher. A ma grande surprise, les photos et vidéos sont accueillies par des sourires amicaux et je n’ai croisé que des gens fiers de leur métier et prêt à le prouver.

A Rungis chaque boucher a son grossiste préféré qui lui garde les meilleurs morceaux des meilleures bêtes. Après un solide petit déjeuner chez Marco à l’Etoile, on choisit, on négocie, on réserve puis on repasse ensuite avec la camionnette frigorifique pour tout embarquer.

On peut acheter la viande par carcasse (demi-boeuf) ou par quartier (photo ci dessous) mais c’est plus cher.

Les Bouchers repartent avec leurs carcasses comme nous repartirions avec une entrecôte !

Le gibier commence tout juste à arriver (pour l’instant plutôt en provenance du Royaume Uni).

On trouve tout à Rungis y compris des viandes d’exceptions en provenance du Japon comme ce boeuf wagyu à plus de 300€ du kilo.


Jean-Claude Bors, président des Etablissements Deplanche Lauberye, m’a appris à bien choisir une bête lors d’une discussion passionnante (heureusement filmée pour Ministry of Frenchfood). Une très très belle rencontre.
A Rungis, tout commence et finit chez Marco avec le vrai petit dej de 8h : grosses tartines de rillettes et ballon de côtes du Rhône !

Un immense merci à Marc Da Silva de la Boucherie Escudier, pour m’avoir emmené avec lui et surtout avoir pris le temps de m’expliquer le fonctionnement de cet univers hyper codifié qu’est Rungis. Un immense merci aussi à Jean-Claude Bors président des Etablissements Deplanche Lauberye (et à toute son équipe) pour sa gentillesse et le temps qu’il m’a accordé.

Photographies © Thomas Clément 2018 Reproduction interdite sans mon accord.

Direction Boulogne-Billancourt pour passer un service en compagnie du chef étoilé Hervé Rodriguez. Sur son avant-bras, Hervé s’est fait tatouer un aphorisme de Brillat-Savarin en japonais : « La découverte d’un met nouveau en fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile ! » Tout est dit.
Hervé Rodriguez est un virtuose, créatif sans jamais tomber dans le délire prétentieux et les alliances hasardeuses, ses cuissons (et notamment les poissons) sont ajustées au dixième de seconde et c’est ce qui fait toute la différence. Des cuissons parfaites, des légumes rares et lointains, une touche d’acidulé, telle est la signature d’Hervé Rodriguez. On sent qu’il est heureux d’être à Boulogne dans son lieu à lui avec son étoile bien méritée, entouré  de son formidable chef exécutif Romain le Cordroch et du jeune sommelier aussi passionné que talentueux Antoine Troncy qui nous a fait découvrir de merveilleux accords.

MASA
Menu déjeuner entrée-plat-dessert à 49€, Menu 4 services à 85€ et menu 6 services à 105€.
112, avenue Victor Hugo
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 48 25 49 20

Site web du Masa

Murs de briques, papier peint vintage, trancheuse Berkel, le petit restaurant aux allures hipster où l’on vous sert sur des anciennes machines à coudre a tout du néo-bistrot parisien. Sauf qu’ici c’est BoulBi et vous venez de dénicher la planque furieusement attachante d’un jeune prodige qui se prépare dans le plus grand des calmes à devenir une pointure.

A 24 ans seulement, Jean-Baptiste Ascione sait déjà définir sa cuisine autour de trois indispensables : chez lui, il y a aura toujours un jus de viande, un fumet de poisson ou un petit bouillon. « Parce que les sauces, c’est la gourmandise » affirme ce grand fan de Yannick Alleno. Si sa prestation remarquée dans Top Chef 2015 avait pu le faire passer pour un jeune esthète du dressage d’assiette un brin fanfaron avec ses « plats signatures » en culotte courte, sa capacité de travail phénoménale, son obsession de la cuisson juste, son passage par quelques belles maisons et sa rage de progresser lui ont permis d’acquérir une maturité impressionnante pour son âge.

Cet enfant de l’île de Ré, élevé à la fleur de sel et aux salicornes et passé par quelques belles maisons voue un véritable culte aux beaux produits. « Chaque matin, ce sont eux qui me choisissent et pas l’inverse, s’exclame le chef en nous montrant les mails de ses artisans-fournisseurs qu’il consulte le matin dans son lit en guise réveil ». Et voilà l’anguille fumée au bois d’olivier et de chêne de chez Kalios simplement servie avec des broccoletti et une petite sauce bagna cauda (ail anchois huile d’olive). Le préambule idéal avant d’attaquer le plat culte du chef : l’agneau des prés salés du Mont Saint Michel, salsifis et ail noir. L’agneau est confit à 43° pendant 3 heures afin de rester bien rosé, un rapide passage à la plancha avec le beurre, le thym et l’ail lui donne sa croute appétissante, le salsifis confit à côté avec un peu de pomme granny smith et une brunoise de champignons, une merveille !

S’il est des classiques comme la très bourgeoise tourte pigeon foie gras jus de viande que Jean-Baptiste Ascione refuse de moderniser, le jeune chef n’hésite pas à faire maturer son bœuf charolais pendant trois jours dans des grains de café. Servi saignant avec des petits cèpes rôtis et des quetsches pour l’acidité, le résultat détonne. Tout comme ce dessert biscuit en forme de cigare dont l’intérieur reproduit en mode chocolat les intensités différentes des 3 tiers d’un Havane. Les afficionados comprendront.

Côté salle, l’autre moteur de la machine, c’est Marlène Alexandre-Buisson, la patronne, qui assure le show. Son contact avec le client est aussi nature que ses vins, tous respectueux de la biodynamie. Plus passionnée qu’intégriste elle sait trouver le juste flacon d’entrée dans cet univers parfois un peu trouble pour les néophytes. Et quand le tandem de choc se met à travailler à l’unisson on taquine l’expérience inoubliables avec ce haddock cerfeuil tubéreux mayonnaise de haddcock et bouillon de haddock sur un Pouilly Fuissé du Domaine Valette. De quoi vous envoyer dans les étoiles au tarif ardoise !

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LA MACHINE À COUDES
Menu 4 plats à 39 euros, menu 6 plats à 48 euros.
35, rue Nationale
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 47 79 05 06

Pour célébrer ses 165 ans, la célèbre marque bretonne Connnétable lance 3 coffrets qui rendent hommage à deux produits d’exception dont la sardine de Bretagne pêchée le long des côtes après le week-end du Grand Pardon de Sainte-Anne-la-Palud, parée et emboitée à la main avant d’être affinée 12 mois – on peut encore la conserver 3-4 ans de plus pour la laisser se bonifier avec le temps. Voilà qui m’a donné envie de prendre le temps de shooter et déguster une boite de sardine.

ces sublimes sardines affinées ont fini en tartines sur le pain de Thierry Meunier, meilleur ouvrier de France boulanger avec un peu de beurre aux cristaux de sel de Guérande. Un régal !

La marque propose également deux coffrets qui rendent hommage au Thon Germon (le plus noble !), préparé au naturel avec du sel de Guérande ou à l’huile d’olive vierge extra.

Ces beaux coffrets seront disponibles chez Monoprix dès le printemps !

Le site de la marque Connétable

Comme vous l’avez peut-être vu sur mon compte Instagram, j’ai passé deux semaines au Japon récemment. Un voyage initiatique inoubliable bien évidemment placé sous le signe de la gastronomie et l’occasion de faire des milliers de photos et vidéos que je vais partager avec vous sous forme de petits reportages, de la street food d’exception au restaurant étoilé michelin en passant par les marchés et des petits boui-bouis étonnants. Deuxième étape de cette série de reportages photos : le marché aux poissons de Tokyo. Il faut se lever tôt pour assister à la découpe du thon, le poisson roi au pays du Soleil levant.