Pour les restaurateurs, le COVID-19 a changé la donne. Déjà deux mois de perte de chiffre d’affaires et une vaste incertitude sur la date et les conditions d’une éventuelle reprise. Et si la « distanciation sociale » autorisait les restaurants à ne réouvrir qu’à 50% de leurs capacités d’accueil ? Et si, pour tenter de compenser les pertes passées mais aussi à venir, les Chefs étaient rapidement tenus de s’adapter, en développant de nouveaux services ?

Dès la fin Avril, certains d’entre eux ont décidé de lancer une activité de livraison de repas à domicile. A Paris, un conseiller du Ministère a testé pour vous plus de 20 adresses, allant des restaurants étoilés aux bistrots de quartier. Et voici celles qu’il a retenues.

PARIS OUEST

Le Chiberta de Guy Savoy (1* et 3* Michelin)

On ne présente plus Guy Savoy, triplement étoilé depuis 18 ans. On se réjouit donc de se régaler à la maison de quelques-uns de ses plats emblématiques tels le « suprême de volaille de Bresse, foie gras et artichaut » ou la soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux truffes. A domicile, le génial potage est livré en bocal avec quelques lamelles de diamant noir. Vraiment un « must », copié/collé de celui servi à la Monnaie de Paris. Le Chef du Chiberta propose aussi un menu en 3 temps de grande qualité. Une belle prestation étoilée à domicile livrée dans l’Ouest parisien + quelques communes du 92.
Les prix, 55€ le menu. 90€ ou 110€ pour les plats signature « Guy Savoy ».
Commander sur www.lechiberta.com

L’Arôme de Thomas Boullault (1* Michelin)

Derrière les Champs-Élysées ce restaurant étoilé discret est dirigé par le chef propriétaire Thomas Boullault. Son credo ? des produits d’exception comme ses petits légumes du jardin de Douchy ou des viandes de grande qualité. On redemande du « Pressé de tourteau, avocat haas, riz koshihikari, gelée d’eau de tomate relevée de piment de la Véra fumé », l’entrée signature de l’Arôme, et on vote une mention « très bien » au pâté en croûte, canard, abricots et foie gras. Le « filet de bœuf », en plat, est épais et tendre comme une caresse. Encore une véritable prestation étoilée livrée à domicile, à prix intéressant.
Les prix, à la carte, environ 50€ par personne pour un entrée plat dessert.
Commander sur www.larome.fr

Le Gabriel de Jérôme Banctel (2* Michelin)

Le Chef d’origine bretonne a repassé le tablier dès le 5 mai pour combler les habitués de l’hôtel La Réserve Paris…et les autres ! Plusieurs menus sont affichés à des tarifs très honnêtes ainsi qu’une carte alléchante. On a adoré la « lotte de Bretagne maturée, asperges bio, sauce soja et wasabi » et les « tomates de pleins champs », farcies au coulis de poivron, fraîches et complexes. Les desserts 5 étoiles de la pâtisserie du palace sont aussi à emporter. Du 2 macarons chez soi.
Les prix, menus dès 49€.
Commander sur https://www.lareserve-paris.com/fr/actualites/la-reserve-home/ ou au 01 58 36 60 50

RIVE GAUCHE

David Toutain livre son « garde-manger » (2* Michelin)

On retrouve tout l’ADN de David Toutain dans les associations de produits nobles, fruits, légumes et herbes sauvages qui font sa réputation de cuisinier virtuose. On a dégusté, entre autres, de sublimissimes « Huitres, kiwi, poireaux » et un somptueux « Canard / betteraves / hibiscus ». Le menu « Carte Blanche » en 5 services atteint le niveau d’un menu dégustation au restaurant 2 étoiles ! Livraison 15€ à Paris, Neuilly, Boulogne.
Les prix, 50€ à la carte, formule dégustation à 76€. Commandes sur https://www.davidtoutain.com/

Tomy And Co de Tomy Gousset (1* Michelin)

Le chef qui possède déjà 3 restaurants dans Paris cartonne avec son service de livraison de repas ouvert sur deliveroo. Mais il faut se connecter à 10h le matin pour espérer recevoir le menu de Tomy le lendemain. Facile à réchauffer, le cabillaud révèle une texture parfaite et sa sauce chimichurri déchire tout. On ressent la patte du grand chef, qui cuisine seul, à base de produits frais. Bien vu : l’houmous maison, offert.
Le prix, 30€ le menu.
Commander au 06 15 85 19 75, infos sur l’instagram de Tomy and Co

L’Ami Jean de Stéphane Jégo

Le « petit salé de porcelet, croc’maraîcher » relevé d’herbes fraîches nous a ravi tout comme la joue de bœuf confite, pois chiches et épices, terriblement gourmande. Stéphane Jégo : un homme de simplicité et de goût. Pas de formule de livraison mais l’Ami Jean vaut plus que jamais le détour avec ses plats à emporter les mardi et jeudi, de 11 heures à 16 heures.
Les prix, environ 25€ le repas complet.
Commander au 01 47 05 86 89, infos sur http://stephane-jego.com/vente-en-ligne/vente-a-emporter/

L’Antre Amis de Michel Craca

Un restaurant élégant, aussi gourmand que le Bib obtenu au Michelin 2020 ! Le Chef Michel Craca, passé jadis par les cuisines de Dalloyau, Fauchon ou de l’Assemblée Nationale, cuisine à emporter et ce 7 jours sur 7. Le suprême de volaille aux morilles fraîches ou la côte de veau généreuse sont simplement canons. Et en entrée, c’est tapas à partager avec par exemple un carpaccio de poulpe qui déchire tout, les meilleurs mini sardines du monde ou une focaccia maison dont on se reparlera dans 10 ans.
Les prix, environ 30€ le repas complet.
Commander sur https://www.lantreamis.com/

Blueberry pour les sushis et les makis

On commande au Blueberry des sushis, makis et chirashis à la fois inventifs et délicieux ! Il faut piocher sans hésiter sur la carte quelques makis revisités comme le Transsibérien : crabe des neiges, gambas, avocat (6 pièces, 21 €) ou les Trublions : des sushis ronds tartare de saumon (6 pièces, 15 €) ou encore une assiette de sashimis classiques : thon, saumon, daurade (12 pièces, 26 €).
Commander au 01 42 22 21 56, par SMS 06 03 87 53 84, livraison : deliveroo
Infos sur https://www.blueberrymakibar.com/

PARIS CENTRE ET EST

Septime, de Bertrand Grébaut (1* Michelin)

Cap à l’Est où Bertrand Grébaut a ouvert le site web septimealamaison.fr. Attention tout est livré sous vide et la notice explique comment réchauffer et dresser chaque plat. La généreuse bouillabaisse de l’ami « Didier » ne laisse pas indifférent avec ses belles portions de seiche et de poissons, sa soupe et sa rouille sapides. C’est facile à préparer et très bon, tendance bistrot de Chef ultra soigné.
Les prix, 32€ le menu.
Commander sur https://www.septimealamaison.fr/

Joia, d’Hélène Darroze

« Convivialité » et « plats du sud-ouest » sont les maîtres mots du restaurant de la multi-étoilée jury de Top Chef, qui s’est aussi lancée dans la pizza à emporter. Avec sa pâte à pain maison délicieuse et ses feuilles fraîches de basilic, la pizza se suffit à elle-même, pas besoin de rajouter d’ingrédient. Le menu est très réussi aussi avec un gigot d’agneau de 7 heures fondant de compétition.
Les prix, 45€ le menu, 42€ la pizza (suffisante pour 2)
Commander sur https://www.joiahelenedarroze.com/

Bouillon Service ! 

Le service de vente à emporter des équipes du Bouillon Pigalle est en ligne ! Il ne reste plus qu’à (pré)commander sur le site internet et venir au restaurant du Boulevard de Clichy le jour J. Le menu, entrée, plat et dessert change quotidiennement. Il est composé de plats du terroir qui font le succès de ce resto hors norme : céleri rémoulade, terrine de campagne, rosbif, poulet sauce poulette, clafoutis, tarte au citron etc…sans oublier les œufs mayonnaises « Champions du Monde » à 2€ la portion, et disponibles en permanence !
Les prix, 10€ le menu.
Commander sur www.bouillonservice.com

Sélection réalisée en collaboration avec notre ami Emmanuel Laveran, membre du cabinet du Ministry of FrenchFood

Quand Karen Torosyan  le maître de la cuisine bourgeoise, champion du Monde de Pâté en Croûte 2015 et chef étoilé du restaurant Bozar à Bruxelle rencontre Christophe Pelé, le chef parisien le plus adulé par les critiques gastronomiques, deux étoiles Michelin (et certainement bientôt 3) à l’hôtel Clarence, cela donne l’un des repas les plus exceptionnels de ma carrière de Ministre !

Le premier, je le connaissais bien, pour l’avoir suivi au championnat du Monde de Lièvre à la royale et l’avoir visité deux fois dans son magnifique restaurant art-déco situé au pied du palais des Beaux Arts de Bruxelles (lire le portrait que j’ai fait de lui ici). Quant au deuxième, il revenait sans cesse dans les conversations de mes amis critiques gastronomiques, toujours dans le Top 3 des expériences inoubliables – combien de fois j’ai entendu ce « Quoi !? T’es toujours pas allé au Clarence !? Grouille, t’es probablement en train de rater ta vie ! »

Quelle idée géniale de réunir deux chefs dont les cuisines sont diamétralement opposées dans la forme – la cuisine de Christophe est hyper raffinée et s’écrit en de nombreuses et subtiles touches (quatre assiettes divines pour interpréter une langoustine) tandis que celle de Karen est directe, solide, architecturale et généreuse, en croûte ou feuilletée – mais si proches dans le fond, les deux chefs partageant une passion pour les accords terre-mer et surtout pour la précision et le travail d’orfèvre visant à la perfection. Une fois que j’ai écrit ça, vous n’aurez aucun mal à deviner qui a fait quoi dans les photos qui suivent.

Je ne reviendrai pas sur le service du mythique pâté en croûte qui a permis à Karen d’être sacré champion du monde en 2015 à Tain l’Hermitage, mais croyez-moi, l’arrivée de son koulibiak était bien plus qu’une entrée en scène sur un charriot de bois et d’argent, une véritable Montée des marches sous les regards émerveillés et les crépitements des smartphones (je sais, les smartphones ne crépitent pas mais j’avais envie de l’écrire). Même Christophe Pelé était du cortège pour assister à la découpe (photo ci-dessus) pendant que la salle retenait son souffle. Karen est définitivement le baron Haussmann de la charcuterie pâtissière et je rêve d’un quartier entièrement bâti de ses pâtés en croûte, oreillers, tourtes et  Pithiviers, son mythique mille-feuille en guise d’Arc de Triomphe.

Revenons maintenant sur ces quatre déclinaisons autour de la langoustine par Christophe Pelé. D’abord gratinée, aux herbes puis crue, épinards, champignons de Paris, et saucisse grecque, on la retrouve ensuite pochée, associée à un ris de veau en tempura, sauce pil-pil au caviar – à ce stade j’ai déjà les larmes aux yeux – alors que le divin crustacé est déjà de retour en version marinée. polenta, consommé de bœuf dans un élégant drapé de truffe noire. Il y a tellement de lumière dans les assiettes de Christophe Pelé, qu’on repart avec des étoiles dans les yeux… et pas que deux. À travers la robe jaune dorée d’un Clarendelle Amberwine 2015 aux notes de miel, de pêche blanche et d’abricot, j’observe mon voisin le chef Kai Ho du restaurant Taïrroir (2 étoiles Michelin lui aussi) et je lis dans ses yeux émerveillés que la cuisine fut exceptionnelle et qu’elle méritait largement le détour. Et quel détour ! Il est venu de Taïwan pour ce déjeuner.

LE CLARENCE
31 Avenue Franklin Delano Roosevelt
75008 Paris
Tel : 01 82 82 10 10

Site web du restaurant du Clarence

Instagram du Clarence

Instagram du chef Christophe Pelé

Instagram du chef Karen Torosyan

De gauche à droite : Christophe Pelé, le Ministre, Karen Torosyan.

Imaginé par la super équipe du très beau magazine 180°C, « Les Incontournables » est beaucoup plus qu’un livre indispensable. C’est un livre militant et passionnant qui détaille à travers les portraits de 10 chefs français étoilés une nouvelle façon d’envisager la gastronomie. Ici les fournisseurs ont des noms, le poisson a été péché par monsieur Franck, les asperges ne sont pas calibrées. Certains chefs comme Julien Allano vont même jusqu’à lister leurs fournisseurs sur la dernière page du menu en précisant la distance qui les sépare du restaurant. D’autres comme Christophe Hay redonnent le moral à des petits éleveurs locaux en offrant une notoriété internationale à leurs volailles d’exception. A Noirmoutier, Alexandre Couillon se bat avec succès pour une pêche durable et contre certaines aberrations écologiques comme la pêche électrique (enfin interdite) et il n’y a que quelques mètres entre l’océan et sa cuisine, tandis que ses confrères, jugeant indécent de faire voyager des turbots, privilégient les magnifiques poissons de nos rivières, comme la carpe, le sandre, le merval, le silure ou le rotengle. Au pied des Baux de Provence, Glenn Viel n’en finit plus d’anoblir ses légumes qu’il cultive lui même au coeur d’un panorama époustouflant – il faut goûter son étonnante carotte 2.0 au goût augmenté.

Finalement « Les Incontournables » est le manifesto émouvant de dix chefs qui ont choisi la voie de l’humilité en acceptant les saisons, composant leur menus selon le bon vouloir de la nature qui les entoure et non l’inverse. En refermant ce livre illustré de magnifiques photos, on est heureux de voir ces chefs retrouver une vraie responsabilité vis à vis de leurs clients – et du coup une vraie fierté, celle de nous emmener vers une nouvelle gastronomie responsable plus curieuse des richesses de nos terroirs et tout aussi jouissive pour nos palais épicuriens. Un livre capital et évidemment 100% approuvé par le Ministère de la FrenchFood !.

NB : Parmi les 10 chefs sélectionnés, nous avons eu le plaisir de rendre visite à Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière (voir notre reportage), Christophe Hay à la Maison d’à Côté (voir notre reportage) et Alexandre Couillon à la Marine. Les trois nous ont offert des expériences absolument inoubliables.

Les Incontournables, 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable sélectionnés par 180°C. 25€

Port de Saint-Dyé, nous sommes à une poignée de kilomètres de Blois. Christophe Hay est assis en tailleur, face à la Loire, le fleuve est si calme en cet endroit idyllique qu’on dirait un lac, l’eau est claire et l’on aperçoit les poissons. C’est ici que furent débarquées les pierres qui ont servi à la construction du Château de Chambord. « On n’est pas bien là, s’exclame le chef tout juste auréolé de sa deuxième étoile Michelin ? » Avant de nous emmener en cuisine, Christophe Hay a tenu à cette petite balade en Maserati pour nous montrer que sa « Maison d’à côté » est à côté de bien des merveilles. A commencer par le majestueux château de Chambord, une source intarissable d’inspiration pour ce chef surdoué qui a 25 ans seulement a été choisi par Paul Bocuse pour diriger les cuisines de son restaurant gastronomique à Orlando. Il y restera cinq ans.

Christophe Hay a toujours vécu au bord de l’eau, il se souvient des concours de pêche quand il était gamin, de ses chers poissons d’eau douce si souvent dénigrés dont il est aujourd’hui devenu un expert, redoublant sans cesse de créativité pour les valoriser. « Ici la Loire c’est du sable et des galets, on n’a pas du tout de vase ni ce côté terreux, on a des chairs qui sont magnifiques ». Evidemment, le Brochet, la carpe ou le silure, ça se mérite. Là où il faut 30 secondes pour lever les filets d’une sole, lever des poissons d’eau douce comme des gardons ou des brèmes, c’est une autre affaire. Et le chef de nous avouer qu’il a mis au moins six mois à apprendre à désarrêter la carpe. Mais quand on déguste l’incroyable carpe à la Chambord on comprend immédiatement que le jeu en valait la chandelle. Servie avec de la truffe, de l’écrevisse et une sauce au vin des voisins de Cheverny, c’est indiscutablement le plat signature du chef. Ce dernier continue de nous émerveiller avec le rotangle et sa chair hyper moelleuse ou encore son brochet, laitue celtuce, anchois et pissenlit. La plupart des végétaux provenant d’un luxuriant potage situé à quelques centaines de mètres du restaurant.

Mais ne croyez pas que le chef de Montlivault est un intégriste du poisson, il aime tout autant travailler la viande, ou plutôt SA viande. Échaudé pas les irrégularités de son fournisseur de boeuf, il décide de prendre les choses en main et achète 27 têtes de boeuf Wagyu, la célèbre race japonaise à l’origine du divin boeuf de Kobé. Aujourd’hui nous avons le privilège de déguster le tout premier boeuf de cet élevage situé à Angers. 36 mois en prairie et 6 mois de finitions au lin pour obtenir un innimittable persillé, une merveille qui développe des arômes subtils avant de fondre dans la bouche. Du beurre, dirait l’élite des viandards en se reservant un verre de Clos Rougeard.

L’autre fierté de Christophe Hay c’est d’avoir pu aider des petits producteurs locaux à vivre décemment de leur travail en les mettant en avant sur sa carte. Il vient notamment au secours d’Adèle Champdavoine, une éleveuse en difficulté en lui proposant de réintroduire une souche ancienne : la géline de Touraine. La recette qu’il imagine à partir de cette volaille d’exception (photo ci-dessous) va rapidement contribuer à la notoriété de l’éleveuse et developper son business. Aujourd’hui la plus grande fierté de Christophe Hays, bien au delà de la gloire et des étoiles, sont ces quelques mots d’Adèle : « Grâce à toi j’ai réussi à inscrire mes enfants au judo ».

LA MAISON D’À CÔTÉ
17/25 Rue de Chambord, 41350 Montlivault
Tél. 02 54 20 62 30

Le site officiel du restaurant

Instagram de Christophe Hay

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 8.039

Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.

Un nouveau Blog polémique s’attaque au légendaire distributeur d’étoiles. L’auteur de Michelin Scars, un gastronome américain n’hésite pas à tremper sa plume dans le vinaigre (et pas du balsamique !) pour dénoncer un guide sur le retour et qui n’aurait plus du tout les moyens de ses ambitions. Rançon du succès ou énième indice du déclin d’une institution ? 

Ça ne vous aura pas échappé, le célèbre guide rouge est de plus en plus attaqué dans les medias… essentiellement français, soyons honnêtes : radicalité du palmarès 2019, expansion hasardeuse en Asie, guide californien sponsorisé, Marc Veryrat, etc… . Cette fois, c’est au tour d’un yankee de sonner la charge. Comme ses billets le laissent deviner, le gastronome Robert Brown, très certainement issu de la noblesse de fourchette, est une sorte de chevalier blanc épicurien qui se place clairement du côté du client, de l’expérience gastronomique et du rapport qualité/prix. La lecture de son blog principal Diningology laisse deviner une vision parfois un peu réac’ de la haute-cuisine (son idole absolue est le chef Bernard Pacaud), mais c’est très érudit et vraiment bien écrit (et puis nous aussi on aime beaucoup Bernard Pacaud, mais aussi son fils Mathieu).

Avec Michelin Scars qu’on pourrait traduire librement par « la face sombre du Michelin », l’auteur s’est fixé comme mission de commenter en mode poil à gratter les dernières news autour du Guide Michelin, de son nouveau directeur,  de sa terreur d’être ringard, de l’accélération de sa conquête du Monde, une conquête qui soulève beaucoup de questions comme en témoigne l’édito de l’auteur qui ne laisse aucun doute sur le ton des articles à venir. On vous a bénévolement traduit un extrait :

« Restaurant étoilé Michelin » ! Voilà certainement une des expressions les plus utilisées pour décrire un établissement gastronomique. Et comme beaucoup d’autres expressions du secteur, cette formule-buzz qui a toujours voulu en dire le plus n’exprime au final que plus grand chose. Depuis 86 ans, le Guide Michelin attribue étoiles et autres symboles variés à des restaurants en France. La société Michelin Travel Partner publie désormais 30 guides en Europe, en Amérique, en Asie et d’autres pays sont encore dans les tuyaux. Voilà pourquoi Michelin est devenu l’arbitre en chef de la qualité des restaurants et son jugement fait partout office de parole d’Evangile sauf pour les gastronomes expérimentés. Mais la vraie question qu’on doit se poser c’est : est-ce que les macarons, fourchettes et autres grilles d’évaluation du Michelin mesurent vraiment ce qu’ils prétendent mesurer ? Et aussi, qu’on soit d’accord avec le verdict ou pas, est-il obtenus honnêtement, peut-on le considérer comme suffisamment fiable ? Autre question qu’on est également en droit de soulever : est-ce que Michelin Travel Partner a les moyens d’accomplir les objectifs fixés en conservant une véritable intégrité. En clair : le Guide Michelin est-il toujours vraiment au service de ses lecteurs et de la profession chef ?

beaucoup plus amusant, le blog s’en prend aussi à d’autres classement et surtout à cette nouvelle génération de chefs plus obsédés par leur stratégie d’image (qui leur a souvent été vendue très cher par des communicants spécialisés) que par leur fourneaux.

Pour ceux qui s’intéresseraient aux dernières tendances de la haute-gastronomie, le meilleur moyen de se tenir au courant est certainement d’aller consulter les sites web des lauréats du classement « The World’s 50 Best Restaurants ». Au fil de la lecture, une question d’impose : « Qui écrit ces trucs ? ». Plusieurs mots nous viennent à l’esprit pour qualifier l’emphase démesurée de ces sites : « Hyperbole », « suffisance », « Hyper-glorification » « délires d’imagination ». L’aspiration principale qui ressort de ce charabia est que les chefs ne veulent plus que vous les considériez juste comme des chefs, voire comme des artisans dont le business principal est de nous sustenter, même de la façon la plus hautement créative et raffinée. Voilà pourquoi les photographes ne leur tirent jamais le portrait devant des ustensiles de cuisine ou des équipement du type piano de cuisson, four, frigo, couteaux et planches à découper, mais plutôt arc-bouté sur un comptoir, manipulant des pinces de précision, des bouteilles qui giclent ou encore des pinceaux, comme s’ils étaient en train de réaliser une gravure ou peindre une icône. Par ailleurs, ces femmes et ces hommes des cuisines veulent que vous les considériez comme des poètes, des explorateurs, des artistes, des magiciens, des philosophes, artisans du rêve et du fantastique, narrateur et conteur et même membre de l’intelligentsia.

Michelin Scars, le blog de Robert Brown