Le Ministère vous emmène sur le French Riviera, entre Nice et Monaco. Situé à Beaulieu sur Mer, la Réserve de Beaulieu est certainement un des Palaces français les plus mythiques. Mais au delà de sa situation exceptionnelle face à la mer Méditerranée, la Réserve est animé par un chef étoilé brillant, l’un des plus jeunes Meilleur Ouvrier de France. Interview avec Julien Roucheteau pour parler de sa cuisine, de sa recette de langouste royale de Corse et de son incroyable pâtissier Benoit Jabouille.

LA RÉSERVE DE BEAULIEU
5 Boulevard du Maréchal Leclerc
06310 Beaulieu-sur-Mer
Tel : 04 93 01 00 01

Le site web de la Réserve de Beaulieu

Le compte insta du chef Julien Roucheteau
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 1.758

]]> https://ministryoffrenchfood.com/reserve-de-beaulieu-hotel-restaurant/feed/ 0 https://ministryoffrenchfood.com/chartreuse-d-asperge-irwin-durand-recette/ https://ministryoffrenchfood.com/chartreuse-d-asperge-irwin-durand-recette/#comments Fri, 30 Apr 2021 06:36:58 +0000 http://ministryoffrenchfood.com/?p=2765 Aujourd’hui je vous fais découvrir le talentueux chef étoilé Irwin Durand qui a accepté de nous dévoiler les secrets de son incroyable Chartreuse d’Asperges, morilles, foie gras et vin jaune. Après un petit tour au marché, il vous donne rendez-vous dans la cuisine de son restaurant Le Chiberta (Guy Savoy) à Paris pour un passionnant …]]>

Aujourd’hui je vous fais découvrir le talentueux chef étoilé Irwin Durand qui a accepté de nous dévoiler les secrets de son incroyable Chartreuse d’Asperges, morilles, foie gras et vin jaune. Après un petit tour au marché, il vous donne rendez-vous dans la cuisine de son restaurant Le Chiberta (Guy Savoy) à Paris pour un passionnant tuto. Sa chartreuse est tellement spectaculaire qu’elle semble conçue pour Instagram. Pourtant vous verrez qu’elle n’est pas si difficile à réaliser quand en connait les petits secrets techniques. Une super recette avec un fabuleux produit français de saison !

LE CHIBERTA
3, rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tel : 01 53 53 42 00

Le site web du Chiberta

Le compte insta du chef Irwin Durand
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 3.335

Remerciements : François Vasques, primeur au marché Escudier à Boulogne-Billancourt, Irwin Durand, Quentin et Fifi ainsi que l’immense Guy Savoy !

Aujourd’hui le Ministère vous emmène à Avignon pour rencontrer le chef étoilé Michelin Florent Pietravalle. Installé dans le sublime hôtel cinq étoiles La Mirande, collé au Palais des Papes, Florent n’a pas hésité à se lancer dans la street food de luxe. Chaque semaine en collaboration avec d’autres restaurateurs avignonnais, il revisite en mode étoilé des grands classiques de la cuisine à emporter : pizzas, burgers, tacos… Cette semaine il partageait sa cuisine avec Sandro du restaurant Come a Roma, le meilleur pizzaiolo d’Avignon. Au Menu, un merveilleux sandwich réchauffé au feu de bois.

HÔTEL ***** LA MIRANDE
4, place de l’Amirande
84000 Avignon
Tel : 04 90 14 20 20

Le site web de l’hôtel La Mirande

Le compte insta de Florent Pietravalle
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 19.180

A noter : Florent cultive ses propres champignons dans les caves de l’hôtel avec la complicité de l’association « Les jeunes pousses », difficile de faire plus local !

Restaurant mythique aux boiseries art-nouveau et vue sur l’église de la Madeleine, le Lucas Carton aurait pu devenir au mieux le musée Alain Senderens de la gastronomie, au pire la cantine d’Harry Potter.

Pourtant il est bien vivant, le Lucas, il respire, il vibre, il provoque, il titille, il surprend grâce à l’infatigable enthousiasme de son jeune chef dont la cuisine illumine la vieille salle à manger comme un tag rebelle sur des boiseries un peu trop classées. Formé à l’école des grandes gueules (Jacques Maximin), Julien Dumas défend la pêche durable et n’achète que des poissons de saison. En cuisine, ses souvenirs d’enfance se transforment en flashs, alternants les caresses comme sa lotte délicatement habillée de dentelle de sarrasin, et les claques au goût d’embruns – comme son « Bretagne Marée basse », mariage de génie entre étrilles et oursins. Le genre de création qui vous laisse pantois, on peut vous servir n’importe quelle merveille par la suite, vous resterez bloqué dessus et vous y penserez encore le lendemain, et le surlendemain.

Alors vous finirez par retourner au Lucas pour attraper Julien Dumas, afin qu’il vous explique. Le jeune chef français le plus sous-évalué du XXIème siècle baissera la tête, comme pour plonger dans ses souvenirs, avant de s’enflammer d’un coup, tel Chateaubriand, « assis au ressaut d’une roche, les pieds pendant sur la vague qui déferlait au bas de la falaise » :

« Quand j’étais petit, j’adorais les étrilles sur un plateau de fruits de mer. Tous les étés on allait en Bretagne, on s’amusait dans les rochers à marée basse, parfois on recherchait un trésor un peu précieux : les étrilles. En soulevant les rochers, on se faisait mal aux mains, mais il y avait toute une vie en dessous : il y avait des oursins attachés aux rochers, parfois des moules, des huitres, des petits poissons qui barbotaient un peu dans leur eau, quelques petites crevettes. »

Ces jolis souvenirs d’enfance, le chef a eu l’envie de les mettre en scène dans un bol. Une construction millimétrée digne des plus grands réalisateurs. Tout d’abord la vedette : la chair d’étrille, c’est elle que l’on doit chercher, elle est en dessous, légèrement enfouie, un peu comme un trésor, à la hauteur de la patience et de la minutie qu’il faut pour la décortiquer. Sur le dessus, Julien Dumas a reconstitué toute la vie du rocher : les langues d’oursins, le bouillon des petits poissons, il ajoute ensuite du volume avec une bisque d’étrille émulsionnée avant de récréer les couleurs de la marée basse avec trois poudres d’algues différentes qu’on peut trouver sur les rochers : la rouge poivrée, la laitue de mer et le nori.

Si les madeleines de Proust fleurent bon le beurre et la naphtaline, celle du chef Julien Dumas exhalent les embruns et la dynamite. A noter, le restaurant propose une table plus accessible à l’étage appelée le Marché avec un magnifique menu à 45 euros.

Au Lucas, on n’est définitivement pas là pour astiquer les moulures !

Voir notre reportage vidéo sur Julien Dumas sur YouTube

LUCAS CARTON
9, place de la Madeleine
75008 Paris
Tel : 01 42 65 22 90

Site web du restaurant Lucas Carton

Instagram du chef Julien Dumas

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 8.077

Dans le nord d’un XVIème un peu hautain où ne poussent que les ambassades, il vous faudra peut-être passer trois fois devant la vitrine anonyme d’Étude avant d’en trouver la porte. Et pourtant c’est bien là que se cachent le talentueux Keisuke Yamagishi et son étoile Michelin. Au fond d’un élégant décor cinégénique qui n’aurait pas déplu au peintre Edward Hopper, s’affaire un jeune chef très discret originaire de la province de Nagano.
Comme beaucoup de ses compatriotes installés en France, Keisuke Yamagishi aime opérer tel un DJ derrière sa table de dressage d’où partent des assiettes au minimalisme très étudié – d’où le nom du restaurant : Étude, hommage également à Frédéric Chopin dont le chef est fan. Passé par l’Agapé (véritable pépinière de jeunes talents) et à l’Abri, Keisuke Yamagishi voue un véritable culte aux produits d’exception et notamment aux légumes : ceux de Thierry Riant (à Suresnes) et d’Anna Shoji qui cultive dans Vallée de la Loire des navets aux saveurs tellement subtiles qu’on hésiterait presque à les faire cuire.

Confortablement installés dans les superbes chaises Livoni, nous sommes fiers de répondre à Jean-Charle Colin le très efficace chef de salle que Non, nous n’avons aucune intolérance alimentaire et on s’en voudrait presque car depuis 2017, Keisuke a ôté les produits laitiers de toute sa cuisine, il propose même un menu 100% vegan et ses desserts sont tous réalisés sans gluten. Bref de quoi faire un véritable carton sur Abbot Kinney Boulevard ! Fort heureusement, notre menu à nous est une ode à la diversité qui démarre par une surprenante éponge à la coriandre et ses tuiles de potiron. On rentre ensuite dans le vif du sujet : les alliance parfaites qui sont la signature du chef. Incroyable Saint Jacques fumées au foin et celeri-rave ingénieusement acidifiée par une pointe de pamplemousse. Les salsifis sur une purée d’ail noir explosent en bouche avec des notes de clémentine : du grand art. La truite de Banka (Pays Basque), précieusement emballée dans un petite papier cadeau de choux laisse exploser une saveur inconnue : le géranium citronnelle cueilli chez Valérie Dubanton (la fameuse fleuriste permacole d’Esbly). Le cochon noir de Bigorre fond dans la bouche accompagné de framboises, de brocoli et d’une petite sauce au Xérès.
Côté desserts, la déclinaison fraiche de pommes précède un dernier accord plus classique mais redoutablement efficace : chocolat du Ghana, orange et Grand Marnier. Que du précis, de l’impromptu, une touche de fantaisie, du virtuose et une impressionnante carte de vins de Bourgogne sans aucune fausse note … Chopin aurait approuvé ceci.

Menu à 45€ au déjeuner, menus à 80€, 130€ et 180€ le soir.
Ouvert du mardi au vendredi 12h30-14h / 20h-21h30 le samedi 20h-21h30

ÉTUDE
14, rue du Bouquet de Longchamp
75116 Paris
Tel : 01 45 05 11 41

Site web du restaurant Étude

Instagram du restaurant Étude

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 1.591

Cuisine du Taillevent, 9h du matin, on a encore le goût du dentifrice dans la bouche, David Bizet déverrouille l’écran de son iPhone : « Tiens, tu veux voir les truites que j’ai pêchées ce week-end ?! » Tandis que les luisants salmonidés aux taches multicolores défilent dans l’appareil, on comprend vite que David Bizet n’est pas le genre de chef à danser la Macarena ivre mort à 2h du matin pendant un after de Taste of Paris.

Reportage en immersion dans la nouvelle maison de David Bizet, ce chef qui se lève tôt pour réceptionner les énormes langoustines vivantes d’Ecosse (« tu te rends compte, y’en a que deux au kilo! »), superviser la découpe des Saint-Pierre, jauger les asperges, examiner les pigeonneaux de Racan, meilleurs pigeons du monde et seules volailles Françaises à être élevées traditionnellement et naturellement.

En fait, pour bien comprendre David Bizet, il faut savoir qu’avant d’être un grand chef, formé par Philippe Legendre (trois étoiles au Cinq) puis par l’immense technicien Briffard, l’homme est d’abord un infatigable amoureux de la nature et plus précisément de l’Orne où il vit tous les week-ends. Chasseur de lièvres qui l’ont vu triompher à la royale lors d’un mémorable championnat du monde, chasseur de champignons, chasseur d’herbes, chasseur d’idées selon les saisons, mais aussi chasseur de talents – qu’il l’ont presque tous suivi, sans hésiter, des cuisines du George V à celles du mythique Taillevent, sa nouvelle maison. Et on comprend assez vite pourquoi en écoutant son fidèle second et pilier Antoine Guichard qui ne tarit pas d’éloges à propos de son chef et mentor : « David est accessible, généreux, avec ce goût de la transmission. Et puis surtout, à la différence de nombreux chefs étoilés, il est là tous les jours, à tous les services. Il prend ses couteaux tous les matins. Il travaille, il mouille sa chemise ».

A l’étage au dessus, le jeune chef pâtissier François Josse, 26 ans, passé chez Anne-Sophie Pic avant d’être le second de Maxime Frédéric au George V confirme sans se faire prier : « Je l’ai rejoint pour la précision de son palais et surtout pour l’importance qu’il accorde à la pâtisserie dans sa vision de la gastronomie. J’avais besoin d’un expert pour me guider dans les assaisonnements de mes desserts et pour m’aider à pousser un peu plus loin la complexité dans les associations et les saveurs. Et puis j’apprécie aussi beaucoup son côté très paternel ». Il y aurait donc une pointe de Bizet dans le merveilleux Baba agrumes, citronnelle, saveurs végétales qui a permis à François d’être primé au championnat de France du dessert 2018 ?

Il est 11h30, rendez-vous avec l’équipe de salle pour le briefing. S’il est une discipline dans laquelle ce restaurant créé en 1946 par André Vrinat n’a jamais perdu d’étoile, c’est bien le service, mythique au point d’avoir inspiré les équipes Disney qui ont crédité le Taillevent dans le générique du film Ratatouille. Aujourd’hui, son jeune directeur général, Antoine Pétrus, sommelier émérite, est également meilleur ouvrier de France dans la catégorie Maître d’hôtel. Ils vous en faut plus ?

Rangé en arc de cercle autour d’un David en mode coach tranquille, on révise le menu, on décortique le listing des réservations, les préférences, les allergies, les demandes spéciales – ici tous les clients sont uniques. Aujourd’hui, un serveur présente un bref exposé sur l’Armagnac, sous l’oeil expert d’Anastasia jeune sommelier en chef qui nous emmènera visiter la cave un peu plus tard. David contemple sa petite armée avec bienveillance. Il y a du beau monde pour défendre sa cuisine.

À l’égo surdimensionné qu’il a souvent côtoyé mais jamais développé – il aurait déjà ses trois étoiles sinon, David Bizet préfère cultiver son équipe qu’il tague régulièrement sur les nouvelles créations du Taillevent. On ne l’a jamais étendu élever la voix et on comprend, en saisissant les regards attentifs de Thomas, de Justin, d’Alice, d’Ambre, d’Antoine et des autres, qu’il n’en aura jamais besoin.

En observant David finir de composer son menu, tandis que la mise en place démarre donc dans le plus grand des calmes, on retrouve avec admiration ce perfectionniste acharné qu’on avait déjà repéré dans les cuisines du Cinq puis de l’Orangerie. On se plait à retrouver certains gestes précis et ce même regard concentré qui nous avait tant fasciné chez les horlogers d’élite de la Vallée de Joux. De la cuisson au dressage, chaque saveur est le petit engrenage d’une mécanique de précision, entièrement au service du produit d’exception prélevé dans cette nature que le chef aime tant.

Pour lui c’est donc une question de respect. Il faut voir ce que David et son équipe arrivent à produire à partir d’un simple lapin du Poitou (proposé dans le menu déjeuner), c’est tout simplement stupéfiant. Un lapin en trois acte où chaque partie de l’animal va pouvoir exprimer sa différence, les baby poulpes de Méditerranée apportant la fantaisie comme autant de petits arlequins iodés. Bref, quand on est un lapin, mieux vaut finir chez David Bizet que chez Chantal Goya.

LE TAILLEVENT
15, rue Lamennais
75008 Paris
Tel : 01 44 95 15 01

Il faut absolument essayer le menu déjeuner à 90€ (dont le lapin ci-dessus est extrait). On n’a pas peur de le dire, c’est un excellent rapport qualité-prix.

Le site du Taillevent

L’instagram de David Bizet

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 17.089

Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans mon accord.

A l’aube de sa 5ème édition, Taste of Paris s’est clairement installé comme un événement parisien incontournable. La grande force de ce joyeux festival de la gastronomie est d’avoir su mêler l’énergie et le fun de la street food, la convivialité et l’animation d’un food court, la richesse d’un marché, et l’excellence culinaire à la française.

Taste of Paris c’est aussi une occasion unique de venir rencontrer 22 chefs cuisiniers dont de nombreux étoilés, 21 chefs pâtissier, 18 restaurants éphémères et plus de 100 artisans et producteurs. Le tout dans une ambiance festive et dans le cadre exceptionnel du Grand Palais qui accueille aussi régulièrement les impressionnants défilés de mode de la maison Chanel. On vous invite à découvrir la vidéo que nous avions tournée l’année dernière :

Le système est très simple : on paye son entrée (20€) et on reçoit une carte qu’il faut ensuite charger avec des crédits sachant que les assiettes coûtent entre 6 et 12 euros. Au MOFF on adore ce système qui casse la barrière à l’entrée du restaurant étoilé que certains n’osent pas encore franchir. A Taste of Paris on peut se composer un repas réalisé par 3 chefs étoilés différents pour moins de 50 euros. Pour les passionnés de gastronomie c’est également une formidable occasion d’enrichir sa culture chef à moindre coût.

C’est aussi une opportunité unique de pouvoir échanger avec les chefs (très accessibles) et de les voir travailler en live, car non seulement toutes les cuisines sont ouvertes, mais en plus ce sont souvent les chefs eux même qui font le service, à l’image de Frédéric Anton, chef 3 étoiles Michelin et meilleur ouvrier de France, grand pilier de Taste of Paris (voir notre vidéo).

Ce que nous avons aussi adoré à Taste of Paris c’est la possibilité de découvrir plein de nouveaux produits et services très cools imaginés par la nouvelle génération de gastro-entrepreneurs. Et oui, il n’y pas qu’à Station F qu’on invente le futur et nous on adore les start-ups quand elles sont au service de notre appétit ! Lever des fonds c’est cool, lever son verre c’est encore plus cool !

Enfin, on imagine aussi le kif pour les touristes étrangers qui ne restent que quelques jours à Paris et qui vont pouvoir profiter d’un fabuleux instantané du savoir-faire gastronomique et de la créativité française. Imaginez un Taste of Tokyo ou un Taste of Roma qui vous permettrait en une soirée de picorer le meilleur de la cuisine japonaise ou italienne. On signe tout de suite.

A noter cette année : Le Four Seasons Hôtel George V qui, avec pas moins de trois restaurants étoilés, est devenu à lui seul un véritable resort gastronomique arrive en force à Taste of Paris en mobilisant ses quatre chefs qui seront présents sur son stand : Christian Le Squer (Le Cinq), Simone Zanoni (Le George), Alan Taudon (L’Orangerie) et Maxime Frédéric (chef pâtissier à ne pas louper).

Taste of Paris. Du jeudi 9 (au soir) au dimanche 12 (au soir) mai 2019. Grand Palais, avenue Winston Churchill (VIIIe).
Renseignements sur le site officiel de Taste of Paris.

L’instagram de Taste of Paris

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 52.256

J’ai découvert Alexandre Gauthier il y a une dizaine d’année lorsque j’allais souvent passer des week-end au Touquet. A l’époque il n’y avait qu’un petit buzz local autour de ce jeune chef qui avait repris très tôt le restaurant de son père (en 2003) en osant une cuisine ultra créative dans cette bonbonnière de province décorées de grenouilles et un peu paumée au milieu de nulle part. Les notables du coin pouvaient se prendre une bonne claque digne de l’avant-garde culinaire française pour une trentaine d’euros.

J’étais persuadé que le jeune prodige, rapidement repéré par Ducasse (Journée des jeunes chefs au Plaza en 2005) allait poursuivre son parcours dans une maison parisienne, mais non, Alexandre Gauthier s’est obstiné sur ses terres et en 2008, le Guide Michelin lui a accordé son étoile, apportant une nouvelle clientèle et le jeune chef attaché à son lopin de la Madelaine-sous-Montreuil a développé son business avec la rage des meilleurs start-uppers. Tel un Georges Blanc en son temps, il a presque racheté tout son village, ouvrant chambres et bistrots et la Grenouillère d’aujourd’hui relooké par Patrick Bouchain, l’architecte de Bartabas, n’a plus grand chose à voir avec l’auberge que j’ai connue. A la tête d’un véritable petit resort qui a tapé dans l’oeil de l’association Relais & Chateaux, le chef est désormais en mesure d’offrir une expérience totale aux passionnés que nous sommes. Il suffit de l’écouter parler cinq minutes pour comprendre qu’il ne s’arrêtera pas là…

Alexandre a fait récemment fait une grosse partie de son buzz en pourfendant les clients qui prennent leurs assiettes en photo dans les restaurants. D’ailleurs sur le menu, 2 logos interdisent clairement les tweets et Facebook (photo ci dessous). J’étais donc un peu angoissé avec mon gros appareil pas discret du tout et cette impression (stupide, j’avoue) d’avoir une kalashnikov plantée dans la nuque pendant tout le dîner.

En fait après discussion avec le chef à la fin du dîner, ce dernier m’a précisé qu’il regrettait ce buzz qui avait pris un peu trop d’ampleur à son goût, qu’il n’interdisait pas du tout les photos mais qu’il se désolait juste que les gens, tellement pressés de partager l’instant présent sur les réseaux sociaux, se privaient juste de le vivre à fond, laissant refroidir l’assiette jusqu’à ce que le bon filtre sur Instagram et la bonne punchline soit enfin trouvée. Et j’avoue qu’il n’a pas tort !

Alexandre Gauthier ne revendique que très peu d’influences, il est reconnaissant des précieux encouragements que lui a prodigués Laurent Petit (de l’excellent Clos de Sens à Annecy) au moment où il en avait le plus besoin, et admire particulièrement le parcours de Pierre Gagnaire. Mais contrairement à ce dernier il ne souhaite pas multiplier les saveurs différentes dans une même assiette. Les créations d’Alexandre Gauthier fonctionnent souvent en duo, voire en trio, jamais plus : Concombre-Guimauve, Saint-Jacques Tournesol, premières asperges oeuf d’oie, exceptionnel homard oranges sanguines, grenouilles à l’ail et au persil frit, langue d’oursin langue d’oiseau, ses dressages provoquent très souvent une véritable émotion visuelle, mais regardez plutôt :

La Grenouillère  19, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil Tel : 03 21 06 07 22

Site Web