Cuisine du Taillevent, 9h du matin, on a encore le goût du dentifrice dans la bouche, David Bizet déverrouille l’écran de son iPhone : « Tiens, tu veux voir les truites que j’ai pêchées ce week-end ?! » Tandis que les luisants salmonidés aux taches multicolores défilent dans l’appareil, on comprend vite que David Bizet n’est pas le genre de chef à danser la Macarena ivre mort à 2h du matin pendant un after de Taste of Paris.

Reportage en immersion dans la nouvelle maison de David Bizet, ce chef qui se lève tôt pour réceptionner les énormes langoustines vivantes d’Ecosse (« tu te rends compte, y’en a que deux au kilo! »), superviser la découpe des Saint-Pierre, jauger les asperges, examiner les pigeonneaux de Racan, meilleurs pigeons du monde et seules volailles Françaises à être élevées traditionnellement et naturellement.

En fait, pour bien comprendre David Bizet, il faut savoir qu’avant d’être un grand chef, formé par Philippe Legendre (trois étoiles au Cinq) puis par l’immense technicien Briffard, l’homme est d’abord un infatigable amoureux de la nature et plus précisément de l’Orne où il vit tous les week-ends. Chasseur de lièvres qui l’ont vu triompher à la royale lors d’un mémorable championnat du monde, chasseur de champignons, chasseur d’herbes, chasseur d’idées selon les saisons, mais aussi chasseur de talents – qu’il l’ont presque tous suivi, sans hésiter, des cuisines du George V à celles du mythique Taillevent, sa nouvelle maison. Et on comprend assez vite pourquoi en écoutant son fidèle second et pilier Antoine Guichard qui ne tarit pas d’éloges à propos de son chef et mentor : « David est accessible, généreux, avec ce goût de la transmission. Et puis surtout, à la différence de nombreux chefs étoilés, il est là tous les jours, à tous les services. Il prend ses couteaux tous les matins. Il travaille, il mouille sa chemise ».

A l’étage au dessus, le jeune chef pâtissier François Josse, 26 ans, passé chez Anne-Sophie Pic avant d’être le second de Maxime Frédéric au George V confirme sans se faire prier : « Je l’ai rejoint pour la précision de son palais et surtout pour l’importance qu’il accorde à la pâtisserie dans sa vision de la gastronomie. J’avais besoin d’un expert pour me guider dans les assaisonnements de mes desserts et pour m’aider à pousser un peu plus loin la complexité dans les associations et les saveurs. Et puis j’apprécie aussi beaucoup son côté très paternel ». Il y aurait donc une pointe de Bizet dans le merveilleux Baba agrumes, citronnelle, saveurs végétales qui a permis à François d’être primé au championnat de France du dessert 2018 ?

Il est 11h30, rendez-vous avec l’équipe de salle pour le briefing. S’il est une discipline dans laquelle ce restaurant créé en 1946 par André Vrinat n’a jamais perdu d’étoile, c’est bien le service, mythique au point d’avoir inspiré les équipes Disney qui ont crédité le Taillevent dans le générique du film Ratatouille. Aujourd’hui, son jeune directeur général, Antoine Pétrus, sommelier émérite, est également meilleur ouvrier de France dans la catégorie Maître d’hôtel. Ils vous en faut plus ?

Rangé en arc de cercle autour d’un David en mode coach tranquille, on révise le menu, on décortique le listing des réservations, les préférences, les allergies, les demandes spéciales – ici tous les clients sont uniques. Aujourd’hui, un serveur présente un bref exposé sur l’Armagnac, sous l’oeil expert d’Anastasia jeune sommelier en chef qui nous emmènera visiter la cave un peu plus tard. David contemple sa petite armée avec bienveillance. Il y a du beau monde pour défendre sa cuisine.

À l’égo surdimensionné qu’il a souvent côtoyé mais jamais développé – il aurait déjà ses trois étoiles sinon, David Bizet préfère cultiver son équipe qu’il tague régulièrement sur les nouvelles créations du Taillevent. On ne l’a jamais étendu élever la voix et on comprend, en saisissant les regards attentifs de Thomas, de Justin, d’Alice, d’Ambre, d’Antoine et des autres, qu’il n’en aura jamais besoin.

En observant David finir de composer son menu, tandis que la mise en place démarre donc dans le plus grand des calmes, on retrouve avec admiration ce perfectionniste acharné qu’on avait déjà repéré dans les cuisines du Cinq puis de l’Orangerie. On se plait à retrouver certains gestes précis et ce même regard concentré qui nous avait tant fasciné chez les horlogers d’élite de la Vallée de Joux. De la cuisson au dressage, chaque saveur est le petit engrenage d’une mécanique de précision, entièrement au service du produit d’exception prélevé dans cette nature que le chef aime tant.

Pour lui c’est donc une question de respect. Il faut voir ce que David et son équipe arrivent à produire à partir d’un simple lapin du Poitou (proposé dans le menu déjeuner), c’est tout simplement stupéfiant. Un lapin en trois acte où chaque partie de l’animal va pouvoir exprimer sa différence, les baby poulpes de Méditerranée apportant la fantaisie comme autant de petits arlequins iodés. Bref, quand on est un lapin, mieux vaut finir chez David Bizet que chez Chantal Goya.

LE TAILLEVENT
15, rue Lamennais
75008 Paris
Tel : 01 44 95 15 01

Il faut absolument essayer le menu déjeuner à 90€ (dont le lapin ci-dessus est extrait). On n’a pas peur de le dire, c’est un excellent rapport qualité-prix.

Le site du Taillevent

L’instagram de David Bizet

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 17.089

Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans mon accord.

C’est officiel, je suis très fier de vous annoncer que j’ai rejoint la rédaction de Grand Seigneur, le magazine du plaisir à table. Pour cette première collaboration, j’ai voulu rendre hommage à un plat mythique de la gastronomie française : le lièvre à la Royale ! Un reportage passionnant de 6 pages qui m’a permis de rencontrer des chefs passionnés comme Julien Dumas et surtout d’accompagnet le récemment étoilé David Bizet au tout premier championnat du Monde de Lièvre à la Royale à Romorantin. Un championnat que le chef de l’Orangerie a remporté haut la main.

« C’est un monument de la gastronomie française, un véritable monstre sacré dont la recette se transmet de chef en chef comme le mot de passe du Fight Club. Car oui, il existe bien une fraternité tacite entre ceux qui savent réaliser le Lièvre à la royale, un cercle des poètes disparus qui réapparait chaque année de début octobre à mi-décembre, en plein cœur du festival du gibier. Long et compliqué à préparer comme un film de Kubrick il démarre par un grand coup de couteau façon Jack l’éventreur, il y a aussi le bruit des viscères qu’on détache et l’odeur de la viande faisandée. Sur Youtube certaines vidéos de tutos comportent même des avertissements à l’attention d’un public trop sensible. Sur les sites de cuisine, la plupart des recettes que nous avons pu consulter sont assorties d’un « Bon courage ! » limite ironique, qui vous inciterait plutôt à vous rabattre d’un clic trouillard sur l’option « vous aimerez aussi… ». Intermittent des fourneaux s’abstenir, le lièvre à la royale n’est clairement pas à la portée du premier Marmiton.org venu ! »

La suite à lire dans le numéro de Janvier du magazine Grand Seigneur !

Voici en prime quelques photos que j’ai pu réaliser pendant la préparation de ce dossier :

Pour les habitués du Four Seasons Hotel George V, la Galerie c’est d’abord l’anti-chambre du restaurant gastronomique Le Cinq, cette grande salle qui borde la sublime Cour de Marbre et où l’on peut se poser pour déguster quelques assiettes de luxe à l’heure du breakfast, du lunch ou du tea ! Mais ça…, c’était avant !!! Adieu, la carte hétéroclite allant de l’assiette de sashimis au burger en passant par les club-sandwiches au homard, la Galerie devient un restaurant avec une âme, une vision, et une ambition, rafler rapidement une étoile (« deux! » me corrige le directeur Monsieur Silva en riant).

Et pour atteindre cet objectif, pas question d’aller débaucher une star déjà étoilée ou un chef branché de la néo-bistrosphère parisienne. La direction a choisi d’honorer un des plus talentueux second du Cinq, le chef David Bizet, 37 ans dont 15 ans de maison ! Une belle façon de rappeler que le George V est aussi une école d’excellence qui forme de nombreux talents sous la férule de grands chefs aux sensibilités très différentes.

J’avais déjà eu l’occasion d’observer David Bizet à deux reprises lors de reportages photo dans les cuisines du Cinq et ce qui frappe d’entrée chez ce chef normand, c’est la précision absolue de chacun de ses gestes. Tout est dit dans cette photo de David que j’aime beaucoup.

Avec le beau temps j’ai eu la chance de pouvoir m’installer en plein air dans la superbe Cour de Marbre du George V avec une vue imprenable sur les compositions florales de Jeff Leatham.  Passés les jolis amuse-bouches, David démarre très fort avec son entrée signature : l’oeuf de poule fumé au caviar, cresson et salicorne, une merveille absolue, une idée brillante que cet oeuf au subtil goût fumé et iodée en deux étapes, en douceur avec les salicornes puis de façon plus musclée par le caviar. Une assiette qu’on n’oublie jamais.

La suite sera du même niveau, langoustines rôties à la feuille de Combawa, mangue, coco lime et Saint Pierre laqué au pain d’épice (oui j’ai goûté l’assiette de ma voisine, et alors !?). L’inspiration de David Bizet est 100% française mais il aime surprendre avec des saveurs méconnues, cette petite pointe d’exotisme souvent présente qui fait décoller (toujours en première classe) les plus beaux produits de notre terroir.

Arrêtons-nous maintenant sur le dessert si vous le voulez bien. Je pense qu’une fois encore ma photo parle d’elle même. Alors juste… regardez :

Franchement, un des desserts les plus gourmands que j’ai mangé de toute ma vie ! Soufflé au chocolat et glace à la pistache (avec des pistaches entières caramélisées dans la glace). C’est beau, c’est (très) généreux, c’est à tomber, bref c’est un vrai dessert au sens dessert du terme !

En conclusion j’ai passé un moment hors du temps où tout était parfait, du cadre enchanteur à l’assiette en passant par le service de très très haut niveau. C’est clair je reviendrai !

Le menu Entrée + Plat + Dessert dont sont issues mes photos est à 95€ midi et soir. La Galerie est ouverte tous les jours de 12h à 15 pour le déjeuner et de 19H à 22h30 (22H pour la Cour de Marbre) pour le dîner.

La Galerie / Four Seasons Hôtel George V  31, avenue George V  Tel : 01 49 52 70 00

MAJ du 10/09/2018 : Après avoir obtenu une étoile à l’Orangerie (toujours au George V), David Bizet est désormais aux commandes du mythique Taillevent.

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