Lyon, avril 2008, Institut Paul Bocuse, Monsieur Paul a tenu à venir remettre lui même les diplômes à ses étudiants. Dans une ambiance joyeuse, le monstre sacré de la gastronomie française fait paternellement la bise à chacun des diplômés. Parmi eux, Sophia Rudolph, une jeune allemande qui se souvient parfaitement de ce moment : « il avait une telle présence que j’avais toujours l’impression qu’on le sentait déjà avec nous, avant même qu’il n’entre dans la salle ». 11 ans plus tard, alors que le maitre est parti rejoindre les fourneaux célestes, son regard bienveillant demeure au dessus du passe dans un des restaurants les plus cool de Berlin à deux pas de la célèbre Postdamer Straße : le Panama. En cuisine, on retrouve notre jeune diplômée de l’Institut, passée entre-temps chez Ducasse au Louis XIII, chez les fils Chapel puis au doublement étoilé Weinbar Rutz à Berlin, en tant que sous-chef.

Résultat : les assiettes de Sophia Rudolph ont la même signature qu’une Audi : « vorsprung durch technik » mais avec en prime, ce petit « je ne sais quoi épicé» glané dans les meilleures cuisines du Monde (sud-américaine notamment) le tout lié par une charmante French Touch que la cheffe explique dans un français parfait : « Je suis arrivé en France à l’âge de 13 ans, j’ai vécu 12 ans à Lyon et je peux vous dire que mes parents ne cuisinaient pas allemand ! » Meilleurs exemples de cette fusion créative : une étonnante blanquette où le boeuf allemand remplace le veau, parsemée de pétales de pomme verte ou encore une très rafraîchissante ceviche de bar avocat et concombre.

A l’image d’un Ludo Lefebvre à Los Angeles, Sophia fait partie de ces nouveaux chefs étoilables sans gêne et sans frontières qui n’hésitent pas à s’amuser avec les classiques de la junkfood, il faut vraiment goûter les irrésistibles tacos aux pleurotes et cacahuètes qu’on dévore avec les doigts sans la moindre once de culpabilité.

Sophia s’efforce de travailler des produits locaux même si elle reconnait en souriant que c’est un peu plus difficile que dans le sud de la France. Les rivières de la région ne sont heureusement pas avares de beaux poissons comme cet omble chevalier merveilleusement cuit et servi dans une sauce comme un beurre blanc avec un concombre local cuit et mariné pendant des mois.

L’occasion pour Nick le sommelier de nous faire découvrir quelques réjouissants vins nature autrichiens, totalement méconnus en France.

Sophia fait aussi partie de cette nouvelle génération de chefs entrepreneurs qui ne vivent pas cloitrés dans leur cuisine – elle avoue n’y passer que 30% de son temps. Directrice culinaire au Contemporary Food Lab, elle invente le futur de la restauration, joue les créatives, imagine pour ses clients des nouveaux concepts de restauration, du choix du lieu jusqu’à l’écriture de la carte. Il faut dire qu’avec sa déco hyper stylée, son équipe aux petits soins et son magnifique bar à cocktails, le restaurant Panama constitue déjà une belle vitrine de son savoir-faire.

Peu de temps après notre visite, Sophia a été sacrée « étoile montante de l’année » par un jury d’expert lors de la Berliner Meisterköche – le ministère a eu du flair. Et comme ce sont souvent celles qui ont les plus belle choses à montrer qui se cachent le mieux, cette fascinante bosseuse n’a même pas de compte Instagram pour s’en vanter. « Elle n’aime pas les réseaux sociaux, nous glisse Joshua, le bienveillant directeur dans les yeux duquel on sent une pointe d’admiration pour la plus francophile des food-égéries berlinoises ».

PANAMA
Potsdamer Straße 91, 10785 Berlin, Allemagne
Tél. +49 30 9 83 20 84 35

Le site officiel du restaurant

Instagram du Restaurant

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Port de Saint-Dyé, nous sommes à une poignée de kilomètres de Blois. Christophe Hay est assis en tailleur, face à la Loire, le fleuve est si calme en cet endroit idyllique qu’on dirait un lac, l’eau est claire et l’on aperçoit les poissons. C’est ici que furent débarquées les pierres qui ont servi à la construction du Château de Chambord. « On n’est pas bien là, s’exclame le chef tout juste auréolé de sa deuxième étoile Michelin ? » Avant de nous emmener en cuisine, Christophe Hay a tenu à cette petite balade en Maserati pour nous montrer que sa « Maison d’à côté » est à côté de bien des merveilles. A commencer par le majestueux château de Chambord, une source intarissable d’inspiration pour ce chef surdoué qui a 25 ans seulement a été choisi par Paul Bocuse pour diriger les cuisines de son restaurant gastronomique à Orlando. Il y restera cinq ans.

Christophe Hay a toujours vécu au bord de l’eau, il se souvient des concours de pêche quand il était gamin, de ses chers poissons d’eau douce si souvent dénigrés dont il est aujourd’hui devenu un expert, redoublant sans cesse de créativité pour les valoriser. « Ici la Loire c’est du sable et des galets, on n’a pas du tout de vase ni ce côté terreux, on a des chairs qui sont magnifiques ». Evidemment, le Brochet, la carpe ou le silure, ça se mérite. Là où il faut 30 secondes pour lever les filets d’une sole, lever des poissons d’eau douce comme des gardons ou des brèmes, c’est une autre affaire. Et le chef de nous avouer qu’il a mis au moins six mois à apprendre à désarrêter la carpe. Mais quand on déguste l’incroyable carpe à la Chambord on comprend immédiatement que le jeu en valait la chandelle. Servie avec de la truffe, de l’écrevisse et une sauce au vin des voisins de Cheverny, c’est indiscutablement le plat signature du chef. Ce dernier continue de nous émerveiller avec le rotangle et sa chair hyper moelleuse ou encore son brochet, laitue celtuce, anchois et pissenlit. La plupart des végétaux provenant d’un luxuriant potage situé à quelques centaines de mètres du restaurant.

Mais ne croyez pas que le chef de Montlivault est un intégriste du poisson, il aime tout autant travailler la viande, ou plutôt SA viande. Échaudé pas les irrégularités de son fournisseur de boeuf, il décide de prendre les choses en main et achète 27 têtes de boeuf Wagyu, la célèbre race japonaise à l’origine du divin boeuf de Kobé. Aujourd’hui nous avons le privilège de déguster le tout premier boeuf de cet élevage situé à Angers. 36 mois en prairie et 6 mois de finitions au lin pour obtenir un innimittable persillé, une merveille qui développe des arômes subtils avant de fondre dans la bouche. Du beurre, dirait l’élite des viandards en se reservant un verre de Clos Rougeard.

L’autre fierté de Christophe Hay c’est d’avoir pu aider des petits producteurs locaux à vivre décemment de leur travail en les mettant en avant sur sa carte. Il vient notamment au secours d’Adèle Champdavoine, une éleveuse en difficulté en lui proposant de réintroduire une souche ancienne : la géline de Touraine. La recette qu’il imagine à partir de cette volaille d’exception (photo ci-dessous) va rapidement contribuer à la notoriété de l’éleveuse et developper son business. Aujourd’hui la plus grande fierté de Christophe Hays, bien au delà de la gloire et des étoiles, sont ces quelques mots d’Adèle : « Grâce à toi j’ai réussi à inscrire mes enfants au judo ».

LA MAISON D’À CÔTÉ
17/25 Rue de Chambord, 41350 Montlivault
Tél. 02 54 20 62 30

Le site officiel du restaurant

Instagram de Christophe Hay

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Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.

Avec sa bonne bouille, ses yeux malicieux et son accent délicieusement frenchie, Alexis Gabriel Aïnouz alias « Alex » est une sorte de Tintin de la gastronomie sur le point d’atteindre le million d’abonnés à sa chaine YouTube. À 34 ans, cet ingénieur de formation, 100% autodidacte en cuisine a réussi à fédérer en à peine 5 ans une communauté internationale autour de ses contenus aussi instructifs que divertissants. Au menu de sa chaine sobrement intitulée « Alex, Just a French guy cooking », un mélange de recettes, de trucs et astuces de cuisine mais aussi de reportages sur le terrain. Par moment il nous rappelle un peu l’américain Casey Neistat pour son petit côté Geek et son YouTube home-studio bricolé. Evidemment au Ministère on adore Alex car bon nombre de ses vidéos (dont cetaines dépassent largement les 500.000 vues) font la promotion des produits, artisans et savoir-faires français. Alex, on t’offre une place d’ambassadeur au MOFF quand tu veux !

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Nos vidéos préférées d’Alex :

Video où il va apprendre à faire des croissants top niveau chez Utopie (super boulangerie parisienne dont on vous reparlera très bientôt) après avoir essayé chez lui avec plus ou moins de succès.

Ensuite il nous emmène en Poitou-Charentes voir le producteur de beurre utilisé dans les croissants dans cette video

On aime aussi beaucoup cette vidéo où il s’entraine à émincer un oignon en s’inspirant des techniques des virtuoses de la street food.

Une Vidéo hyper pédagogique sur la maturation de la viande à la Boucherie Moderne

L’Instagram d’Alex

Son livre :

(il ne s’est même pas embêté à le sortir en français)

Sa ligne de T-shirts :

Ce message s’adresse à Monsieur Emmanuel Macron, président de la république Française.

Monsieur le Président,

Aujourd’hui vous avez un formidable gouvernement avec plein de super ministères pour couvrir tous les domaines : l’économie, la santé, l’armée, l’agriculture, l’éducation… Mais il y a un truc que vous avez oublié, c’est que la préoccupation principale des français (avec le sexe) c’est la bouffe ! Un oubli d’autant plus grave que la gastronomie est un art dans lequel la France à une réputation d’excellence mondiale.
Donc j’ai décidé de créer un nouveau ministère : le ministère de la gastronomie française avec une double mission :

1) Faire rayonner la gastronomie et le terroir français à l’international grâce à un compte Instagram en Anglais « Ministry of French Food ».

2) Créer un programme vidéo pour aller à la rencontre de tous les talents qui font que la gastronomie française est la meilleure au Monde. Réalisé sous forme de Vlog et diffusé sur YouTube ce show mettra en avant, nos merveilleux produits, nos chefs, nos artisans. Au menu : des découvertes, des conseils, des produits d’exception, des expériences et aussi beaucoup de fun. Et voici la bande annonce :

D’ailleurs, Monsieur le Président, je serai ravi de vous recevoir dans ce talk show car je sais que vous êtes un fin gourmet et que vous êtes un fin connaisseur en matière de vins.

Comme tous les ministères, le Ministry of FrenchFood sera animé par un cabinet constitué d’experts gastronomiques identifiés parmi la nouvelle génération, à l’image de Benoit Leenardt, 26 ans, conseiller aux affaires fromagères et déjà à la tête de 2 fromageries qui cartonnent (avec moi dans l’introduction de la bande-annonce).

Ah j’oubliais, monsieur le président. Gros avantage par rapport à vos autres ministres. Moi je le fais gratos, pas besoin de jet privé, pas de chauffeur, et même pas de notes de frais !

Bienvenue au MOFF, le Ministry of French Food !

Thomas Clément

Direction Boulogne-Billancourt pour passer un service en compagnie du chef étoilé Hervé Rodriguez. Sur son avant-bras, Hervé s’est fait tatouer un aphorisme de Brillat-Savarin en japonais : « La découverte d’un met nouveau en fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile ! » Tout est dit.
Hervé Rodriguez est un virtuose, créatif sans jamais tomber dans le délire prétentieux et les alliances hasardeuses, ses cuissons (et notamment les poissons) sont ajustées au dixième de seconde et c’est ce qui fait toute la différence. Des cuissons parfaites, des légumes rares et lointains, une touche d’acidulé, telle est la signature d’Hervé Rodriguez. On sent qu’il est heureux d’être à Boulogne dans son lieu à lui avec son étoile bien méritée, entouré  de son formidable chef exécutif Romain le Cordroch et du jeune sommelier aussi passionné que talentueux Antoine Troncy qui nous a fait découvrir de merveilleux accords.

MASA
Menu déjeuner entrée-plat-dessert à 49€, Menu 4 services à 85€ et menu 6 services à 105€.
112, avenue Victor Hugo
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 48 25 49 20

Site web du Masa

Murs de briques, papier peint vintage, trancheuse Berkel, le petit restaurant aux allures hipster où l’on vous sert sur des anciennes machines à coudre a tout du néo-bistrot parisien. Sauf qu’ici c’est BoulBi et vous venez de dénicher la planque furieusement attachante d’un jeune prodige qui se prépare dans le plus grand des calmes à devenir une pointure.

A 24 ans seulement, Jean-Baptiste Ascione sait déjà définir sa cuisine autour de trois indispensables : chez lui, il y a aura toujours un jus de viande, un fumet de poisson ou un petit bouillon. « Parce que les sauces, c’est la gourmandise » affirme ce grand fan de Yannick Alleno. Si sa prestation remarquée dans Top Chef 2015 avait pu le faire passer pour un jeune esthète du dressage d’assiette un brin fanfaron avec ses « plats signatures » en culotte courte, sa capacité de travail phénoménale, son obsession de la cuisson juste, son passage par quelques belles maisons et sa rage de progresser lui ont permis d’acquérir une maturité impressionnante pour son âge.

Cet enfant de l’île de Ré, élevé à la fleur de sel et aux salicornes et passé par quelques belles maisons voue un véritable culte aux beaux produits. « Chaque matin, ce sont eux qui me choisissent et pas l’inverse, s’exclame le chef en nous montrant les mails de ses artisans-fournisseurs qu’il consulte le matin dans son lit en guise réveil ». Et voilà l’anguille fumée au bois d’olivier et de chêne de chez Kalios simplement servie avec des broccoletti et une petite sauce bagna cauda (ail anchois huile d’olive). Le préambule idéal avant d’attaquer le plat culte du chef : l’agneau des prés salés du Mont Saint Michel, salsifis et ail noir. L’agneau est confit à 43° pendant 3 heures afin de rester bien rosé, un rapide passage à la plancha avec le beurre, le thym et l’ail lui donne sa croute appétissante, le salsifis confit à côté avec un peu de pomme granny smith et une brunoise de champignons, une merveille !

S’il est des classiques comme la très bourgeoise tourte pigeon foie gras jus de viande que Jean-Baptiste Ascione refuse de moderniser, le jeune chef n’hésite pas à faire maturer son bœuf charolais pendant trois jours dans des grains de café. Servi saignant avec des petits cèpes rôtis et des quetsches pour l’acidité, le résultat détonne. Tout comme ce dessert biscuit en forme de cigare dont l’intérieur reproduit en mode chocolat les intensités différentes des 3 tiers d’un Havane. Les afficionados comprendront.

Côté salle, l’autre moteur de la machine, c’est Marlène Alexandre-Buisson, la patronne, qui assure le show. Son contact avec le client est aussi nature que ses vins, tous respectueux de la biodynamie. Plus passionnée qu’intégriste elle sait trouver le juste flacon d’entrée dans cet univers parfois un peu trouble pour les néophytes. Et quand le tandem de choc se met à travailler à l’unisson on taquine l’expérience inoubliables avec ce haddock cerfeuil tubéreux mayonnaise de haddcock et bouillon de haddock sur un Pouilly Fuissé du Domaine Valette. De quoi vous envoyer dans les étoiles au tarif ardoise !

Suivre Jean-Baptiste Ascione sur Instagram

LA MACHINE À COUDES
Menu 4 plats à 39 euros, menu 6 plats à 48 euros.
35, rue Nationale
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 47 79 05 06

Comme vous l’avez peut-être vu sur mon compte Instagram, j’ai passé deux semaines au Japon récemment. Un voyage initiatique inoubliable bien évidemment placé sous le signe de la gastronomie et l’occasion de faire des milliers de photos et vidéos que je vais partager avec vous sous forme de petits reportages, de la street food d’exception au restaurant étoilé michelin en passant par les marchés et des petits boui-bouis étonnants. Deuxième étape de cette série de reportages photos : le marché aux poissons de Tokyo. Il faut se lever tôt pour assister à la découpe du thon, le poisson roi au pays du Soleil levant.

Vous rêvez de cuisiner comme un chef 3 étoiles Michelin ? Désolé, je ne peux rien pour vous ! Contrairement à la musique où n’importe quel crétin peut s’improviser chanteur, la haute cuisine est un long chemin semé d’embuches et de désillusions. Mais ne partez pas tout de suite chercher une blanquette chez Picard, j’ai peut-être une solution pour vous ! Hey, ça vous dirait d’avoir accès aux même produits d’exceptions que les grands chefs étoilés, directement livrés chez vous (comme les grands chefs) et le tout au mêmes prix que ceux négociés par les restaurateurs ?

C’est précisément ce que vous propose Fadi, le jeune et sympathique créateur de DelicieuxSecret.com. Sur son site vous trouverez des pièces de boeuf d’exception, des volailles d’exception, un incroyable saumon d’écosse fumé selon une méthode artisanale et primé cinq fois meilleur saumon d’Europe (39,80€ du Kg). J’avoue avoir eu un coup de coeur particulier pour son boeuf black angus bio d’Ecosse, merveilleusement persillé. A 38€ la côte de boeuf d’un kilo, il est moins cher que mon boucher ! Belle idée aussi  que ces coffrets burgers pour 10 personnes (73€) qui contiennent absolument tous les ingrédients nécessaires, du buns au cheddar primé en passant par le steak issu de la même bête précédemment citée. De quoi sérieusement élever le niveau de la burger party ! Allez vite voir les beaux produits de DelicieuxSecret.com, vous m’en direz des nouvelles.

Et comme Fadi est un type décidément bien inspiré, il m’a invité à faire la connaissance d’Eric Coisel, le chef de la mythique maison parisienne Prunier, seul restaurant au Monde à produire son propre caviar. J’avoue que j’ai eu un coup de coeur pour le spectaculaire décor 100% art déco de cette belle maison bientôt centenaire. Eric est un chef hyper chaleureux, spécialiste reconnu de la cuisine de la mer et son tartare de maigre sauvage et huitre « spéciale Tarbouriech » au caviar Prunier est un véritable missile iodé et certainement une des entrées les plus réjouissantes que j’ai dégustées ces dernières semaines. Le chef a également transformé le filet de black angus de Fadi en un tartare de haute volée, toujours salé au merveilleux caviar Prunier et je ne vous parle pas du merveilleux soufflé à la chartreuse verte, je préfère laisser la parole à mes photos

Le site DelicieuxSecret.com

Restaurant Prunier, 16, avenue Victor Hugo 75116 Paris, Tel : 01 44 17 35 85

Le site de la Maison Prunier

Amoureux des beaux produits, je passe tous mes dimanches et samedis matin sur les marchés où j’adore flaner et discuter avec les commerçants. Alors forcément, j’ai eu un gros coup de coeur pour le livre « La Cuisine du Marché » qui vient tout juste de sortir. Régine Teyssot a eu la bonne idée d’aller à la rencontre des commerçants les plus emblématiques du Marché Escudier à Boulogne (que je connais bien pour habiter juste à côté) et de leur demander de livrer leur recettes préférées, des recette simples mais qui mettent en avant les beaux produits.

Boucherie, charcuterie, crèmerie, primeurs, poissonnerie, boulangerie et même bonbons, des aubergines à la Bonifacienne d’Ange Solinas de l’Epicurianu à la poularde au blanc de Valérie Denfert en passant par le Sauté de veau au cidre de Romain de l’excellente boucherie Dupont (on y était encore ce matin), ou encore le Mont d’Or au vin du très sympathique fromager Christian Bozec sans oublier les pieds de cochon de Jean-Pierre Delongvert alias The Boss du marché !

Bref une chouette initiative que je salue et une très belle idée de cadeau pour donner envie à vos amis de déserter les hypermarchés au profit du contact humain avec des passionnés !

« La Cuisine du Marché » de Régine Teyssot, Solar Editions, 22€

J’ai découvert le Petit Ballon il y a 6 mois grâce à une amie et je dois dire que je suis devenu complètement accro. Le concept est archi simple : vous vous abonnez et tous les mois vous recevez une petite valise en carton avec deux bouteilles de vin ! « Mais ça n’existait pas déjà ça, me direz-vous ? » Peut-être ! Sauf que ce Petit Ballon, lui, vous vend non seulement le vin mais aussi tout le bonheur et la convivialité qui va avec !

D’abord les deux fondateurs se sont associés à Jean-Michel Deluc, ancien sommelier du Ritz, qui choisit les vins et ouvre son fabuleux carnet d’adresses de vignerons qui sortent des sentiers battus. Franchement en 6 mois, j’ai été bluffé par la coolitude de la sélection. J’ai découvert 12 vins allant du plus classique au plus étonnant avec des gros coups de coeur sur certains d’entre eux que j’ai commandé en version carton de 6 ! Dernier en date, un incroyable Sancerre Domaine Fouassier, fruité et minéral qui m’a littéralement mis à genoux – et pourtant j’en ai bu des Sancerres !!!

Ensuite, je dois dire qu’il y a quelque chose de profondément cool dans la démarche globale de cette jeune entreprise pour laquelle j’ai du mal à cacher mon admiration – oui, j’aurais adoré monter une boite comme ça ! Tout est friendly, bien conçu, dans l’air du temps avec une mention spéciale pour le petit journal mensuel « La Gazette » qui a parfaitement saisi les nouvelles tendances de la gastronomie nouvelle génération : interview de jeunes chefs qui montent, meilleurs Instagram de la communautés, des présentations des vignerons – c’est quand même tellement plus sympa de pouvoir mettre un visage sur un vin ! Enfin gardons le meilleur pour la fin : les fiches de dégustation qui sont de vraies fiches, mêlant infographie tendance, pictos, synthèse de dégustation et bien sûr l’avis du décidémment très précieux Jean-Michel qu’on peut même retrouver en version vidéo sur le site du Petit Ballon (voir l’exemple pour mon Sancerre) !

Côté tarifs, il existe un abonnement à 20 euros et un autre à 40 euros et si vous avez adoré une bouteille reçue, vous pouvez la commander à tarif préférentiel pour les membres via le site Le Petit Ballon. Bref, ces mecs là, je leur ai déjà donné plein de sous et je ne le regrette pas une seconde !