Aujourd’hui je vous invite dans un des plus beaux palaces parisiens La Réserve pour aller rencontrer le chef doublement étoilé Jérôme Banctel. Pendant la crise du COVID, il est l’un des rares chefs étoilés Michelin à avoir vraiment cartonné avec son offre à emporter. Après un petit bilan très positif sur cette expérience très inhabituelle pour un grand chef, Jérôme Banctel revient sur ses origines, ses maîtres et ses influences, Bernard Pacaud, Alain Senderens, la Bretagne, le Japon. Puis ce grand technicien nous dévoile son process créatif et détaille ses fabuleux menus qui invitent au voyage avant de conclure sur cette fameuse 3ème étoiles que tant de confrères et critiques lui souhaitent !

RESTAURANT LE GABRIEL À LA RÉSERVE 
42, avenue Gabriel
75008 Paris
Tel : 01 58 36 60 60

Site web de La Réserve Paris

Le compte insta du chef Jérôme Banctel
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 60.943

Le Ministère vous emmène sur le French Riviera, entre Nice et Monaco. Situé à Beaulieu sur Mer, la Réserve de Beaulieu est certainement un des Palaces français les plus mythiques. Mais au delà de sa situation exceptionnelle face à la mer Méditerranée, la Réserve est animé par un chef étoilé brillant, l’un des plus jeunes Meilleur Ouvrier de France. Interview avec Julien Roucheteau pour parler de sa cuisine, de sa recette de langouste royale de Corse et de son incroyable pâtissier Benoit Jabouille.

LA RÉSERVE DE BEAULIEU
5 Boulevard du Maréchal Leclerc
06310 Beaulieu-sur-Mer
Tel : 04 93 01 00 01

Le site web de la Réserve de Beaulieu

Le compte insta du chef Julien Roucheteau
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 1.758

]]> https://ministryoffrenchfood.com/reserve-de-beaulieu-hotel-restaurant/feed/ 0 https://ministryoffrenchfood.com/chartreuse-d-asperge-irwin-durand-recette/ https://ministryoffrenchfood.com/chartreuse-d-asperge-irwin-durand-recette/#comments Fri, 30 Apr 2021 06:36:58 +0000 http://ministryoffrenchfood.com/?p=2765 Aujourd’hui je vous fais découvrir le talentueux chef étoilé Irwin Durand qui a accepté de nous dévoiler les secrets de son incroyable Chartreuse d’Asperges, morilles, foie gras et vin jaune. Après un petit tour au marché, il vous donne rendez-vous dans la cuisine de son restaurant Le Chiberta (Guy Savoy) à Paris pour un passionnant …]]>

Aujourd’hui je vous fais découvrir le talentueux chef étoilé Irwin Durand qui a accepté de nous dévoiler les secrets de son incroyable Chartreuse d’Asperges, morilles, foie gras et vin jaune. Après un petit tour au marché, il vous donne rendez-vous dans la cuisine de son restaurant Le Chiberta (Guy Savoy) à Paris pour un passionnant tuto. Sa chartreuse est tellement spectaculaire qu’elle semble conçue pour Instagram. Pourtant vous verrez qu’elle n’est pas si difficile à réaliser quand en connait les petits secrets techniques. Une super recette avec un fabuleux produit français de saison !

LE CHIBERTA
3, rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tel : 01 53 53 42 00

Le site web du Chiberta

Le compte insta du chef Irwin Durand
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 3.335

Remerciements : François Vasques, primeur au marché Escudier à Boulogne-Billancourt, Irwin Durand, Quentin et Fifi ainsi que l’immense Guy Savoy !

Aujourd’hui le Ministère vous emmène à Avignon pour rencontrer le chef étoilé Michelin Florent Pietravalle. Installé dans le sublime hôtel cinq étoiles La Mirande, collé au Palais des Papes, Florent n’a pas hésité à se lancer dans la street food de luxe. Chaque semaine en collaboration avec d’autres restaurateurs avignonnais, il revisite en mode étoilé des grands classiques de la cuisine à emporter : pizzas, burgers, tacos… Cette semaine il partageait sa cuisine avec Sandro du restaurant Come a Roma, le meilleur pizzaiolo d’Avignon. Au Menu, un merveilleux sandwich réchauffé au feu de bois.

HÔTEL ***** LA MIRANDE
4, place de l’Amirande
84000 Avignon
Tel : 04 90 14 20 20

Le site web de l’hôtel La Mirande

Le compte insta de Florent Pietravalle
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 19.180

A noter : Florent cultive ses propres champignons dans les caves de l’hôtel avec la complicité de l’association « Les jeunes pousses », difficile de faire plus local !

A l’occasion du démarrage de la saison des asperges françaises je vous propose LA vidéo ultime sur les asperges. Comment sont cultivées les asperges, qu’est ce qu’une bonne asperge, comment bien les choisir sur les marchés, comment cuisiner les asperges avec la recette d’asperge la plus simple et la meilleure. Nous irons dans les Bouches du Rhône à la rencontre de Didier Ferreint, un des meilleurs producteur d’asperges français pour cueillir quelques asperges que nous emporterons ensuite à Saint-Cannat chez le chef étoilé Nicolas Bottero qui nous donnera sa recette la plus simple pour cuisiner les asperges.

Je vous propose également de découvrir mon petit reportage photo :

Remerciements : Didier Ferreint des Asperges Vertes de Mallemort et le chef étoilé Nicolas Bottero du Mas Botterro

Le Ministry of FrenchFood vous propose une interview exceptionnelle du chef français Guy Savoy tournée dans son restaurant triplement étoilé à la Monnaie de Paris. Rarement le chef aux trois macarons ne s’était enflammé aussi violemment pour défendre l’influence toujours incontestable de la Gastronomie Française sur la cuisine mondiale. Le chef dont le restaurant a été récemment sacré meilleur restaurant du Monde évoque également avec émotion LE plat qui représente le mieux sa cuisine, le secret de son éternelle jeunesse, sous oublier sa mythique soupe d’artichaut à la truffe.

RESTAURANT GUY SAVOY
Monnaie de Paris
11, quai de Conti
75006 PARIS

Tel : 01 43 80 40 61

Site web du restaurant Guy Savoy

Instagram de Guy Savoy

En bonus, quelques photos de ce grand moment de Gastronomie !

Quand Karen Torosyan  le maître de la cuisine bourgeoise, champion du Monde de Pâté en Croûte 2015 et chef étoilé du restaurant Bozar à Bruxelle rencontre Christophe Pelé, le chef parisien le plus adulé par les critiques gastronomiques, deux étoiles Michelin (et certainement bientôt 3) à l’hôtel Clarence, cela donne l’un des repas les plus exceptionnels de ma carrière de Ministre !

Le premier, je le connaissais bien, pour l’avoir suivi au championnat du Monde de Lièvre à la royale et l’avoir visité deux fois dans son magnifique restaurant art-déco situé au pied du palais des Beaux Arts de Bruxelles (lire le portrait que j’ai fait de lui ici). Quant au deuxième, il revenait sans cesse dans les conversations de mes amis critiques gastronomiques, toujours dans le Top 3 des expériences inoubliables – combien de fois j’ai entendu ce « Quoi !? T’es toujours pas allé au Clarence !? Grouille, t’es probablement en train de rater ta vie ! »

Quelle idée géniale de réunir deux chefs dont les cuisines sont diamétralement opposées dans la forme – la cuisine de Christophe est hyper raffinée et s’écrit en de nombreuses et subtiles touches (quatre assiettes divines pour interpréter une langoustine) tandis que celle de Karen est directe, solide, architecturale et généreuse, en croûte ou feuilletée – mais si proches dans le fond, les deux chefs partageant une passion pour les accords terre-mer et surtout pour la précision et le travail d’orfèvre visant à la perfection. Une fois que j’ai écrit ça, vous n’aurez aucun mal à deviner qui a fait quoi dans les photos qui suivent.

Je ne reviendrai pas sur le service du mythique pâté en croûte qui a permis à Karen d’être sacré champion du monde en 2015 à Tain l’Hermitage, mais croyez-moi, l’arrivée de son koulibiak était bien plus qu’une entrée en scène sur un charriot de bois et d’argent, une véritable Montée des marches sous les regards émerveillés et les crépitements des smartphones (je sais, les smartphones ne crépitent pas mais j’avais envie de l’écrire). Même Christophe Pelé était du cortège pour assister à la découpe (photo ci-dessus) pendant que la salle retenait son souffle. Karen est définitivement le baron Haussmann de la charcuterie pâtissière et je rêve d’un quartier entièrement bâti de ses pâtés en croûte, oreillers, tourtes et  Pithiviers, son mythique mille-feuille en guise d’Arc de Triomphe.

Revenons maintenant sur ces quatre déclinaisons autour de la langoustine par Christophe Pelé. D’abord gratinée, aux herbes puis crue, épinards, champignons de Paris, et saucisse grecque, on la retrouve ensuite pochée, associée à un ris de veau en tempura, sauce pil-pil au caviar – à ce stade j’ai déjà les larmes aux yeux – alors que le divin crustacé est déjà de retour en version marinée. polenta, consommé de bœuf dans un élégant drapé de truffe noire. Il y a tellement de lumière dans les assiettes de Christophe Pelé, qu’on repart avec des étoiles dans les yeux… et pas que deux. À travers la robe jaune dorée d’un Clarendelle Amberwine 2015 aux notes de miel, de pêche blanche et d’abricot, j’observe mon voisin le chef Kai Ho du restaurant Taïrroir (2 étoiles Michelin lui aussi) et je lis dans ses yeux émerveillés que la cuisine fut exceptionnelle et qu’elle méritait largement le détour. Et quel détour ! Il est venu de Taïwan pour ce déjeuner.

LE CLARENCE
31 Avenue Franklin Delano Roosevelt
75008 Paris
Tel : 01 82 82 10 10

Site web du restaurant du Clarence

Instagram du Clarence

Instagram du chef Christophe Pelé

Instagram du chef Karen Torosyan

De gauche à droite : Christophe Pelé, le Ministre, Karen Torosyan.

Restaurant mythique aux boiseries art-nouveau et vue sur l’église de la Madeleine, le Lucas Carton aurait pu devenir au mieux le musée Alain Senderens de la gastronomie, au pire la cantine d’Harry Potter.

Pourtant il est bien vivant, le Lucas, il respire, il vibre, il provoque, il titille, il surprend grâce à l’infatigable enthousiasme de son jeune chef dont la cuisine illumine la vieille salle à manger comme un tag rebelle sur des boiseries un peu trop classées. Formé à l’école des grandes gueules (Jacques Maximin), Julien Dumas défend la pêche durable et n’achète que des poissons de saison. En cuisine, ses souvenirs d’enfance se transforment en flashs, alternants les caresses comme sa lotte délicatement habillée de dentelle de sarrasin, et les claques au goût d’embruns – comme son « Bretagne Marée basse », mariage de génie entre étrilles et oursins. Le genre de création qui vous laisse pantois, on peut vous servir n’importe quelle merveille par la suite, vous resterez bloqué dessus et vous y penserez encore le lendemain, et le surlendemain.

Alors vous finirez par retourner au Lucas pour attraper Julien Dumas, afin qu’il vous explique. Le jeune chef français le plus sous-évalué du XXIème siècle baissera la tête, comme pour plonger dans ses souvenirs, avant de s’enflammer d’un coup, tel Chateaubriand, « assis au ressaut d’une roche, les pieds pendant sur la vague qui déferlait au bas de la falaise » :

« Quand j’étais petit, j’adorais les étrilles sur un plateau de fruits de mer. Tous les étés on allait en Bretagne, on s’amusait dans les rochers à marée basse, parfois on recherchait un trésor un peu précieux : les étrilles. En soulevant les rochers, on se faisait mal aux mains, mais il y avait toute une vie en dessous : il y avait des oursins attachés aux rochers, parfois des moules, des huitres, des petits poissons qui barbotaient un peu dans leur eau, quelques petites crevettes. »

Ces jolis souvenirs d’enfance, le chef a eu l’envie de les mettre en scène dans un bol. Une construction millimétrée digne des plus grands réalisateurs. Tout d’abord la vedette : la chair d’étrille, c’est elle que l’on doit chercher, elle est en dessous, légèrement enfouie, un peu comme un trésor, à la hauteur de la patience et de la minutie qu’il faut pour la décortiquer. Sur le dessus, Julien Dumas a reconstitué toute la vie du rocher : les langues d’oursins, le bouillon des petits poissons, il ajoute ensuite du volume avec une bisque d’étrille émulsionnée avant de récréer les couleurs de la marée basse avec trois poudres d’algues différentes qu’on peut trouver sur les rochers : la rouge poivrée, la laitue de mer et le nori.

Si les madeleines de Proust fleurent bon le beurre et la naphtaline, celle du chef Julien Dumas exhalent les embruns et la dynamite. A noter, le restaurant propose une table plus accessible à l’étage appelée le Marché avec un magnifique menu à 45 euros.

Au Lucas, on n’est définitivement pas là pour astiquer les moulures !

Voir notre reportage vidéo sur Julien Dumas sur YouTube

LUCAS CARTON
9, place de la Madeleine
75008 Paris
Tel : 01 42 65 22 90

Site web du restaurant Lucas Carton

Instagram du chef Julien Dumas

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 8.077

Dans le nord d’un XVIème un peu hautain où ne poussent que les ambassades, il vous faudra peut-être passer trois fois devant la vitrine anonyme d’Étude avant d’en trouver la porte. Et pourtant c’est bien là que se cachent le talentueux Keisuke Yamagishi et son étoile Michelin. Au fond d’un élégant décor cinégénique qui n’aurait pas déplu au peintre Edward Hopper, s’affaire un jeune chef très discret originaire de la province de Nagano.
Comme beaucoup de ses compatriotes installés en France, Keisuke Yamagishi aime opérer tel un DJ derrière sa table de dressage d’où partent des assiettes au minimalisme très étudié – d’où le nom du restaurant : Étude, hommage également à Frédéric Chopin dont le chef est fan. Passé par l’Agapé (véritable pépinière de jeunes talents) et à l’Abri, Keisuke Yamagishi voue un véritable culte aux produits d’exception et notamment aux légumes : ceux de Thierry Riant (à Suresnes) et d’Anna Shoji qui cultive dans Vallée de la Loire des navets aux saveurs tellement subtiles qu’on hésiterait presque à les faire cuire.

Confortablement installés dans les superbes chaises Livoni, nous sommes fiers de répondre à Jean-Charle Colin le très efficace chef de salle que Non, nous n’avons aucune intolérance alimentaire et on s’en voudrait presque car depuis 2017, Keisuke a ôté les produits laitiers de toute sa cuisine, il propose même un menu 100% vegan et ses desserts sont tous réalisés sans gluten. Bref de quoi faire un véritable carton sur Abbot Kinney Boulevard ! Fort heureusement, notre menu à nous est une ode à la diversité qui démarre par une surprenante éponge à la coriandre et ses tuiles de potiron. On rentre ensuite dans le vif du sujet : les alliance parfaites qui sont la signature du chef. Incroyable Saint Jacques fumées au foin et celeri-rave ingénieusement acidifiée par une pointe de pamplemousse. Les salsifis sur une purée d’ail noir explosent en bouche avec des notes de clémentine : du grand art. La truite de Banka (Pays Basque), précieusement emballée dans un petite papier cadeau de choux laisse exploser une saveur inconnue : le géranium citronnelle cueilli chez Valérie Dubanton (la fameuse fleuriste permacole d’Esbly). Le cochon noir de Bigorre fond dans la bouche accompagné de framboises, de brocoli et d’une petite sauce au Xérès.
Côté desserts, la déclinaison fraiche de pommes précède un dernier accord plus classique mais redoutablement efficace : chocolat du Ghana, orange et Grand Marnier. Que du précis, de l’impromptu, une touche de fantaisie, du virtuose et une impressionnante carte de vins de Bourgogne sans aucune fausse note … Chopin aurait approuvé ceci.

Menu à 45€ au déjeuner, menus à 80€, 130€ et 180€ le soir.
Ouvert du mardi au vendredi 12h30-14h / 20h-21h30 le samedi 20h-21h30

ÉTUDE
14, rue du Bouquet de Longchamp
75116 Paris
Tel : 01 45 05 11 41

Site web du restaurant Étude

Instagram du restaurant Étude

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 1.591

Voilà une petite auberge bien sympathique idéalement située sur la place d’un village lointain : le XXème arrondissement de Paris. Accompagnés cette fois, d’une locale de l’étape : la pétillante Charlotte Chateau, photographe très girly des meilleures cantines parisienne (à retrouver sur son Insta ParisWithCharlotte), nous franchissons le sas de Dilia, et ça sent déjà bon.

Un coup d’oeil sur le zinc de l’entrée suffit à rassurer le touriste qui vient de traverser la capitale en diagonale : un joli plateau de fromages et une énorme truffe d’Alba sous verre. Il n’y à qu’à soulever la cloche et la puissante fragrance piémontaise vous accompagne jusqu’à la table. Moyennant un supplément, elle ne vous quittera plus jusqu’au dessert, le chef est un fou de truffe blanche !

Originaire de Toscane, Michele Farnesi, a bossé auprès de quelques gourous du produit italien d’exception (Jancou, Bottura…). Mais loin de rester droit dans sa botte, cet italien discret mélange les saveurs et les pays sans trop se prendre la tête dans son menu unique en 4, 6 ou 7 assiettes. Le petit bao chinois tellement à la mode dans l’Est parisien se retrouve fourré au Beaufort et relevé d’une pointe d’anchois – on applaudit à s’en péter les paumes pendant que Charlotte mitraille avec son Leica.

Le lièvre à la royale shooté au raifort détonne dans son jus de betteraves. Les raviolis de poireaux et gambas rouges crues de Sicile nagent dans un bouillon exotique au lait de coco et fruits de la passion.

Au moment de servir pour le match (pourtant déjà gagné haut la main), Michele nous décoche une côte de veau maturée 3 semaines en croûte milanaise et son jus de cuisson aux capres, gremolata (persillade italienne) et moëlle (ci-dessous).

Inutile de parler des desserts après un tel coup de maitre, « Italia, ten points! », dirait notre ami Philippe Corti. Quant à la carte des vins, elle nous raconte que « La vie est trop courte pour boire mal » alors on a très bien bu, un blanc minéral et un rouge nature sur le fruit. Une raison de plus de prendre vos billets pour Belleville !

Menu 4 plats à 49€, 6 plats à 66€, 7 plats à 79€. Supplément truffe blanche à 25€.
Ouvert du jeudi au dimanche midi et soir et le lundi soir

DILIA
1, rue d’Eupatoria
75020 Paris
Tel : 09 53 56 24 14

Site web du restaurant Dilia

Instagram du restaurant Dilia

Instagram du chef Michele Farnesi

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 4.972