Je suis très heureux de vous présenter mon premier film en tant que réalisateur ! « Boulogne-Billancourt, ville de Gastronomie » est un film de 26 minutes qui met en lumière le formidable essor gastronomique de la ville de Boulogne-Billancourt, 2ème ville d’Ile de France. Pendant 6 mois je me suis invité des les coulisses des meilleurs artisans de la ville : chefs étoilés, meilleurs ouvriers de france, boulangers, fromagers, mais aussi clubs d’oenologie, marchés, de Rungis à la criée de Granville, autant de belles images particulièrement appétissantes que je me réjouis de partager avec vous.

Quelle joie de pouvoir présenter mon film devant plus de 400 personnes, accompagné de Pierre-Christophe Baguet, maire de Boulogne-Billancourt  dans le grand théâtre de Boulogne lors d’une avant-première en présence de tous les « acteurs du film ». (Si vous voulez en savoir plus sur chacun des artisans qui apparait dans ce film, n’hésitez pas à consulter cet article du Blog de Boulogne.)

Diffusé via les réseaux sociaux et soutenu en masse par les boulonnais, le film a été partagé plus de mille fois sur Facebook et compte aujourd’hui plus de 160.000 vues.

LE PITCH DU FILM :

Depuis quelques années, la ville de Boulogne-Billancourt connait un formidable essor gastronomique. Deux restaurants étoilés Michelin, trois boulangers meilleurs ouvriers de France, des artisans charcutiers ou pâtissiers multi-primés, trois marchés avec des commerçants d’exception, une nouvelle génération de jeunes bouchers, fromagers, cavistes, primeurs qui ont clairement décidé de renouveler le métier avec une offre plus variée et plus innovante. On trouve désormais à Boulogne des commerces et néo-bistrots qui n’ont plus rien à envier aux échoppes les plus pointues des quartiers hipster de l’Est Parisien. Originaires de l’Aubrac, de Brooklyn, de Tokyo, de Palerme ou de Bogota, les chefs boulonnais cultivent fièrement leur différence dans une ville dynamique où dénicher des vins natures, des viandes maturées d’exception, des légumes cultivés sur les toits ou de la charcuterie Corse artisanale n’a jamais été aussi facile.

Mais Boulogne, c’est aussi une population de gastronomes très attachés à la personnalité unique de leur ville, amateurs de diners entre amis, chez soi où au restaurant, des clubs de passionnés de vins qui se retrouvent régulièrement pour des dégustation autours de sommeliers stars, tandis que d’autres n’hésitent pas à bloquer des rues pour organiser des apéros géants. C’est cette énergie unique que nous avons voulu mettre en avant en allant à la rencontre de tous ceux qui font la gastronomie à Boulogne-Billancourt, du Guide Michelin qui s’est récemment installé à Boulogne à Annick la fromagère qui vend ses fromages en direct à Steven Spielberg !

Dans le quartier le plus branché de Tokyo, un chef fout le feu derrière son bar entouré de symboles phalliques et cuisine des produits improbables accompagné d’une playlist allant du blues au hard rock ! Inoubliable. Bienvenue dans l’Izakaya le plus cool de Tokyo !

Le moment que j’ai passé chez Narukiyo est certainement à classer parmi les plus grand moments de ma vie de gastronome. D’abord parce que j’y ai pris une de mes photos préférée (la photo ci-dessus). Observez-là bien. Vous êtes dans un film, au coeur de Shibuya, une taverne en sous-sol décorées de gadgets phalliques (avez-vous remarqué sur la photo la bite volante face au visage du chef ?), entouré de vieux habitués qui fument clopes sur clopes, de mannequins, d’hommes d’affaires, de rédactrices de mode et de rockstars présumées. J’ai recommandé cet endroit à un nombre incalculable d’amis – certains y sont même retourné deux fois.

En arrivant on vous tend un parchemin – sans doute le menu – aussi pittoresque qu’inutile à moins que vous ne maitrisiez la langue du Soleil Levant. Le taulier de cet Izakaya (Bistrot / bar à vins et à tapas en japonais), vous ne pouvez pas le louper, c’est Monsieur Narukiyo, un chef charismatique et rigolard qui officie tel un DJ derrière son bar. Il va falloir lui accorder votre confiance et vous laisser embarquer dans un set totalement dépaysant, une playlist pour hardcore foodistas improvisée gaiement à base de mollusques inconnus, de bouillons parfumés, de légumes croquants, de filet de cheval, de poissons ultra frais, de ragoûts exotiques. Les matières premières sont étalées autour du chef qui pioche gaiment au gré de ses envies, soignant ses enchainements, sans doute guidé par les voix de James Brown ou de Bon Scott. Ici, on ne commande pas, c’est le chef qui commande, exécutant les mêmes plats pour tout le monde alors on prend le train en marche pour un voyage inoubliable d’une dizaine de plats. Le véritable passionné ne sais plus où regarder tant il se passe de choses étonnantes dans cette attachante gargotte. Du décors à la bande-son, en passant par les clients, les blagues du chef (qu’on ne comprend pas mais qui font marrer quand même) on ne s’est jamais senti aussi loin de chez soi. Le reste se raconte en photos…

Mon seul regret : ne pas avoir acheté le T-Shirt à l’effigie du chef. Une bonne raison de revenir !

NB : Il faut absolument s’asseoir au bar. Vous ne vivrez pas du tout la même aventure si vous êtes placés sur un tatami dans la petite salle à droite.

Restaurant Narukiyo,
2-7-14 Shibuya
Shibuya-ku, Tokyo 107-0062
Réservation chaudement recommandée : +81 3-5485-2223
Ouvert tous les jours de 18h à minuit.

Photographies © Thomas Clément 2018 Reproduction interdite sans mon accord.

Pierre Lenoël est pêcheur à Granville en Basse Normandie. Tous les samedis, il vient vendre ses coquilles Saint Jacques, ses praires, ses bulots au marché bio de Boulogne à côté de chez moi. Un matin, voyant que je pose un peu beaucoup de questions, il me propose d’embarquer avec lui. Impossible de refuser une telle offre… Direction Granville pour vivre une journée magique à bord du Spartiate avec Pierre et son jeune apprenti Wilfried ! Déguster au large des îles Chausey des coquilles Saint Jacques tout juste sorties de la mer, après une drague agitée : un moment unique.

Un immense merci à Pierre et Wilfried pour avoir partagé avec moi leur passion et surtout pour avoir pris le temps de m’expliquer toutes les subtilités de leur métier. Merci aussi à tous les autres pêcheurs et les équipes de la criée de Granville pour leur accueil extrêmement sympathique. Nous avons une chance inouïe d’avoir des gens comme vous qui se lèvent tôt, ne comptent pas leurs heures et travaillent dans des conditions parfois extrêmes pour nous rapporter des produits d’exception qui font la richesse de notre gastronomie.

Photographies © Thomas Clément 2018 Reproduction interdite sans mon accord.

J’en rêvais depuis longtemps, mon pote Marco, boucher à Boulogne-Billancourt (portrait ci dessus) me l’a proposé. Réveil à 2h30 du matin et direction Rungis, le plus grand marché de produits frais du Monde pour découvrir le pavillon des viandes. Alors que les anti-specistes radicalisés occupent les medias en caillassant des vitrines de boucheries, il m’est apparu nécessaire de rendre hommage à ces commerçants passionnés qui se lèvent tôt pour nous proposer les meilleurs produits avec un véritable souci de l’origine et du traitements des animaux. Contrairement aux quelques abattoirs sordides pointés à juste titres par des associations, le Marché de Rungis n’a rien à cacher. A ma grande surprise, les photos et vidéos sont accueillies par des sourires amicaux et je n’ai croisé que des gens fiers de leur métier et prêt à le prouver.

A Rungis chaque boucher a son grossiste préféré qui lui garde les meilleurs morceaux des meilleures bêtes. Après un solide petit déjeuner chez Marco à l’Etoile, on choisit, on négocie, on réserve puis on repasse ensuite avec la camionnette frigorifique pour tout embarquer.

On peut acheter la viande par carcasse (demi-boeuf) ou par quartier (photo ci dessous) mais c’est plus cher.

Les Bouchers repartent avec leurs carcasses comme nous repartirions avec une entrecôte !

Le gibier commence tout juste à arriver (pour l’instant plutôt en provenance du Royaume Uni).

On trouve tout à Rungis y compris des viandes d’exceptions en provenance du Japon comme ce boeuf wagyu à plus de 300€ du kilo.


Jean-Claude Bors, président des Etablissements Deplanche Lauberye, m’a appris à bien choisir une bête lors d’une discussion passionnante (heureusement filmée pour Ministry of Frenchfood). Une très très belle rencontre.
A Rungis, tout commence et finit chez Marco avec le vrai petit dej de 8h : grosses tartines de rillettes et ballon de côtes du Rhône !

Un immense merci à Marc Da Silva de la Boucherie Escudier, pour m’avoir emmené avec lui et surtout avoir pris le temps de m’expliquer le fonctionnement de cet univers hyper codifié qu’est Rungis. Un immense merci aussi à Jean-Claude Bors président des Etablissements Deplanche Lauberye (et à toute son équipe) pour sa gentillesse et le temps qu’il m’a accordé.

Photographies © Thomas Clément 2018 Reproduction interdite sans mon accord.

Ce message s’adresse à Monsieur Emmanuel Macron, président de la république Française.

Monsieur le Président,

Aujourd’hui vous avez un formidable gouvernement avec plein de super ministères pour couvrir tous les domaines : l’économie, la santé, l’armée, l’agriculture, l’éducation… Mais il y a un truc que vous avez oublié, c’est que la préoccupation principale des français (avec le sexe) c’est la bouffe ! Un oubli d’autant plus grave que la gastronomie est un art dans lequel la France à une réputation d’excellence mondiale.
Donc j’ai décidé de créer un nouveau ministère : le ministère de la gastronomie française avec une double mission :

1) Faire rayonner la gastronomie et le terroir français à l’international grâce à un compte Instagram en Anglais « Ministry of French Food ».

2) Créer un programme vidéo pour aller à la rencontre de tous les talents qui font que la gastronomie française est la meilleure au Monde. Réalisé sous forme de Vlog et diffusé sur YouTube ce show mettra en avant, nos merveilleux produits, nos chefs, nos artisans. Au menu : des découvertes, des conseils, des produits d’exception, des expériences et aussi beaucoup de fun. Et voici la bande annonce :

D’ailleurs, Monsieur le Président, je serai ravi de vous recevoir dans ce talk show car je sais que vous êtes un fin gourmet et que vous êtes un fin connaisseur en matière de vins.

Comme tous les ministères, le Ministry of FrenchFood sera animé par un cabinet constitué d’experts gastronomiques identifiés parmi la nouvelle génération, à l’image de Benoit Leenardt, 26 ans, conseiller aux affaires fromagères et déjà à la tête de 2 fromageries qui cartonnent (avec moi dans l’introduction de la bande-annonce).

Ah j’oubliais, monsieur le président. Gros avantage par rapport à vos autres ministres. Moi je le fais gratos, pas besoin de jet privé, pas de chauffeur, et même pas de notes de frais !

Bienvenue au MOFF, le Ministry of French Food !

Thomas Clément

Comme vous l’avez peut-être vu sur mon compte Instagram, j’ai passé deux semaines au Japon récemment. Un voyage initiatique inoubliable bien évidemment placé sous le signe de la gastronomie et l’occasion de faire des milliers de photos et vidéos que je vais partager avec vous sous forme de petits reportages, de la street food d’exception au restaurant étoilé michelin en passant par les marchés et des petits boui-bouis étonnants. Deuxième étape de cette série de reportages photos : le marché aux poissons de Tokyo. Il faut se lever tôt pour assister à la découpe du thon, le poisson roi au pays du Soleil levant.

C’est officiel, je suis très fier de vous annoncer que j’ai rejoint la rédaction de Grand Seigneur, le magazine du plaisir à table. Pour cette première collaboration, j’ai voulu rendre hommage à un plat mythique de la gastronomie française : le lièvre à la Royale ! Un reportage passionnant de 6 pages qui m’a permis de rencontrer des chefs passionnés comme Julien Dumas et surtout d’accompagnet le récemment étoilé David Bizet au tout premier championnat du Monde de Lièvre à la Royale à Romorantin. Un championnat que le chef de l’Orangerie a remporté haut la main.

« C’est un monument de la gastronomie française, un véritable monstre sacré dont la recette se transmet de chef en chef comme le mot de passe du Fight Club. Car oui, il existe bien une fraternité tacite entre ceux qui savent réaliser le Lièvre à la royale, un cercle des poètes disparus qui réapparait chaque année de début octobre à mi-décembre, en plein cœur du festival du gibier. Long et compliqué à préparer comme un film de Kubrick il démarre par un grand coup de couteau façon Jack l’éventreur, il y a aussi le bruit des viscères qu’on détache et l’odeur de la viande faisandée. Sur Youtube certaines vidéos de tutos comportent même des avertissements à l’attention d’un public trop sensible. Sur les sites de cuisine, la plupart des recettes que nous avons pu consulter sont assorties d’un « Bon courage ! » limite ironique, qui vous inciterait plutôt à vous rabattre d’un clic trouillard sur l’option « vous aimerez aussi… ». Intermittent des fourneaux s’abstenir, le lièvre à la royale n’est clairement pas à la portée du premier Marmiton.org venu ! »

La suite à lire dans le numéro de Janvier du magazine Grand Seigneur !

Voici en prime quelques photos que j’ai pu réaliser pendant la préparation de ce dossier :

Le week-end dernier, nous avons eu la chance inouïe d’être invités avec quelques amis épicuriens à passer un week-end magique à Bordeaux pour la dernière ligne droite des vendanges. La famille Wertheimer, propriétaire de la maison Chanel nous a ouvert les portes de ses splendides propriétés : Chateaux Rauzan-Ségla et Château Canon. Direction Margaux et Saint-Emilion pour un reportage en immersion dans les coulisses de l’élaboration d’un 1er Grand Cru Classé !

On commence par une petite vue aérienne de Château Canon, 1er Grand Cru Classé à Saint-Emilion, réalisé avec mon drone Parrot Bebop 2 :

Puis direction les vignes pour assister aux vendanges de la dernière parcelle de Rauzan-Ségla. Ici les précieux grains de raisin sont traités comme des pépites d’or, récoltés soigneusement à la main, triés méticuleusement pour que seuls les plus beaux d’entre eux aient accès aux cuves. Le précieux jus peut alors commencer sa fermentation. Il est goûté tous les jours et déjà les assemblages se dessinent dans la tête de notre guide, Nicolas Audebert, passionnant oenologue et directeur général des deux domaines.

Pour en savoir plus :

Le site du Châteaux Rauzan-Ségla

Le site du Château Canon

Un immense merci à la famille Wertheimer et à Nicolas Audebert ainsi qu’à toute l’équipe des deux domaines pour nous avoir concocté ce séjour magique parsemé de mille petites attentions. Merci aussi aux Grands Ducs et notamment à Thierry Richard et Aymeric Mantoux.

Photographies © Thomas Clément 2016 Reproduction interdite sans mon accord.

Et si les Dieux du Barbecue étaient les DJ de demain ? Rois du Mix des épices et des marinades les plus complexes, ils déposent les meilleures viandes du monde entier sur leurs platines incandescentes, pour faire groover les palais les plus exigeants jusqu’au bout de la nuit !

Petit reportage photo à Saint Andiol en Provence où j’ai eu la chance d’assister à une MasterClass de barbecue animée par l’immense Jed Thomson. Quelle chance de passer tout un week-end en compagnie de cet américain passionné installé en France depuis quelques années. L’occasion d’apprendre plein de techniques de cuisson et de préparation de la viande utilisées par les plus grands champions US. Le thème de cette MasterClass était « Low & Slow », en clair, la cuisson lente au fumoir qui permet d’obtenir un viande fondante et limite confite, un tendance lourde qui ne devrait pas tarder à envahir la France !

Découverte du morceau culte des grands serial grilleur US : la « brisket ». C’est en fait de la poitrine de boeuf, un morceau musclé et donc particulièrement coriace que la cuissson lente au fumoir va rendre tendre et fondante. Jed a apporté une brisket de black angus de la légendaire maison Creekstone Farms, un fournisseur du Kansas très réputé pour son élevage dans les règles l’art.

Jed enlève le gras de la brisket et applique une marinade sèche (appelée « Rub »).

Le biker a sa Harley, Jed a son fumoir, une machine impressionnante qui fait circuler harmonieusement la chaleur ! S’il n’était pas marié, il dormirait avec. Il l’a baptisé Tushka et lui a confectionné une remorque sur mesure pour l’emmener partout et faire découvrir son art !

Le secret des grands champions c’est d’arriver à maintenir exactement la même température de 120 degrés pendant toute la cuisson. Heureusement, un thermomètre électronique relié à une application iPhone permet de suivre tout ça à distance ! Il y a des Geeks dans tous les univers !

Jed emploie les grands moyens pour allumer son fumoir Weber Smokey Mountain Cooker !

Jed n’a pas hésité à customiser son fumoir Weber ! Il a percé un trou pour y insérer un ventilateur BBQ Guru qui ravive automatiquement les braises quand la température devient trop basse.

Préparation de la pièce du « Pulled Pork ». Jed fait des injections dans la viande avec un mélange de jus de pomme et de vinaigre de cidre.

Philip, américain orginaire de l’Arkansas est venu prêter main forte, armé de son cigare et d’un pistolet à moutarde ! Pas de doute, nous sommes en sécurité !

Philip est toujours prêt à dégainer une bonne bière. Pas sûr que son holster soit homologué par la NRA !

Kris Reynier est éleveur dans le Lubéron. Il élève à l’ancienne une race de porc rustique et laineuse originaire de Hongrie : le Mangalica. Les animaux sont élevés en plein air et nourris de produits bios, pas plus de 25 cochon par hectare et il faut un an et demi pour les engraisser. Ils se reproduisent dans les bois et font beaucoup de gras jusqu’à 6 cm sur le dos. La viande est étonnamment rouge et savoureuse à dix mille lieues du porc industriel de nos hypermarchés. (en savoir plus)

Rien de tel qu’un peu de sirop d’érable pour laquer un beau travers de porc !

Philip « Wolverine » paré à effilocher le porc !

Fumé pendant plus de 7 heures la viande confite et fondate se détache toute seule de l’os, c’est le fameux « Pulled Pork ».

Jed porte fièrement les couleurs du restaurant The Beast, un des rares établissements parisien à faire découvrir ce type de cuisson.

Jed arrose régulièrement sa viande avec le mélange jus de pomme + vinaigre de cidre.

Le lendemain, préparation des Cow Boys Beans avec les restes ! Un régal !

Petit Selfie avec mes amis l’arlésien Jean-François Dupont, créateur du Championnat de France du Barbecue et des sauces Papa Joe et Vincent Tiberghien, chef et patron de la Weber Grill Academy à Issy les Moulineaux !

Un grand merci à Sandrine Parachini (curatrice de tout plein de bonnes choses) et Yann Bruyère (Gastronome averti et roi de la ratatouille trois étoiles), les très sympathiques épicuriens organisateurs de ce week-end passionnant !

Photographies © Thomas Clément 2015 Reproduction interdite sans mon accord.

J’ai découvert Alexandre Gauthier il y a une dizaine d’année lorsque j’allais souvent passer des week-end au Touquet. A l’époque il n’y avait qu’un petit buzz local autour de ce jeune chef qui avait repris très tôt le restaurant de son père (en 2003) en osant une cuisine ultra créative dans cette bonbonnière de province décorées de grenouilles et un peu paumée au milieu de nulle part. Les notables du coin pouvaient se prendre une bonne claque digne de l’avant-garde culinaire française pour une trentaine d’euros.

J’étais persuadé que le jeune prodige, rapidement repéré par Ducasse (Journée des jeunes chefs au Plaza en 2005) allait poursuivre son parcours dans une maison parisienne, mais non, Alexandre Gauthier s’est obstiné sur ses terres et en 2008, le Guide Michelin lui a accordé son étoile, apportant une nouvelle clientèle et le jeune chef attaché à son lopin de la Madelaine-sous-Montreuil a développé son business avec la rage des meilleurs start-uppers. Tel un Georges Blanc en son temps, il a presque racheté tout son village, ouvrant chambres et bistrots et la Grenouillère d’aujourd’hui relooké par Patrick Bouchain, l’architecte de Bartabas, n’a plus grand chose à voir avec l’auberge que j’ai connue. A la tête d’un véritable petit resort qui a tapé dans l’oeil de l’association Relais & Chateaux, le chef est désormais en mesure d’offrir une expérience totale aux passionnés que nous sommes. Il suffit de l’écouter parler cinq minutes pour comprendre qu’il ne s’arrêtera pas là…

Alexandre a fait récemment fait une grosse partie de son buzz en pourfendant les clients qui prennent leurs assiettes en photo dans les restaurants. D’ailleurs sur le menu, 2 logos interdisent clairement les tweets et Facebook (photo ci dessous). J’étais donc un peu angoissé avec mon gros appareil pas discret du tout et cette impression (stupide, j’avoue) d’avoir une kalashnikov plantée dans la nuque pendant tout le dîner.

En fait après discussion avec le chef à la fin du dîner, ce dernier m’a précisé qu’il regrettait ce buzz qui avait pris un peu trop d’ampleur à son goût, qu’il n’interdisait pas du tout les photos mais qu’il se désolait juste que les gens, tellement pressés de partager l’instant présent sur les réseaux sociaux, se privaient juste de le vivre à fond, laissant refroidir l’assiette jusqu’à ce que le bon filtre sur Instagram et la bonne punchline soit enfin trouvée. Et j’avoue qu’il n’a pas tort !

Alexandre Gauthier ne revendique que très peu d’influences, il est reconnaissant des précieux encouragements que lui a prodigués Laurent Petit (de l’excellent Clos de Sens à Annecy) au moment où il en avait le plus besoin, et admire particulièrement le parcours de Pierre Gagnaire. Mais contrairement à ce dernier il ne souhaite pas multiplier les saveurs différentes dans une même assiette. Les créations d’Alexandre Gauthier fonctionnent souvent en duo, voire en trio, jamais plus : Concombre-Guimauve, Saint-Jacques Tournesol, premières asperges oeuf d’oie, exceptionnel homard oranges sanguines, grenouilles à l’ail et au persil frit, langue d’oursin langue d’oiseau, ses dressages provoquent très souvent une véritable émotion visuelle, mais regardez plutôt :

La Grenouillère  19, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil Tel : 03 21 06 07 22

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