C’est l’histoire d’une maison idéale qui n’aurait qu’une seule pièce, la seule qui compte vraiment pour nous : la cuisine. Direction rue Saint-Hubert dans le 11ème arrondissement où, timide comme un pavillon de banlieue monté à la capitale, cette maison aurait pu encore rester invisible pour de longues années. Heureusement, un discret logo dessiné par David Lynch est apposé en guise d’enseigne comme pour rassurer les critiques du Fooding qui n’aiment pas la banlieue. Yes les gars, vous êtes bien arrivés et pas de stress, vous êtes toujours dans le 11ème.

Passé la porte d’entrée, on débouche dans un immense hall dépouillé façon galerie d’art branchée, un peu à poil entre deux expos. Mais très vite on comprend que l’action se déroule à l’étage, alors on monte les marches quatre à quatre pour atteindre la mezzanine, attiré par la bonne odeur de feu de bois et le bruit des conversations qui se rapprochent. Parfois certains grand chefs aiment installer une petite table dans leur cuisine pour cajoler au mieux François-Régis Gaudry, au pire quelques influenceurs aux followers achetés, ici c’est l’ensemble des clients qui est invité à festoyer dans cette immense cuisine habillée de tomettes du sol au plafond, comme une déclaration d’amour à la campagne. Résultat : on se prend immédiatement d’affection pour cette très longue table d’hôte et ses trois satellites qui font face à l’îlot-scène derrière laquelle fourmillent le petit Jésus japonais et ses apôtres en culotte de velour. On est au coeur de l’action, attention, « et maintenant, Atsumi il va chanter ! ».

Formé chez Robuchon et Troisgros avant de gagner ses galons de rockstar des foodistas vino-naturistes chez Pierre Jancou (Vivant), Sota Atsumi s’amuse ensuite au Clown Bar avec ses tapas stylés avant d’occuper cette étrange maison tout à lui. Son Menu est la parfaite synthèse de son CV : du classique de chez classique, des cuissons de chez cuisson, du produit de chez produit, le tout illuminé par une touche de fantaisie minimaliste. Après s’être déclenché le palais avec une bisque d’étrilles électrique et quelques excellents amuse-bouches haddock et porc noir, il faut voir Atsumi fredonner la Saint Jacques, siflotter  la truite sur une eau de tomate,  chanter le Saint Pierre rôti au laurier à l’ombre d’un cèpe entier, entonner le chevreuil de l’Avesnois en deux couplets : d’abord en carré saignant avec sa compoté de coings et le croquant d’une romaine, puis en Pithivier associé au choux rouge et au foie gras, véritable orgasme bourgeois avant la ballade des desserts. Quelle belle montée en puissance du chef : on passe du tapas de ses années Clown à des assiettes de plus en plus généreuses et même en se limitant au petit menu (90€) on en a clairement pour son argent.

Arrivé au terme de cette très jolie expérience gastronomique, on serait injuste de ne pas saluer le merveilleux service en salle qui connait par coeur les partitions du chef et surtout : qui y croit à 100% – il faut voir Aurélien annoncer ses assiettes avec des étoiles dans le yeux. A chaque fois qu’il dépose un plat devant vous, on a l’impression qu’une Star is Born ! Pensez bien à prendre vos places à l’avance et n’oubliez pas, le carré or c’est… assis au bar, face au chef !

Ouvert du mercredi au dimanche, menu à 55€ au déjeuner, 90€ ou 140€ au dîner. Réservation (en ligne) indispensable.

MAISON
3 rue Saint-Hubert
75011 Paris
Tel : 01 43 38 61 95

Site web du restaurant Maison

Instagram du restaurant Maison

Instagram du chef Sota Atsumi

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 5.500

Un nouveau Blog polémique s’attaque au légendaire distributeur d’étoiles. L’auteur de Michelin Scars, un gastronome américain n’hésite pas à tremper sa plume dans le vinaigre (et pas du balsamique !) pour dénoncer un guide sur le retour et qui n’aurait plus du tout les moyens de ses ambitions. Rançon du succès ou énième indice du déclin d’une institution ? 

Ça ne vous aura pas échappé, le célèbre guide rouge est de plus en plus attaqué dans les medias… essentiellement français, soyons honnêtes : radicalité du palmarès 2019, expansion hasardeuse en Asie, guide californien sponsorisé, Marc Veryrat, etc… . Cette fois, c’est au tour d’un yankee de sonner la charge. Comme ses billets le laissent deviner, le gastronome Robert Brown, très certainement issu de la noblesse de fourchette, est une sorte de chevalier blanc épicurien qui se place clairement du côté du client, de l’expérience gastronomique et du rapport qualité/prix. La lecture de son blog principal Diningology laisse deviner une vision parfois un peu réac’ de la haute-cuisine (son idole absolue est le chef Bernard Pacaud), mais c’est très érudit et vraiment bien écrit (et puis nous aussi on aime beaucoup Bernard Pacaud, mais aussi son fils Mathieu).

Avec Michelin Scars qu’on pourrait traduire librement par « la face sombre du Michelin », l’auteur s’est fixé comme mission de commenter en mode poil à gratter les dernières news autour du Guide Michelin, de son nouveau directeur,  de sa terreur d’être ringard, de l’accélération de sa conquête du Monde, une conquête qui soulève beaucoup de questions comme en témoigne l’édito de l’auteur qui ne laisse aucun doute sur le ton des articles à venir. On vous a bénévolement traduit un extrait :

« Restaurant étoilé Michelin » ! Voilà certainement une des expressions les plus utilisées pour décrire un établissement gastronomique. Et comme beaucoup d’autres expressions du secteur, cette formule-buzz qui a toujours voulu en dire le plus n’exprime au final que plus grand chose. Depuis 86 ans, le Guide Michelin attribue étoiles et autres symboles variés à des restaurants en France. La société Michelin Travel Partner publie désormais 30 guides en Europe, en Amérique, en Asie et d’autres pays sont encore dans les tuyaux. Voilà pourquoi Michelin est devenu l’arbitre en chef de la qualité des restaurants et son jugement fait partout office de parole d’Evangile sauf pour les gastronomes expérimentés. Mais la vraie question qu’on doit se poser c’est : est-ce que les macarons, fourchettes et autres grilles d’évaluation du Michelin mesurent vraiment ce qu’ils prétendent mesurer ? Et aussi, qu’on soit d’accord avec le verdict ou pas, est-il obtenus honnêtement, peut-on le considérer comme suffisamment fiable ? Autre question qu’on est également en droit de soulever : est-ce que Michelin Travel Partner a les moyens d’accomplir les objectifs fixés en conservant une véritable intégrité. En clair : le Guide Michelin est-il toujours vraiment au service de ses lecteurs et de la profession chef ?

beaucoup plus amusant, le blog s’en prend aussi à d’autres classement et surtout à cette nouvelle génération de chefs plus obsédés par leur stratégie d’image (qui leur a souvent été vendue très cher par des communicants spécialisés) que par leur fourneaux.

Pour ceux qui s’intéresseraient aux dernières tendances de la haute-gastronomie, le meilleur moyen de se tenir au courant est certainement d’aller consulter les sites web des lauréats du classement « The World’s 50 Best Restaurants ». Au fil de la lecture, une question d’impose : « Qui écrit ces trucs ? ». Plusieurs mots nous viennent à l’esprit pour qualifier l’emphase démesurée de ces sites : « Hyperbole », « suffisance », « Hyper-glorification » « délires d’imagination ». L’aspiration principale qui ressort de ce charabia est que les chefs ne veulent plus que vous les considériez juste comme des chefs, voire comme des artisans dont le business principal est de nous sustenter, même de la façon la plus hautement créative et raffinée. Voilà pourquoi les photographes ne leur tirent jamais le portrait devant des ustensiles de cuisine ou des équipement du type piano de cuisson, four, frigo, couteaux et planches à découper, mais plutôt arc-bouté sur un comptoir, manipulant des pinces de précision, des bouteilles qui giclent ou encore des pinceaux, comme s’ils étaient en train de réaliser une gravure ou peindre une icône. Par ailleurs, ces femmes et ces hommes des cuisines veulent que vous les considériez comme des poètes, des explorateurs, des artistes, des magiciens, des philosophes, artisans du rêve et du fantastique, narrateur et conteur et même membre de l’intelligentsia.

Michelin Scars, le blog de Robert Brown

Si comme nous, vous vous intéressez aux dernières tendances de la restauration, vous allez adorer « No Fake », assurément notre plus gros coup de coeur livre de ces derniers mois.

Avec un style qui relève tantôt de l’essai sociologique, tantôt du pamphlet, Jean-Laurent Cassely s’intéresse à cet étonnant paradoxe qui fait de nous des êtres avides de modernité tout en regrettant l’authenticité des lieux et objets du passé. Et l’auteur de développer avec énormément d’humour la thèse suivante : « À force d’avoir fui un monde que nous considérions comme inauthentique, nous avons créé un monde de l’ « hyper vrai » qui prend parfois l’allure d’un nouveau stade du faux. »

Mais Jean-Laurent Cassely est-il lui même bien réel ? Apparemment oui ! Une rapide recherche sur Google nous apprend qu’il est journaliste et la découverte des titres hyper léchés de ses articles dans Slate.fr nous le rendent immédiatement sympathique : « Qui porte des Stan Smith en 2018 ? » ou encore « Avec les gilets jaunes, le rond-point français accède à la conscience de place ».

Mais si on vous parle de lui c’est d’abord parce que dans « No Fake », Jean-Laurent Cassely s’intéresse plus particulièremet à la French Food. Au fil des chapitres, il enchaine les illustrations de son « hyper vrai » en piochant principalement dans le secteur de la restauration. De Jean Imbert et son bistrot Mamie (ouvert avec sa Grand-Mère) à l’hilarante description d’un concept rendant hommage aux restaurants routiers mais situé en plein coeur du Paris branché…

…sans oublier le portrait d’une sandwicherie hipster installée dans une ancienne boucherie, on dévore et on se régale :

Extrait :
«  Ce jour là, on ne croque pas dans un sandwich générique mais dans un véritable jambon-beurre estampillé Prince de Paris, devenu en quelques années le label qui compte dans la hype néo-charcutière parisienne. A l’heure de l’authenticité comme marchandise, tout à une provenance – jambon, pain, sel, beurre et café inclus – en attendant l’eau du robinet. Comme les personnages de Game of Throne, les ingrédients des cartes de néo-bistrot parisien viennent tous de la Maison « Quelque chose » . »

L’auteur pointe également l’influence montante des réseaux sociaux et notamment d’instagram :
« Depuis quelques années, les restaurateurs ont opéré leur propre transition digitale pour se hisser au niveau de ce nouveau standard, au point qu’il est devenu commun de faire appel à des agences de design d’intérieur et de décoration qui savent rendre un bistrot propice au partage sur les réseaux sociaux, et qu’il n’est plus rare de tomber sur des recettes pensées et réalisées pour être partagées avant dégustation sur Instagram. »

Vous l’aurez compris ce livre gavé de punchlines savoureuses se dévore comme un oeuf mayo chez la mamie de Jean Imbert. Finissez vite votre assiette, et courrez l’acheter.

No Fake, contre-histoire de notre quête d’authenticité, de Jean-Laurent Cassely, éditionns Arkhê.