Après vous avoir fait découvrir les critiques très littéraires d’Hannah Goldfield dans le New Yorker, je vous propose de découvrir un autre monument dans un style british radicalement différent. Jay Rayner est le redoutable critique gastronomique du quotidien anglais The Guardian. Véritable terreur des restaurants londoniens, ce grand amateur d’escargots à l’ail s’est fait brièvement connaître des gastronomes français en assassinant (assez injustement) le Restaurant triplement étoilé Le Cinq il y a trois ans. Jay Rayner ne semble pas avoir remis les pieds en France depuis mais il vient de signer un article passionnant dans lequel il compare les styles des critiques gastronomiques américains et anglais. Quand les premiers sont plutôt enthousiastes et bienveillants les seconds se révèlent féroces voire parfois irrespectueux. Pour le lire très régulièrement avec beaucoup de plaisir (et de compassion pour ses victimes), je vous confirme que Jay Rayner, fait clairement partie des plus hardcore de la deuxième catégorie et pour vous le prouver je me suis amusé à traduire en partie une de ses dernières critiques. Vous allez voir que le pauvre restaurant londonien Seabird de l’Hôtel branché Hoxton prend très cher, et ce dès le titre de l’article qui annonce la couleur : « Critique d’un restaurant où on a bien mangé, mais où on ne reviendra jamais ». Là où notre François Simon national hachait menu, Jay Rayner cartonne au bazooka.

Seabird à Londres : la critique en mode « on a mangé quelques trucs sympa mais vous ne nous reverrez jamais ! »

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Et voilà qu’arrive notre serveur. Vous vous plaignez dès que je critique les serveurs. Non seulement ils font un métier difficile et sous-payé mais en plus il doivent se coltiner des gens pas toujours commodes, à commencer par moi. Je tente de sympathiser. Après tout, on déteste tous les gens et même moi, je me déteste. Mais on dira ce qu’on veut, le service fait partie de l’experience client et s’il est assuré avec la même grace qu’une coloscopie sans lubrifiant, on se doit de le signaler. Mais revenons au serveur qui insiste pour nous expliquer le menu – ce qui revient en fait à nous lister les plats qu’ils n’ont plus – tel est le destin d’un restaurant de poissons hautement dépendant de la pêche du jour. Je commence à choisir tandis que le serveur m’observe en hochant de la tête. Je lui demande si à un moment, il a prévu de prendre des notes. Il me répond que non. J’insiste. Peine perdue, c’est non. Soit. Les trois premiers plats arrivent cinq minutes plus tard alors qu’on ne nous a toujours pas servi le vin. Je demande poliment si éventuellement il serait possible que nous ayons notre vin en même temps que la nourriture. « ça arrive, on me répond !»

Un peu plus tard quand les plats principaux nous sont servis, il manque un accompagnement : une assiette de fèves chaudes, oeuf mimosa et chapelure d’herbes. Le serveur a l’air atterré quand je le lui fait remarquer. Un esprit revêche aurait pu mettre cet oubli sur le compte de l’absence de prise de note. Mais le serveur ne se démonte pas et nous soutient mordicus qu’il nous avait averti en amont de l’indisponibilité de ce plat. Nous lui répondons qu’il ne nous a jamais dit ça. Le serveur ne nous propose même pas de nous apporter quelque chose d’autre en remplacement. Je veux bien que des palourdes viennent parfois à manquer dans un resto de fruits de mer, mais quelle cuisine peut se retrouver à cours de fèves, de chapelure et d’oeufs ?

En ce qui concerne la nourriture, impossible de passer sous silence la violence occasionnelle qui règne à Londres concernant l’épineux problème des tarifs. Au Seabird, une petite assiette de ceviche de dorade est facturée au prix fort de 21€. Certes c’est une assiette plutôt bien troussée, mais qui me rappelle un peu trop hélas ce conseil de Coco Chanel : « Avant de partir de chez vous, regardez-vous dans le miroir et enlevez un accessoire ». ici la dorade crue doit supporter conjointement la force de la sauce romesco, le côté salé de la tapenade d’olives noires, sans oublier un « tartare de poivre » (en fait du poivre émincé). Deux de ces condiments auraient largement suffi, trois c’est trop.
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Pendant ce temps la musique pulse, les serveurs barbus s’activent dans tous les sens avec un air hyper sérieux et les 37€ de notre bouteille de Godello (vin blanc espagnol) ne suffisent pas à arrondir les angles. C’est le vin le plus abordables d’une carte des vins certes alléchante mais uniquement pour les clients disposés à dépenser plus de 50€.
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Au bout d’un moment je me décide enfin à déplacer cette lampe à pétrole qui pue, non sans me brûler les doigts. Tandis que je grimace en levant les yeux au plafond, j’aperçois le système de sprinklers anti-incendie. Mes doigts sont douloureux, j’en ai plein les oreilles et au final, je me sens très con d’être là. Le seul truc qui pourrait me sauver serait que la carte des vins se retrouve accidentellement en contact avec la flamme de la lampe afin de déclencher le système anti-incendie. De quoi conclure cette soirée avec un peu de d’animation.

Jay Rayner a sorti un livre et se lance dans le one-man-show avec un spectacle dans lequel il imagine son dernier repas idéal avant de mourir. 

Lire l’article original du Guardian

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Journaliste gastronomique, à la gueule aussi fine que grande, Stéphane Méjanès signe un petit livre très amusant sur la critique gastronomique. Cette discipline a toujours intrigué, voire fasciné et de nombreux livres (témoignages, mode d’emploi…) ont déjà été écrits sur le sujet. Mais l’originalité du livre de Stéphane est de brosser 10 portraits-types de critiques gastronomique dans un nouveau contexte où les cartes ont été largement rebattues par l’explosion des réseaux sociaux et l’arrivée d’une nouvelle génération de chefs. Le résultat est tantôt féroce (le tyran), tantôt mignon (l’ingénu).

Crédit photo : Ange Lelièvre

Le pique-assiette vient avant tout pour se nourrir, peu importe l’événement ou le resto, la Diva est la vedette principale de ses articles, le blasé a déjà tout vu, tout goûté, l’influenceur est évidemment plus intéressé par le rendu de sa photo pour Instagram que par les saveurs complexes du plat, tandis que l’Antique se désespère du minimalisme sophistiqué de certains jeunes chefs : « Où sont les filets de boeuf à la Richelieu, la terrine de laitances de carpe normande, le fricandeau de veau aux épinards, les barbues à la Mornay, la selle de renne sauce venaison, le chaud-froid de becfigues, les faisans de bohême flanqués de perdreaux, le saumon Bellevue, l’Oreiller de la Belle Aurore, la mousse glacée Nesselrode et le Saint-Honoré à la crème chiboust ? Ce n’est pas la gloutonnerie qui l’anime, c’est la sauvegarde du patrimoine, Stéphane Bern est son alter ego de manoirs en ruine et des monarchies consanguines. ». (oui, on était obligé de citer ce passage qui nous a donné très faim !)

Evidemment les connaisseurs du système vont se précipiter sur ce livre dans le seul but de tenter d’identifier qui se cache derrière chaque portrait. Peine perdue (on a essayé) « Tailler une plume » n’est pas un règlement de compte, encore moins une auto-fiction à décoder, mais une sorte de mapping dans lequel chacun peut se positionner. En ce qui nous concerne : 15% Incognito, 30% Influenceur, 50% Ingénu, 5% Antique !

« Tailler une plume, croquons le critique gastronomique » de Stéphane Méjanès, Les Editions de L’Épure.

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A lire aussi :

« L’inspecteur se met à table » de Pascal Remy, Editions des Equateurs
« Comment se faire passer pour un critique gastronomique sans rien y connaître: 50 leçons pour être bien traité au restaurant » de François Simon, Editions Albin Michel

Lors d’un récent séjour à New York, les amis qui me recevaient m’ont fait découvrir les critiques gastronomiques du mythique hebdomadaire The New Yorker. Chaque semaine, le journal préféré de l’élite intellectuelle new-yorkaise propose deux critiques de restaurant dans sa rubrique « Tables for two ». Des journalistes à la plume très littéraire n’hésitent pas à s’éloigner des codes traditionnels de la critique pour signer de véritables petites nouvelles naturalistes aussi acérées que drôles. Afin de vous donner envie de les découvrir je me suis amusé à en traduire une du mieux que je pouvais (un exercice aussi excitant que difficile). La critique que j’ai choisie s’attaque avec beaucoup d’humour à un restaurant japonais branché et elle est signée Hannah Goldfield, certainement une des plumes les plus prometteuse du magazine.

Le sandwich au steak de Don Wagyu vaut-il ses 180 dollars ?

L’autre jour à Don Wagyu, une sandwicherie au luxe outrageusement tapageur, j’ai repensé à une scène du Lys de Brooklyn dans laquelle la jeune et très pauvre héroïne Francie prend un malin plaisir à verser son café dans l’évier : « Elle se sentait plus riche car elle avait quelque chose à gâcher ». Assise au comptoir sur l’un des six tabourets recouverts de cuir rouge, je contemple le petit coffret en bois qu’on vient de m’apporter. Il est fermé d’un ruban et cacheté avec le logo de l’établissement : un boeuf à l’air louche avec une cigarette pendouillant de son museau ! A l’intérieur, un sandwich au steak parfaitement carré découpé en quatre quartiers égaux avec une précision chirurgicale, un sandwich pour lequel je m’apprêtais à payer 180 dollars, taxes et pourboire non inclus !

Le sandwich au homard de Luke’s Lobster, juste à côté, m’apparut soudain comme un truc de pauvre. Le prix stratosphérique affiché à la carte de Don Wagyu s’explique vraisemblablement par la provenance du steak, issu d’une race de boeuf élevée avec patience et abnégation par un fermier japonais poursuivant l’unique objectif d’obtenir la chair la plus persillée possible. Seulement voilà, Don Wagyu ne sert que des Katsu Sandos – c’est comme ça qu’on appelle au Japon ces petits sandwiches garnis d’escalopes de viande frite – ce qui signifie que le précieux boeuf est en fait traité comme du poulet, chaque portion de 140g étant enduite de chapelure, plongée dans l’huile bouillante avant d’être coincée entre deux toasts mollassons préalablement badigeonnés de sauce Tare, une sauce cousine de la teriyaki à base de soja et de mirin. Le sandwich est servi avec un cornichon et des frites parsemées de poussière d’algue nori et se déguste généralement aussi rapidement qu’un hot dog. A côté de moi, un homme coiffé d’une casquette Supreme a mangé le sien d’une main tandis que l’autre main scrollait sur son smartphone.

Sous la panure, la viande saignante avait la texture d’un figue mure dans la main d’un empereur romain couché à table et ventilé par un esclave au moyen d’une feuille de palmier. Le gras savoureux, limite iridescent, coulait comme autant de perles fondues. Etait-ce deux fois meilleur que le katsu sando à 80 dollars, celui avec de la viande d’une ferme japonaise sans doute moins cotée ? Je n’ai pas eu le temps de m’embarrasser de cette question ; un employé admit que la différence était presque imperceptible. Était-ce six fois et demi meilleur que le katsu sando à 28 dollars préparé avec de la viande américaine, ou 8 fois meilleur que le burger à 22 dollars réalisé à partir des chutes des trois viandes précédemment citées et garni de shiso ? Certainement pas ; le burger était clairement délicieux quoique outrageusement copieux et apparemment très demandé : « Hier, des courtiers en ont commandé pour tout l’étage, me fit remarquer le serveur. » Ajoutons que Don Wagyu ne devrait pas tarder à obtenir sa license 4 (c’est imminent), ce qui vous permettra de couper le gras avec un bon petit verre de whisky Suntory… ou pas. Une femme en short et t-shirt passa une tête à l’intérieur avant de se raviser en découvrant le menu : « Oh Mon Dieu », l’entendis-je chuchoter avant qu’un deuxième curieux ne vienne préciser sa pensée, quelques minutes plus tard d’un « Je ne veux pas payer pour ça ! ».

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