Vous connaissez forcément Nusret Gokçe alias Salt Bae, ses côtes de boeuf géantes et ses 21,1 millions de followers sur Instagram. Le célèbre boucher turc devenu une star mondiale grâce à sa cultissime pincée de sel, ses découpes hautement théatrales et son entrecôte dorée à l’or fin pour nourrir Franck Ribéry, commence tout doucement à faire des émules en France. A Marseille, Anthony Capel, 30 ans, explose tous les codes de la boucherie à la papa en se mettant en scène sur Instagram avec des posts particulièrement créatifs. Avec ses faux airs de Pierce Brosnan jeune, ce beau gosse à la moustache de hipster va jusqu’à sonder sa communauté dans ses stories à la façon d’un community manager expert. De quoi dépoussiérer définitivement un milieu resté jusqu’ici plutôt conservateur.

Direction la Citée Phocéenne pour rencontrer le jeune boucher qui n’a rien à envier aux Instagrameuses lifestyle les plus influentes.

Bonjour Anthony, peux-tu nous en dire plus sur ton parcours ?

Mon parcours professionnel n’ a jamais été tout tracé. Étant jeune, je m’intéressais beaucoup aux professions du milieu médical. D’ailleurs, je me destinais à une école d’infirmiers, jusqu’à un été, où en travaillant avec mon père, j’ai découvert un métier qui m’a passionné. Cela fait maintenant 9 ans que je suis à ses côtés dans la boucherie.

Qu’est ce qui t’a poussé à te lancer sur Instagram ?

Je trouve qu’instagram est un média simple d’utilisation et ludique. Il permet d’accéder à de multiples secteurs d’activité d’un simple clic. Au départ quand j’ai ouvert le compte du magasin je ne savais pas quel type de photo publier . J’ai commencé par de simples morceaux de viande mais je trouvais cela trop banal , c’est du déjà vu et revu pour un métier qui a une image vieillissante. Je me suis alors mis à explorer d’autres pistes… Un soir, j’ai ouvert mon ordi et j’ai décidé de faire une photo « délire » non pas pour la publier mais simplement pour moi. Au final, mon entourage a beaucoup aimé le résultat , et m’a conseillé de la publier. A ma grande surprise, elle a beaucoup plu et de photo en photo, j’ai essayé de me lâcher et d’exprimer ce qui me passait par la tête. Si seulement j’avais plus de temps, mes photos seraient des videos.

D’où tiens-tu tout ce savoir-faire digne des meilleurs influenceurs du moment ?

Je vous avouerais que je dois principalement mon savoir-faire à YouTube et aux tutos. Je fais partie de la génération qui utilise sa tv juste pour la vod et qui passe beaucoup de temps sur l’ordinateur. Je me suis donc formé auprès d’amis photographes mais surtout auprès de YouTuber tels qu’Olivier Schmitt, Grain , TechNews&Tests. Il me reste encore beaucoup à apprendre !

Le compte Instagram de la Boucherie Capel

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 5.687

J’en rêvais depuis longtemps, mon pote Marco, boucher à Boulogne-Billancourt (portrait ci dessus) me l’a proposé. Réveil à 2h30 du matin et direction Rungis, le plus grand marché de produits frais du Monde pour découvrir le pavillon des viandes. Alors que les anti-specistes radicalisés occupent les medias en caillassant des vitrines de boucheries, il m’est apparu nécessaire de rendre hommage à ces commerçants passionnés qui se lèvent tôt pour nous proposer les meilleurs produits avec un véritable souci de l’origine et du traitements des animaux. Contrairement aux quelques abattoirs sordides pointés à juste titres par des associations, le Marché de Rungis n’a rien à cacher. A ma grande surprise, les photos et vidéos sont accueillies par des sourires amicaux et je n’ai croisé que des gens fiers de leur métier et prêt à le prouver.

A Rungis chaque boucher a son grossiste préféré qui lui garde les meilleurs morceaux des meilleures bêtes. Après un solide petit déjeuner chez Marco à l’Etoile, on choisit, on négocie, on réserve puis on repasse ensuite avec la camionnette frigorifique pour tout embarquer.

On peut acheter la viande par carcasse (demi-boeuf) ou par quartier (photo ci dessous) mais c’est plus cher.

Les Bouchers repartent avec leurs carcasses comme nous repartirions avec une entrecôte !

Le gibier commence tout juste à arriver (pour l’instant plutôt en provenance du Royaume Uni).

On trouve tout à Rungis y compris des viandes d’exceptions en provenance du Japon comme ce boeuf wagyu à plus de 300€ du kilo.


Jean-Claude Bors, président des Etablissements Deplanche Lauberye, m’a appris à bien choisir une bête lors d’une discussion passionnante (heureusement filmée pour Ministry of Frenchfood). Une très très belle rencontre.
A Rungis, tout commence et finit chez Marco avec le vrai petit dej de 8h : grosses tartines de rillettes et ballon de côtes du Rhône !

Un immense merci à Marc Da Silva de la Boucherie Escudier, pour m’avoir emmené avec lui et surtout avoir pris le temps de m’expliquer le fonctionnement de cet univers hyper codifié qu’est Rungis. Un immense merci aussi à Jean-Claude Bors président des Etablissements Deplanche Lauberye (et à toute son équipe) pour sa gentillesse et le temps qu’il m’a accordé.

Photographies © Thomas Clément 2018 Reproduction interdite sans mon accord.

Vous avez forcément entendu parler du boucher star Hugo Desnoyer, tellement fier de sa viande d’exception qu’il n’hésite pas à vous la griller sur place dans sa boucherie à Auteuil, quelques tables installées vite fait à l’heure du déjeuner et c’est parti pour une dégustation de haute volée ! Hé bien figurez vous que l’ami boucher vient de passer un nouveau cap en ouvrant un superbe restaurant entièrement dédié aux viandes d’exception.

Direction le 19ème arrondissement de Paris pour passer un moment magique dans un lieu classé : La Halle Secrétan. Ici vous vous retrouverez entre passionnés de viande rouge et après avoir dégusté un spectaculaire os à moelle, vous pourrez choisir jusqu’au grain de votre entrecôte, plusieurs races de viandes sont également disponibles. Ici, on vous présente votre pièce de viande avant cuisson et, raffinement ultime on vous laisse aussi le choix des armes !

Si les entrées (pâté, os à moelle, boudin) sont toutes à moins de 10 euros, les tarifs des viandes s’envolent très vite. J’ai choisi une entrecôte au grain rond à 60€ servie avec de formidable frites et une béarnaise aérienne, le tout arrosé par un génial Marcillac. Mais admirez plutôt le travail :

Il y a de la texture, il y a du goût, nous sommes bien au paradis des viandards. Enfin, les desserts n’ont pas été bâclés loin de là comme en témoigne cette délicieuse tarte au chocolat (9€). 

Une adresse à faire au moins une fois dans votre vie si vous voulez vous faire une idée de ce qu’est une viande d’exception !

La Table d’Hugo Desnoyer à Secrétan, 33, avenue Secrétan 75019 Paris, Tel : 01 40 05 10 79

MAJ du 09/03/2018 : Restaurant fermé. Hélas, la formule sans doute un peu trop haut de gamme n’aura pas su séduire une clientèle de fidèles.

Akrame Benallal est certainement l’un des jeunes chefs français les plus prometteurs du moment. J’avais eu la chance de découvrir sa cuisine ultra créative juste avant que son restaurant de la rue Lauriston ne soit couronné par une, puis deux étoiles Michelin et ce dîner magique, festival de belles surprises, m’avait beaucoup marqué (Merci Thierry Richard des Grands Ducs). Parallèlement à la route semée d’embuches qui le mènera certainement vers la troisième étoile, Akrame a souhaité ouvrir une annexe presque en face de son restaurant gastronomique, un endroit sans chichi mais très stylé, entièrement dédié à la viande grillée, cette viande que tout le monde croit connaître tant elle est si souvent interprétée, de la brasserie de quartier à l’Hippopotamus, d’une banalité à nous faire oublier qu’elle peut aussi se présenter sous un jour exceptionnel.

Ici le secret tient en 3 étapes : le choix de la viande, à l’image de cette côte de boeuf de race holstein (fournie par les frères Metzger, les Vuitton de la viande à Rungis), une pièce sublime parfaitement infiltrée de bon gras (on dit persillée) ce qui permet des maturations pouvant aller jusqu’à soixante jours – c’est la deuxième étape, certainement la moins connue des amateurs. Enfin il faut saisir (pour obtenir du croquant sur le dessus) puis cuire lentement et enfin laisser reposer. Le viande est tendre, le goût est puissant mais raffiné avec des notes de noisette (la maturation ne doit vraiment pas vous faire peur). Vous l’aurez compris la cuisson d’une côte de boeuf est un art et vous allez re-découvrir beaucoup de choses en poussant les portes de l’Atelier Vivanda. Mais regardez plutôt…

Fines tranches d’entrecôte fumée maturée 50 jours, une spécialité maison à goûter absolument !

Terrine de cuisse de canard/ Oignons grelot

Pour changer un peu des frites : les accompagnements au choix, Gratin Dauphinois, Pommes darphin, Pommes dauphines, Pommes Vivanda ou purée de pommes de terre

Le menu entrée + plat + dessert à 35€ fait qu’il est très compliqué d’obtenir une table. Pour la côte de boeuf d’exception (à partager) il faut rajouter 35€ par personne. La carte détaillée

L’Atelier Vivanda 18, rue Lauriston 75116 Paris Tél. : 01 40 67 10 00

Site web

A NOTER : Akrame a ouvert un 2ème annexe, Brut, sorte de cave à vin, fromages et charcuterie tenu par un hipster barbu qui nous a « toléré » sur un bout de comptoir, incapable de nous servir 3 rondelles de saucisson avec notre pourtant fameux Chinon blanc tandis que toutes les convives se goinfraient autour de nous. Ils nous a bien précisé en long et en large que tout était vendu et qu’il n’avait plus de quoi nous faire une planche alors que sur le fameux comptoir des talons de jambons et de saucisson auraient bien fait notre affaire à titre symbolique. Bref, une bien curieuse façon d’accueillir des clients qui avaient en plus réservé dans le restaurant de la même famille et qui s’attendaient à tout l’inverse à l’heure de l’apéro. L’ami restaurateur qui nous accompagnait en était tout retourné !!! Un gros bémol, donc !