Visite officielle de l’incroyable École Ducasse à l’invitation de mon ami Olivier Comte, maire adjoint en charge du commerce de Meudon. Immense émotion de croiser plus de 40 nationalités d’étudiants venus apprendre les secrets de notre belle gastronomie française auprès de légendes comme le MOF Jacques Maximin dans des conditions matérielles exceptionnelles.

J’ai particulièrement apprécié le fait que l’école soit très ouverte sur l’extérieur grâce à une boutique qui vend les créations des élèves et notamment des incroyables brioches et viennoiseries.

Mais aussi grâce au restaurant Adour du chef Guillaume Katola qui propose une cuisine et un service digne d’un étoilé sans oublier une grande terrasse particulièrement sympathique (Le site du restaurant Adour).

A noter : les desserts sont l’oeuvre de la très jeune cheffe Jeanne Lecourt passée par le Ritz et sacrée meilleur Apprentie de France en 2018. Son dessert à la rhubarbe, fraise et fraises des bois, panna cotta citronnelle et lait ribot était juste exceptionnel. Un profil à suivre de très près (Son compte Insta)

Un immense merci à la directrice générale Élise Masurel ainsi qu’à tout les formateurs/chefs de l’École Ducasse pour leur accueil chaleureux et passionné ! Evidemment je ne peux conclure sans saluer l’homme qui a donné son nom et toute son énergie créative à cet endroit incroyable. Merci chef Alain Ducasse d’investir autant pour entretenir et développer l’influence mondiale de la gastronomie française.

Visiter l’école en vidéo :

Ecole Ducasse
16, Avenue du Maréchal Juin, 92360 Meudon

Le restaurant Adour est ouvert du lundi au vendredi au déjeuner de 12h00 à 14h00
Réservations au : 01 34 34 19 01

Le Site web de l’Ecole Ducasse Paris Campus
L’Instagram de l’Ecole Ducasse

Imaginé par la super équipe du très beau magazine 180°C, « Les Incontournables » est beaucoup plus qu’un livre indispensable. C’est un livre militant et passionnant qui détaille à travers les portraits de 10 chefs français étoilés une nouvelle façon d’envisager la gastronomie. Ici les fournisseurs ont des noms, le poisson a été péché par monsieur Franck, les asperges ne sont pas calibrées. Certains chefs comme Julien Allano vont même jusqu’à lister leurs fournisseurs sur la dernière page du menu en précisant la distance qui les sépare du restaurant. D’autres comme Christophe Hay redonnent le moral à des petits éleveurs locaux en offrant une notoriété internationale à leurs volailles d’exception. A Noirmoutier, Alexandre Couillon se bat avec succès pour une pêche durable et contre certaines aberrations écologiques comme la pêche électrique (enfin interdite) et il n’y a que quelques mètres entre l’océan et sa cuisine, tandis que ses confrères, jugeant indécent de faire voyager des turbots, privilégient les magnifiques poissons de nos rivières, comme la carpe, le sandre, le merval, le silure ou le rotengle. Au pied des Baux de Provence, Glenn Viel n’en finit plus d’anoblir ses légumes qu’il cultive lui même au coeur d’un panorama époustouflant – il faut goûter son étonnante carotte 2.0 au goût augmenté.

Finalement « Les Incontournables » est le manifesto émouvant de dix chefs qui ont choisi la voie de l’humilité en acceptant les saisons, composant leur menus selon le bon vouloir de la nature qui les entoure et non l’inverse. En refermant ce livre illustré de magnifiques photos, on est heureux de voir ces chefs retrouver une vraie responsabilité vis à vis de leurs clients – et du coup une vraie fierté, celle de nous emmener vers une nouvelle gastronomie responsable plus curieuse des richesses de nos terroirs et tout aussi jouissive pour nos palais épicuriens. Un livre capital et évidemment 100% approuvé par le Ministère de la FrenchFood !.

NB : Parmi les 10 chefs sélectionnés, nous avons eu le plaisir de rendre visite à Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière (voir notre reportage), Christophe Hay à la Maison d’à Côté (voir notre reportage) et Alexandre Couillon à la Marine. Les trois nous ont offert des expériences absolument inoubliables.

Les Incontournables, 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable sélectionnés par 180°C. 25€

Un nouveau Blog polémique s’attaque au légendaire distributeur d’étoiles. L’auteur de Michelin Scars, un gastronome américain n’hésite pas à tremper sa plume dans le vinaigre (et pas du balsamique !) pour dénoncer un guide sur le retour et qui n’aurait plus du tout les moyens de ses ambitions. Rançon du succès ou énième indice du déclin d’une institution ? 

Ça ne vous aura pas échappé, le célèbre guide rouge est de plus en plus attaqué dans les medias… essentiellement français, soyons honnêtes : radicalité du palmarès 2019, expansion hasardeuse en Asie, guide californien sponsorisé, Marc Veryrat, etc… . Cette fois, c’est au tour d’un yankee de sonner la charge. Comme ses billets le laissent deviner, le gastronome Robert Brown, très certainement issu de la noblesse de fourchette, est une sorte de chevalier blanc épicurien qui se place clairement du côté du client, de l’expérience gastronomique et du rapport qualité/prix. La lecture de son blog principal Diningology laisse deviner une vision parfois un peu réac’ de la haute-cuisine (son idole absolue est le chef Bernard Pacaud), mais c’est très érudit et vraiment bien écrit (et puis nous aussi on aime beaucoup Bernard Pacaud, mais aussi son fils Mathieu).

Avec Michelin Scars qu’on pourrait traduire librement par « la face sombre du Michelin », l’auteur s’est fixé comme mission de commenter en mode poil à gratter les dernières news autour du Guide Michelin, de son nouveau directeur,  de sa terreur d’être ringard, de l’accélération de sa conquête du Monde, une conquête qui soulève beaucoup de questions comme en témoigne l’édito de l’auteur qui ne laisse aucun doute sur le ton des articles à venir. On vous a bénévolement traduit un extrait :

« Restaurant étoilé Michelin » ! Voilà certainement une des expressions les plus utilisées pour décrire un établissement gastronomique. Et comme beaucoup d’autres expressions du secteur, cette formule-buzz qui a toujours voulu en dire le plus n’exprime au final que plus grand chose. Depuis 86 ans, le Guide Michelin attribue étoiles et autres symboles variés à des restaurants en France. La société Michelin Travel Partner publie désormais 30 guides en Europe, en Amérique, en Asie et d’autres pays sont encore dans les tuyaux. Voilà pourquoi Michelin est devenu l’arbitre en chef de la qualité des restaurants et son jugement fait partout office de parole d’Evangile sauf pour les gastronomes expérimentés. Mais la vraie question qu’on doit se poser c’est : est-ce que les macarons, fourchettes et autres grilles d’évaluation du Michelin mesurent vraiment ce qu’ils prétendent mesurer ? Et aussi, qu’on soit d’accord avec le verdict ou pas, est-il obtenus honnêtement, peut-on le considérer comme suffisamment fiable ? Autre question qu’on est également en droit de soulever : est-ce que Michelin Travel Partner a les moyens d’accomplir les objectifs fixés en conservant une véritable intégrité. En clair : le Guide Michelin est-il toujours vraiment au service de ses lecteurs et de la profession chef ?

beaucoup plus amusant, le blog s’en prend aussi à d’autres classement et surtout à cette nouvelle génération de chefs plus obsédés par leur stratégie d’image (qui leur a souvent été vendue très cher par des communicants spécialisés) que par leur fourneaux.

Pour ceux qui s’intéresseraient aux dernières tendances de la haute-gastronomie, le meilleur moyen de se tenir au courant est certainement d’aller consulter les sites web des lauréats du classement « The World’s 50 Best Restaurants ». Au fil de la lecture, une question d’impose : « Qui écrit ces trucs ? ». Plusieurs mots nous viennent à l’esprit pour qualifier l’emphase démesurée de ces sites : « Hyperbole », « suffisance », « Hyper-glorification » « délires d’imagination ». L’aspiration principale qui ressort de ce charabia est que les chefs ne veulent plus que vous les considériez juste comme des chefs, voire comme des artisans dont le business principal est de nous sustenter, même de la façon la plus hautement créative et raffinée. Voilà pourquoi les photographes ne leur tirent jamais le portrait devant des ustensiles de cuisine ou des équipement du type piano de cuisson, four, frigo, couteaux et planches à découper, mais plutôt arc-bouté sur un comptoir, manipulant des pinces de précision, des bouteilles qui giclent ou encore des pinceaux, comme s’ils étaient en train de réaliser une gravure ou peindre une icône. Par ailleurs, ces femmes et ces hommes des cuisines veulent que vous les considériez comme des poètes, des explorateurs, des artistes, des magiciens, des philosophes, artisans du rêve et du fantastique, narrateur et conteur et même membre de l’intelligentsia.

Michelin Scars, le blog de Robert Brown

A l’aube de sa 5ème édition, Taste of Paris s’est clairement installé comme un événement parisien incontournable. La grande force de ce joyeux festival de la gastronomie est d’avoir su mêler l’énergie et le fun de la street food, la convivialité et l’animation d’un food court, la richesse d’un marché, et l’excellence culinaire à la française.

Taste of Paris c’est aussi une occasion unique de venir rencontrer 22 chefs cuisiniers dont de nombreux étoilés, 21 chefs pâtissier, 18 restaurants éphémères et plus de 100 artisans et producteurs. Le tout dans une ambiance festive et dans le cadre exceptionnel du Grand Palais qui accueille aussi régulièrement les impressionnants défilés de mode de la maison Chanel. On vous invite à découvrir la vidéo que nous avions tournée l’année dernière :

Le système est très simple : on paye son entrée (20€) et on reçoit une carte qu’il faut ensuite charger avec des crédits sachant que les assiettes coûtent entre 6 et 12 euros. Au MOFF on adore ce système qui casse la barrière à l’entrée du restaurant étoilé que certains n’osent pas encore franchir. A Taste of Paris on peut se composer un repas réalisé par 3 chefs étoilés différents pour moins de 50 euros. Pour les passionnés de gastronomie c’est également une formidable occasion d’enrichir sa culture chef à moindre coût.

C’est aussi une opportunité unique de pouvoir échanger avec les chefs (très accessibles) et de les voir travailler en live, car non seulement toutes les cuisines sont ouvertes, mais en plus ce sont souvent les chefs eux même qui font le service, à l’image de Frédéric Anton, chef 3 étoiles Michelin et meilleur ouvrier de France, grand pilier de Taste of Paris (voir notre vidéo).

Ce que nous avons aussi adoré à Taste of Paris c’est la possibilité de découvrir plein de nouveaux produits et services très cools imaginés par la nouvelle génération de gastro-entrepreneurs. Et oui, il n’y pas qu’à Station F qu’on invente le futur et nous on adore les start-ups quand elles sont au service de notre appétit ! Lever des fonds c’est cool, lever son verre c’est encore plus cool !

Enfin, on imagine aussi le kif pour les touristes étrangers qui ne restent que quelques jours à Paris et qui vont pouvoir profiter d’un fabuleux instantané du savoir-faire gastronomique et de la créativité française. Imaginez un Taste of Tokyo ou un Taste of Roma qui vous permettrait en une soirée de picorer le meilleur de la cuisine japonaise ou italienne. On signe tout de suite.

A noter cette année : Le Four Seasons Hôtel George V qui, avec pas moins de trois restaurants étoilés, est devenu à lui seul un véritable resort gastronomique arrive en force à Taste of Paris en mobilisant ses quatre chefs qui seront présents sur son stand : Christian Le Squer (Le Cinq), Simone Zanoni (Le George), Alan Taudon (L’Orangerie) et Maxime Frédéric (chef pâtissier à ne pas louper).

Taste of Paris. Du jeudi 9 (au soir) au dimanche 12 (au soir) mai 2019. Grand Palais, avenue Winston Churchill (VIIIe).
Renseignements sur le site officiel de Taste of Paris.

L’instagram de Taste of Paris

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 52.256

Aujourd’hui nous sommes très fiers de vous présenter le tout premier asparagiculteur d’Instagram. Maraîcher au domaine de Roques-Hautes dans les Bouches du Rhône, Sylvain Erhardt fait le bonheur de nos chefs étoilés qui s’arrachent ses asperges réputées très peu amères et avec une touche légèrement sucrée. Nous avons eu la chance de rencontrer Sylvain lors d’une table ronde passionnante au Collège Culinaire de France. L’homme à la barbe en a profité pour pousser quelques coups de gueule. Très actif sur Instagram, il se désespère de voir des asperges toute l’année sur ce réseau social, lui qui produit dans le plus grand respect des saisons, c’est à dire de fin février à début juin. Il n’hésite pas aussi à s’insurger contre les gens qui font bouillir des asperges : « Si tu fais bouillir les asperges, c’est ton eau qui prend le goût des asperges ». Chez le chef Yoann Conte (La Maison Bleue, au bord du Lac d’Annecy), grand fan du travail de Sylvain, les asperges sont cuites au four, terminées à la poêle et glacées avec un jus de viande. Voilà comment on respecte celles que Sylvain appelle « Les filles ! » à longueur de posts sur son compte Insta. Tout est dit !

Le compte Instagram de Sylvain Erhardt

Le site web de Sylvain Erhardt

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 4.781

Ce message s’adresse à Monsieur Emmanuel Macron, président de la république Française.

Monsieur le Président,

Aujourd’hui vous avez un formidable gouvernement avec plein de super ministères pour couvrir tous les domaines : l’économie, la santé, l’armée, l’agriculture, l’éducation… Mais il y a un truc que vous avez oublié, c’est que la préoccupation principale des français (avec le sexe) c’est la bouffe ! Un oubli d’autant plus grave que la gastronomie est un art dans lequel la France à une réputation d’excellence mondiale.
Donc j’ai décidé de créer un nouveau ministère : le ministère de la gastronomie française avec une double mission :

1) Faire rayonner la gastronomie et le terroir français à l’international grâce à un compte Instagram en Anglais « Ministry of French Food ».

2) Créer un programme vidéo pour aller à la rencontre de tous les talents qui font que la gastronomie française est la meilleure au Monde. Réalisé sous forme de Vlog et diffusé sur YouTube ce show mettra en avant, nos merveilleux produits, nos chefs, nos artisans. Au menu : des découvertes, des conseils, des produits d’exception, des expériences et aussi beaucoup de fun. Et voici la bande annonce :

D’ailleurs, Monsieur le Président, je serai ravi de vous recevoir dans ce talk show car je sais que vous êtes un fin gourmet et que vous êtes un fin connaisseur en matière de vins.

Comme tous les ministères, le Ministry of FrenchFood sera animé par un cabinet constitué d’experts gastronomiques identifiés parmi la nouvelle génération, à l’image de Benoit Leenardt, 26 ans, conseiller aux affaires fromagères et déjà à la tête de 2 fromageries qui cartonnent (avec moi dans l’introduction de la bande-annonce).

Ah j’oubliais, monsieur le président. Gros avantage par rapport à vos autres ministres. Moi je le fais gratos, pas besoin de jet privé, pas de chauffeur, et même pas de notes de frais !

Bienvenue au MOFF, le Ministry of French Food !

Thomas Clément

Vous rêvez de cuisiner comme un chef 3 étoiles Michelin ? Désolé, je ne peux rien pour vous ! Contrairement à la musique où n’importe quel crétin peut s’improviser chanteur, la haute cuisine est un long chemin semé d’embuches et de désillusions. Mais ne partez pas tout de suite chercher une blanquette chez Picard, j’ai peut-être une solution pour vous ! Hey, ça vous dirait d’avoir accès aux même produits d’exceptions que les grands chefs étoilés, directement livrés chez vous (comme les grands chefs) et le tout au mêmes prix que ceux négociés par les restaurateurs ?

C’est précisément ce que vous propose Fadi, le jeune et sympathique créateur de DelicieuxSecret.com. Sur son site vous trouverez des pièces de boeuf d’exception, des volailles d’exception, un incroyable saumon d’écosse fumé selon une méthode artisanale et primé cinq fois meilleur saumon d’Europe (39,80€ du Kg). J’avoue avoir eu un coup de coeur particulier pour son boeuf black angus bio d’Ecosse, merveilleusement persillé. A 38€ la côte de boeuf d’un kilo, il est moins cher que mon boucher ! Belle idée aussi  que ces coffrets burgers pour 10 personnes (73€) qui contiennent absolument tous les ingrédients nécessaires, du buns au cheddar primé en passant par le steak issu de la même bête précédemment citée. De quoi sérieusement élever le niveau de la burger party ! Allez vite voir les beaux produits de DelicieuxSecret.com, vous m’en direz des nouvelles.

Et comme Fadi est un type décidément bien inspiré, il m’a invité à faire la connaissance d’Eric Coisel, le chef de la mythique maison parisienne Prunier, seul restaurant au Monde à produire son propre caviar. J’avoue que j’ai eu un coup de coeur pour le spectaculaire décor 100% art déco de cette belle maison bientôt centenaire. Eric est un chef hyper chaleureux, spécialiste reconnu de la cuisine de la mer et son tartare de maigre sauvage et huitre « spéciale Tarbouriech » au caviar Prunier est un véritable missile iodé et certainement une des entrées les plus réjouissantes que j’ai dégustées ces dernières semaines. Le chef a également transformé le filet de black angus de Fadi en un tartare de haute volée, toujours salé au merveilleux caviar Prunier et je ne vous parle pas du merveilleux soufflé à la chartreuse verte, je préfère laisser la parole à mes photos

Le site DelicieuxSecret.com

Restaurant Prunier, 16, avenue Victor Hugo 75116 Paris, Tel : 01 44 17 35 85

Le site de la Maison Prunier

Je suis présent sur Instagram depuis quelques années sous le pseudo de @clemtom . Au début, un peu comme tout le monde, je postais tout et n’importe quoi dans le seul but de m’amuser avec les nombreux filtres qui donnent un côté spectaculaire à la plus médiocre des photos. Avec l’achat de mon Fuji X100T, j’ai nettement amélioré la qualité de mes clichés que je transfère pour publication vers mon iPhone via la fonction WiFi et je n’utilise plus que très rarement les filtres. Voici une sélection de mes Instagrams préférés de l’année 2015 !

 1. Asafumi Yamashita : Une de mes plus belles rencontres de l’année dans les coulisses du restaurant le Cinq. Monsieur Yamashita a quitté son japon natal pour s’installer en région parisienne où il cultive des légumes d’exception qu’il vient livrer lui-même à quelques chefs étoilés triés sur le volet ! La liste d’attente est longue pour faire partie de ses clients !

2. Un apéro chic et design : Magnifique table Cinna Interstice chez des amis à Paris. Un superbe écrin graphique qui rend instantanément spectaculaire tout ce qu’on pose dessus ! Design by Noé Duchaufour Lawrance.

3. Marilou fait des éclairs : Dans les coulisses du Cinq à nouveau. Fasciné par les gestes précis d’une jeune apprentie. (voir le reportage entier)

4. Au marché Forville : J’adore me balader et shooter sur le vif les personnages hauts en couleurs du célèbre marché couvert de Cannes.

5. La Part des anges : Inoubliable dégustation de Cognac avec le passionnant Marc Boissonnet, ambassadeur de la maison Hennessy dans le somptueux fumoir de l’hôtel Peninsula.

6. Fat bugers on the grill : j’aime marquer une bonne viande avec la grille en fonte de mon barbecue Weber Performer à charbon !

7. Best dessert of the Year : Soufflé au chocolat et glace à la pistache dégusté à la Galerie.

8. Flowers by Drouot : amoureux de la cuisine de Julien Drouot à Saint Remy de Provence.

9. Gordes : une jolie jeune fille tourne le dos à la plus belle vue du Lubéron

10. Clos Rougeard : un des plus grands vins de Loire, dégusté à l’Astrance et au restaurant La Scène.

11. Skier gourmand en Italie : Vive la Rosière, la station qui permet d’aller déjeuner en Italie à Ski. Au menu : lard de Arnad et châtaignes au miel !

12. Charcuterie Corse : Je ne remercierai jamais assez mon ami Ange Solinas de l’Epicurianu de vendre cette merveilleuse panzetta Corse à 200m de chez moi !

13. Bijou Plage : un 28 décembre à Cannes. Les gens se baignent, les tables sont dressées pour le déjeuner. Tout va bien !

14. Le boeuf des connaisseurs : le jour où je me suis incrusté dans la cave de maturation du Beef Club !

15. Le Mont Blanc de Molitor : une merveille à déguster avec vue sur la mythique piscine Molitor.

16. Pitmaster on the mix : je n’oublierai jamais ce week-end passé dans les Alpilles avec Jed Thomson, maitre du BBQ ! (voir mon reportage)

17. Les habitants du Lac : ambiance magique autour du Lac d’Annecy, le lendemain d’un réveillon.

18. La Côte de Boeuf : celle de l’atelier Vivanda est certainement ma préférée à Paris. A partager avec un très bon pote uniquement. (voir mon reportage sur ce restaurant)

Retrouvez moi sur instagram en cliquant ici ou en recherchant @clemtom dans votre appli !

Et en bonus je vous laisse avec LA photo avec laquelle j’ai eu le plus de likes depuis la création de mon compte. Oui c’est un petit chien avec un bigoudi, shooté sur un tournage L’Oreal !