Aujourd’hui je vous invite dans un des plus beaux palaces parisiens La Réserve pour aller rencontrer le chef doublement étoilé Jérôme Banctel. Pendant la crise du COVID, il est l’un des rares chefs étoilés Michelin à avoir vraiment cartonné avec son offre à emporter. Après un petit bilan très positif sur cette expérience très inhabituelle pour un grand chef, Jérôme Banctel revient sur ses origines, ses maîtres et ses influences, Bernard Pacaud, Alain Senderens, la Bretagne, le Japon. Puis ce grand technicien nous dévoile son process créatif et détaille ses fabuleux menus qui invitent au voyage avant de conclure sur cette fameuse 3ème étoiles que tant de confrères et critiques lui souhaitent !

RESTAURANT LE GABRIEL À LA RÉSERVE 
42, avenue Gabriel
75008 Paris
Tel : 01 58 36 60 60

Site web de La Réserve Paris

Le compte insta du chef Jérôme Banctel
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 60.943

Aujourd’hui je vous emmène à Cognac en Charente pour découvrir un hôtel exceptionnel. Situé en plein coeur de la ville dans les anciens chais et entrepôts de la maison de cognac Monnet, cet hôtel 5 étoiles tout neuf est un véritable havre de paix et de lumière. Il abrite un bar, un spa, un rooftop avec une vue 360 sur la ville de Cognac, la brasserie « La Distillerie » (excellent linguine au homard), mais surtout le spectaculaire restaurant « les Foudres » du chef Marc-Antoine Lepage, ancien du Mirazur et du Cheval Blanc à Saint Barth, qui vient de décrocher son étoile Michelin cette année.

Je vous invite également à partager avec moi une expérience exceptionnelle : la création du tout premier Cognac Ministry. of. FrenchFood avec la complicité de la maison Camus. Je vous propose de découvrir cette belle aventure dans le vlog du Ministère :

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Le Cognac est à consommer avec modération (et fumer tue).

HÔTEL CHAIS MONNET 
50, Avenue Paul Firino Martell
16100 Cognac
Tel : 05 17 22 32 23

Site web de l’Hôtel Chais Monnet

Le compte insta du chef Marc-Antoine Lepage
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 723

Site web Maison Camus (avec un remerciement plus particulier pour l’extraordinaire Frédéric Dezauzier, global brand ambassador de la Maison Camus)

Restaurant mythique aux boiseries art-nouveau et vue sur l’église de la Madeleine, le Lucas Carton aurait pu devenir au mieux le musée Alain Senderens de la gastronomie, au pire la cantine d’Harry Potter.

Pourtant il est bien vivant, le Lucas, il respire, il vibre, il provoque, il titille, il surprend grâce à l’infatigable enthousiasme de son jeune chef dont la cuisine illumine la vieille salle à manger comme un tag rebelle sur des boiseries un peu trop classées. Formé à l’école des grandes gueules (Jacques Maximin), Julien Dumas défend la pêche durable et n’achète que des poissons de saison. En cuisine, ses souvenirs d’enfance se transforment en flashs, alternants les caresses comme sa lotte délicatement habillée de dentelle de sarrasin, et les claques au goût d’embruns – comme son « Bretagne Marée basse », mariage de génie entre étrilles et oursins. Le genre de création qui vous laisse pantois, on peut vous servir n’importe quelle merveille par la suite, vous resterez bloqué dessus et vous y penserez encore le lendemain, et le surlendemain.

Alors vous finirez par retourner au Lucas pour attraper Julien Dumas, afin qu’il vous explique. Le jeune chef français le plus sous-évalué du XXIème siècle baissera la tête, comme pour plonger dans ses souvenirs, avant de s’enflammer d’un coup, tel Chateaubriand, « assis au ressaut d’une roche, les pieds pendant sur la vague qui déferlait au bas de la falaise » :

« Quand j’étais petit, j’adorais les étrilles sur un plateau de fruits de mer. Tous les étés on allait en Bretagne, on s’amusait dans les rochers à marée basse, parfois on recherchait un trésor un peu précieux : les étrilles. En soulevant les rochers, on se faisait mal aux mains, mais il y avait toute une vie en dessous : il y avait des oursins attachés aux rochers, parfois des moules, des huitres, des petits poissons qui barbotaient un peu dans leur eau, quelques petites crevettes. »

Ces jolis souvenirs d’enfance, le chef a eu l’envie de les mettre en scène dans un bol. Une construction millimétrée digne des plus grands réalisateurs. Tout d’abord la vedette : la chair d’étrille, c’est elle que l’on doit chercher, elle est en dessous, légèrement enfouie, un peu comme un trésor, à la hauteur de la patience et de la minutie qu’il faut pour la décortiquer. Sur le dessus, Julien Dumas a reconstitué toute la vie du rocher : les langues d’oursins, le bouillon des petits poissons, il ajoute ensuite du volume avec une bisque d’étrille émulsionnée avant de récréer les couleurs de la marée basse avec trois poudres d’algues différentes qu’on peut trouver sur les rochers : la rouge poivrée, la laitue de mer et le nori.

Si les madeleines de Proust fleurent bon le beurre et la naphtaline, celle du chef Julien Dumas exhalent les embruns et la dynamite. A noter, le restaurant propose une table plus accessible à l’étage appelée le Marché avec un magnifique menu à 45 euros.

Au Lucas, on n’est définitivement pas là pour astiquer les moulures !

Voir notre reportage vidéo sur Julien Dumas sur YouTube

LUCAS CARTON
9, place de la Madeleine
75008 Paris
Tel : 01 42 65 22 90

Site web du restaurant Lucas Carton

Instagram du chef Julien Dumas

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 8.077

Voilà une petite auberge bien sympathique idéalement située sur la place d’un village lointain : le XXème arrondissement de Paris. Accompagnés cette fois, d’une locale de l’étape : la pétillante Charlotte Chateau, photographe très girly des meilleures cantines parisienne (à retrouver sur son Insta ParisWithCharlotte), nous franchissons le sas de Dilia, et ça sent déjà bon.

Un coup d’oeil sur le zinc de l’entrée suffit à rassurer le touriste qui vient de traverser la capitale en diagonale : un joli plateau de fromages et une énorme truffe d’Alba sous verre. Il n’y à qu’à soulever la cloche et la puissante fragrance piémontaise vous accompagne jusqu’à la table. Moyennant un supplément, elle ne vous quittera plus jusqu’au dessert, le chef est un fou de truffe blanche !

Originaire de Toscane, Michele Farnesi, a bossé auprès de quelques gourous du produit italien d’exception (Jancou, Bottura…). Mais loin de rester droit dans sa botte, cet italien discret mélange les saveurs et les pays sans trop se prendre la tête dans son menu unique en 4, 6 ou 7 assiettes. Le petit bao chinois tellement à la mode dans l’Est parisien se retrouve fourré au Beaufort et relevé d’une pointe d’anchois – on applaudit à s’en péter les paumes pendant que Charlotte mitraille avec son Leica.

Le lièvre à la royale shooté au raifort détonne dans son jus de betteraves. Les raviolis de poireaux et gambas rouges crues de Sicile nagent dans un bouillon exotique au lait de coco et fruits de la passion.

Au moment de servir pour le match (pourtant déjà gagné haut la main), Michele nous décoche une côte de veau maturée 3 semaines en croûte milanaise et son jus de cuisson aux capres, gremolata (persillade italienne) et moëlle (ci-dessous).

Inutile de parler des desserts après un tel coup de maitre, « Italia, ten points! », dirait notre ami Philippe Corti. Quant à la carte des vins, elle nous raconte que « La vie est trop courte pour boire mal » alors on a très bien bu, un blanc minéral et un rouge nature sur le fruit. Une raison de plus de prendre vos billets pour Belleville !

Menu 4 plats à 49€, 6 plats à 66€, 7 plats à 79€. Supplément truffe blanche à 25€.
Ouvert du jeudi au dimanche midi et soir et le lundi soir

DILIA
1, rue d’Eupatoria
75020 Paris
Tel : 09 53 56 24 14

Site web du restaurant Dilia

Instagram du restaurant Dilia

Instagram du chef Michele Farnesi

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 4.972

C’est l’histoire d’une maison idéale qui n’aurait qu’une seule pièce, la seule qui compte vraiment pour nous : la cuisine. Direction rue Saint-Hubert dans le 11ème arrondissement où, timide comme un pavillon de banlieue monté à la capitale, cette maison aurait pu encore rester invisible pour de longues années. Heureusement, un discret logo dessiné par David Lynch est apposé en guise d’enseigne comme pour rassurer les critiques du Fooding qui n’aiment pas la banlieue. Yes les gars, vous êtes bien arrivés et pas de stress, vous êtes toujours dans le 11ème.

Passé la porte d’entrée, on débouche dans un immense hall dépouillé façon galerie d’art branchée, un peu à poil entre deux expos. Mais très vite on comprend que l’action se déroule à l’étage, alors on monte les marches quatre à quatre pour atteindre la mezzanine, attiré par la bonne odeur de feu de bois et le bruit des conversations qui se rapprochent. Parfois certains grand chefs aiment installer une petite table dans leur cuisine pour cajoler au mieux François-Régis Gaudry, au pire quelques influenceurs aux followers achetés, ici c’est l’ensemble des clients qui est invité à festoyer dans cette immense cuisine habillée de tomettes du sol au plafond, comme une déclaration d’amour à la campagne. Résultat : on se prend immédiatement d’affection pour cette très longue table d’hôte et ses trois satellites qui font face à l’îlot-scène derrière laquelle fourmillent le petit Jésus japonais et ses apôtres en culotte de velour. On est au coeur de l’action, attention, « et maintenant, Atsumi il va chanter ! ».

Formé chez Robuchon et Troisgros avant de gagner ses galons de rockstar des foodistas vino-naturistes chez Pierre Jancou (Vivant), Sota Atsumi s’amuse ensuite au Clown Bar avec ses tapas stylés avant d’occuper cette étrange maison tout à lui. Son Menu est la parfaite synthèse de son CV : du classique de chez classique, des cuissons de chez cuisson, du produit de chez produit, le tout illuminé par une touche de fantaisie minimaliste. Après s’être déclenché le palais avec une bisque d’étrilles électrique et quelques excellents amuse-bouches haddock et porc noir, il faut voir Atsumi fredonner la Saint Jacques, siflotter  la truite sur une eau de tomate,  chanter le Saint Pierre rôti au laurier à l’ombre d’un cèpe entier, entonner le chevreuil de l’Avesnois en deux couplets : d’abord en carré saignant avec sa compoté de coings et le croquant d’une romaine, puis en Pithivier associé au choux rouge et au foie gras, véritable orgasme bourgeois avant la ballade des desserts. Quelle belle montée en puissance du chef : on passe du tapas de ses années Clown à des assiettes de plus en plus généreuses et même en se limitant au petit menu (90€) on en a clairement pour son argent.

Arrivé au terme de cette très jolie expérience gastronomique, on serait injuste de ne pas saluer le merveilleux service en salle qui connait par coeur les partitions du chef et surtout : qui y croit à 100% – il faut voir Aurélien annoncer ses assiettes avec des étoiles dans le yeux. A chaque fois qu’il dépose un plat devant vous, on a l’impression qu’une Star is Born ! Pensez bien à prendre vos places à l’avance et n’oubliez pas, le carré or c’est… assis au bar, face au chef !

Ouvert du mercredi au dimanche, menu à 55€ au déjeuner, 90€ ou 140€ au dîner. Réservation (en ligne) indispensable.

MAISON
3 rue Saint-Hubert
75011 Paris
Tel : 01 43 38 61 95

Site web du restaurant Maison

Instagram du restaurant Maison

Instagram du chef Sota Atsumi

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 5.500

Hôtel les Mouettes, Ajaccio, fin octobre, la saison touche à sa fin, il fait encore divinement bon sur la terrasse ensoleillée de cet hôtel furieusement attachant, douillet comme une grande maison de vacances, planté face à la mer. Le chef Alexis Vergnory, 35 ans, nous montre une video dans son smartphone : « Tu vois l’année dernière, pendant que l’hôtel était fermé, Jean-Baptiste nous a laissé les clefs et on est allé pêcher des oursins juste devant, on s’est régalé ». Voilà un normand qui n’a pas encore vraiment chopé l’accent corse, mais son amour de l’île et de ses produits guide sa cuisine depuis le premier jour où il a accosté sur l’île de Beauté.

Alexis n’est pas un enfant du sérail, jamais formé chez Ducasse et autres poids lourds des lignes de CV, il commence sa carrière sur Instagram sous le pseudo Cuisinaddicte où il atteint très vite les 80.000 followers avec ses videos de dressages insensés. Fort de cette impressionnante communauté de fans, il aurait pu facilement devenir un influenceur, il a préféré devenir un vrai chef grâce à la Corse qui lui a ouvert ses bras et son terroir généreux.
En 2017, Alexis arrive aux commandes des cuisines d’A Terrazza, le restaurant de l’hôtel Les Mouettes, l’occasion pour l’instagrameur de laisser de côté les likes et les stories pour confronter ses créations à l’appétit de véritables clients, en chair et en os, cette fois. Le normand fait le choix d’embrasser littéralement les produits corses qu’il sublime aussi bien sur le fond (justesse des accords) que sur la forme.

Cassé en morceaux, saisi à la poêle, coloré, déglacé à la myrte, cuit sous vide à basse température pendant 14 heures, le porcelet noir de Félix Torre (à Cuttoli) est propulsé dans les étoiles. Accompagné par un hallucinant Patrimonio Domaine d’E Croce 2011 de Yves Leccia, coup de coeur de Pascal le sommelier, on atteint carrément des planètes située juste après la voie lactée !

Et que dire cet artichaut camus cuit façon barigoule avant d’être assaisonné comme un tartare, huile d’ail, crème de vinaigre balsamique, pignons de pins et servi avec une stracciatella des Pouilles, l’artichaut en espuma, le tout salé par quelques grains de caviar osciètre, un régal de précision.
Alexis est également fier de compter parmi les chefs qui travaillent avec Damien Müller, pêcheur de thons d’exception à Saint Florent (en pêche éco-responsable) et surtout un des très rares pêcheur français à pratiquer la méthode Ikejime – procédé japonais qui permet de conserver et de bonifier le poisson (voir cette video). En cuisine, le chef nous fait goûter quelques cubes de ce thon cru qui servira dans une de ses entrées, c’est juste magique, couleur, goût, texture, la maturation a fait son oeuvre. Pas besoin d’en rajouter à part peut-être quelques notes de citron caviar, quelques rondelles de radis pour le croquant et la déco et un peu de dashi au sésame, ultime clin d’oeil aux inventeurs de la technique !

Côté dessert, le plus corse des normands envoie du très très lourd à l’image de cet étourdissant tube croustillant aux pignons de pin qui cache une véritable éruption de vanille de Madagascar : glace, biscuit moelleux, émulsion tonka, nougatine. On pleure de bonheur… et d’envie en regardant le spectaculaire dressage du Chocolat Li Chu 64% de notre voisin alors qu’arrivent déjà les charmantes mignardises.

En sirotant notre petite myrte digestive, on regarde la mer en se demandant comment les guides ont pu sous-noter à ce point un tel talent qui a bien plus que le niveau pour devenir la première étoile à illuminer la nuit noire de la scène gastronomique ajaccienne.

Signalons enfin que nous avons eu un véritable coup de coeur pour l’hôtel Les Mouettes repris et rénové par le très talentueux Jean-Baptiste Pieri. Ce petit hôtel idéalement situé en bord de mer avec accès direct à la plage, piscine et spa est un merveilleux petit cocon douillet – pour vous dire, il y a même des lits doubles sur les terrasses des suites. Rarement nous avons vu une équipe aussi adorable et aux petits soins. On ne les remerciera jamais assez.

A TERRAZZA / HÔTEL LES MOUETTES
9, cours Lucien-Bonaparte, 20000 Ajaccio
Tél. 04 95 50 40 40

Le site officiel du restaurant

Instagram d’Alexis Vergnory

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Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.

Lyon, avril 2008, Institut Paul Bocuse, Monsieur Paul a tenu à venir remettre lui même les diplômes à ses étudiants. Dans une ambiance joyeuse, le monstre sacré de la gastronomie française fait paternellement la bise à chacun des diplômés. Parmi eux, Sophia Rudolph, une jeune allemande qui se souvient parfaitement de ce moment : « il avait une telle présence que j’avais toujours l’impression qu’on le sentait déjà avec nous, avant même qu’il n’entre dans la salle ». 11 ans plus tard, alors que le maitre est parti rejoindre les fourneaux célestes, son regard bienveillant demeure au dessus du passe dans un des restaurants les plus cool de Berlin à deux pas de la célèbre Postdamer Straße : le Panama. En cuisine, on retrouve notre jeune diplômée de l’Institut, passée entre-temps chez Ducasse au Louis XIII, chez les fils Chapel puis au doublement étoilé Weinbar Rutz à Berlin, en tant que sous-chef.

Résultat : les assiettes de Sophia Rudolph ont la même signature qu’une Audi : « vorsprung durch technik » mais avec en prime, ce petit « je ne sais quoi épicé» glané dans les meilleures cuisines du Monde (sud-américaine notamment) le tout lié par une charmante French Touch que la cheffe explique dans un français parfait : « Je suis arrivé en France à l’âge de 13 ans, j’ai vécu 12 ans à Lyon et je peux vous dire que mes parents ne cuisinaient pas allemand ! » Meilleurs exemples de cette fusion créative : une étonnante blanquette où le boeuf allemand remplace le veau, parsemée de pétales de pomme verte ou encore une très rafraîchissante ceviche de bar avocat et concombre.

A l’image d’un Ludo Lefebvre à Los Angeles, Sophia fait partie de ces nouveaux chefs étoilables sans gêne et sans frontières qui n’hésitent pas à s’amuser avec les classiques de la junkfood, il faut vraiment goûter les irrésistibles tacos aux pleurotes et cacahuètes qu’on dévore avec les doigts sans la moindre once de culpabilité.

Sophia s’efforce de travailler des produits locaux même si elle reconnait en souriant que c’est un peu plus difficile que dans le sud de la France. Les rivières de la région ne sont heureusement pas avares de beaux poissons comme cet omble chevalier merveilleusement cuit et servi dans une sauce comme un beurre blanc avec un concombre local cuit et mariné pendant des mois.

L’occasion pour Nick le sommelier de nous faire découvrir quelques réjouissants vins nature autrichiens, totalement méconnus en France.

Sophia fait aussi partie de cette nouvelle génération de chefs entrepreneurs qui ne vivent pas cloitrés dans leur cuisine – elle avoue n’y passer que 30% de son temps. Directrice culinaire au Contemporary Food Lab, elle invente le futur de la restauration, joue les créatives, imagine pour ses clients des nouveaux concepts de restauration, du choix du lieu jusqu’à l’écriture de la carte. Il faut dire qu’avec sa déco hyper stylée, son équipe aux petits soins et son magnifique bar à cocktails, le restaurant Panama constitue déjà une belle vitrine de son savoir-faire.

Peu de temps après notre visite, Sophia a été sacrée « étoile montante de l’année » par un jury d’expert lors de la Berliner Meisterköche – le ministère a eu du flair. Et comme ce sont souvent celles qui ont les plus belle choses à montrer qui se cachent le mieux, cette fascinante bosseuse n’a même pas de compte Instagram pour s’en vanter. « Elle n’aime pas les réseaux sociaux, nous glisse Joshua, le bienveillant directeur dans les yeux duquel on sent une pointe d’admiration pour la plus francophile des food-égéries berlinoises ».

PANAMA
Potsdamer Straße 91, 10785 Berlin, Allemagne
Tél. +49 30 9 83 20 84 35

Le site officiel du restaurant

Instagram du Restaurant

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 3.944

Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.

Port de Saint-Dyé, nous sommes à une poignée de kilomètres de Blois. Christophe Hay est assis en tailleur, face à la Loire, le fleuve est si calme en cet endroit idyllique qu’on dirait un lac, l’eau est claire et l’on aperçoit les poissons. C’est ici que furent débarquées les pierres qui ont servi à la construction du Château de Chambord. « On n’est pas bien là, s’exclame le chef tout juste auréolé de sa deuxième étoile Michelin ? » Avant de nous emmener en cuisine, Christophe Hay a tenu à cette petite balade en Maserati pour nous montrer que sa « Maison d’à côté » est à côté de bien des merveilles. A commencer par le majestueux château de Chambord, une source intarissable d’inspiration pour ce chef surdoué qui a 25 ans seulement a été choisi par Paul Bocuse pour diriger les cuisines de son restaurant gastronomique à Orlando. Il y restera cinq ans.

Christophe Hay a toujours vécu au bord de l’eau, il se souvient des concours de pêche quand il était gamin, de ses chers poissons d’eau douce si souvent dénigrés dont il est aujourd’hui devenu un expert, redoublant sans cesse de créativité pour les valoriser. « Ici la Loire c’est du sable et des galets, on n’a pas du tout de vase ni ce côté terreux, on a des chairs qui sont magnifiques ». Evidemment, le Brochet, la carpe ou le silure, ça se mérite. Là où il faut 30 secondes pour lever les filets d’une sole, lever des poissons d’eau douce comme des gardons ou des brèmes, c’est une autre affaire. Et le chef de nous avouer qu’il a mis au moins six mois à apprendre à désarrêter la carpe. Mais quand on déguste l’incroyable carpe à la Chambord on comprend immédiatement que le jeu en valait la chandelle. Servie avec de la truffe, de l’écrevisse et une sauce au vin des voisins de Cheverny, c’est indiscutablement le plat signature du chef. Ce dernier continue de nous émerveiller avec le rotangle et sa chair hyper moelleuse ou encore son brochet, laitue celtuce, anchois et pissenlit. La plupart des végétaux provenant d’un luxuriant potage situé à quelques centaines de mètres du restaurant.

Mais ne croyez pas que le chef de Montlivault est un intégriste du poisson, il aime tout autant travailler la viande, ou plutôt SA viande. Échaudé pas les irrégularités de son fournisseur de boeuf, il décide de prendre les choses en main et achète 27 têtes de boeuf Wagyu, la célèbre race japonaise à l’origine du divin boeuf de Kobé. Aujourd’hui nous avons le privilège de déguster le tout premier boeuf de cet élevage situé à Angers. 36 mois en prairie et 6 mois de finitions au lin pour obtenir un innimittable persillé, une merveille qui développe des arômes subtils avant de fondre dans la bouche. Du beurre, dirait l’élite des viandards en se reservant un verre de Clos Rougeard.

L’autre fierté de Christophe Hay c’est d’avoir pu aider des petits producteurs locaux à vivre décemment de leur travail en les mettant en avant sur sa carte. Il vient notamment au secours d’Adèle Champdavoine, une éleveuse en difficulté en lui proposant de réintroduire une souche ancienne : la géline de Touraine. La recette qu’il imagine à partir de cette volaille d’exception (photo ci-dessous) va rapidement contribuer à la notoriété de l’éleveuse et developper son business. Aujourd’hui la plus grande fierté de Christophe Hays, bien au delà de la gloire et des étoiles, sont ces quelques mots d’Adèle : « Grâce à toi j’ai réussi à inscrire mes enfants au judo ».

LA MAISON D’À CÔTÉ
17/25 Rue de Chambord, 41350 Montlivault
Tél. 02 54 20 62 30

Le site officiel du restaurant

Instagram de Christophe Hay

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Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.

Baumanière, 9h du matin, une grande silhouette blanche jaillit du paysage rocheux sculpté par le vent. Voici donc le fameux Glenn Viel de l’Oustau (la maison, en provençal) ! D’un pas vif, il nous éloigne du restaurant et nous invite à observer les nuées d’oiseaux qui ont colonisé l’inimitable dentelle de calcaire. Les Américains qui aiment tant les Baux de Provence qualifieraient l’instant de breath taking, voire d’amaaaazing pour les plus réservés. Le Chef nous emmène aussitôt découvrir son potager touffu où la nature semble avoir repris ses droits « On s’est un peu laissé déborder, mais on a à peu près 3.500 pieds d’asperges là !»

Pendant une heure, on observe Glenn Viel arracher les mauvaises herbes, pas toutes si mauvaises que ça d’ailleurs. « Ma grande passion c’est désherber ! J’adore ça ! Regarde, on a de la chance, on a du pourpier sauvage, on a du mouron des oiseaux, de l’oxalys… ». Un peu plus loin on aperçoit quelques ruches aux couleurs pastel tandis que Glenn s’agenouille devant un plan d’aubergines. « Quand tu ramasses toi-même le produit, tu l’exprimes mieux dans l’assiette, tu le respectes d’avantage parce que tu sais tout le mal que tu t’es donné pour qu’il arrive ici. »

Dans l’enclos voisin, deux cochons débonnaires nous observent paisiblement, sans doute inconscients d’appartenir à cette caste ultra-privilégiée des cochons les plus riches, logés gratuitement dans un palace 5 étoiles avec vue imprenable sur les Baux et nourris de produits d’exception par un chef étoilé. « Ici on recycle, s’exclame leur protecteur, toute la nourriture qu’on jetterait habituellement nous permet d’élever ces deux cochons »

Direction la cuisine où s’affaire dans le plus grand des calmes une jeune équipe à l’approche du service du déjeuner. Nous croisons en chemin d’étranges tables-vitrines dans lesquelles des tomates sèchent au soleil et au vu des clients. « Finalement, la meilleure alchimie avec la tomate, est-ce que ce n’est pas le soleil, s’exclame Glenn Viel en souriant ? » Voilà déjà quatre ans que ce chef breton a accepté de reprendre les cuisines du mythique Oustau après avoir eu l’assurance que Jean-André Charial, le très charismatique taulier qui a reçu ici tout ceux qui pèsent, d’Elizabeth II à Barack Obama en passant par le voisin Jean Réno, lui accorderait carte blanche totale, à la seule condition qu’il récupère un jour la fameuse 3ème étoile perdue.

« Ce qui me galvanise c’est de trouver des techniques pour faciliter le travail, expérimenter un nouveau mode de cuisson, imaginer des présentations ludiques » comme ce pigeon servi dans un véritable nid ou encore ces couteaux qui tranchent nettement avec la banalité, leur coquilles liées en fagots avant de ré-introduire les mollusques une fois cuits pour laisser ensuite au client le plaisir de les extraire avec une pince et les tremper dans un inoubliable jus au basilic – jus qui sera saucé jusqu’au dernier atome avec les merveilleux pains du boulanger à demeure. Les accords mets-pains c’est aussi une des signatures de la maison.

Puis on assiste émerveillé à la préparation du ris de veau vielisé :« On parle toujours d’une pomme de ris de veau, mais en vrai, le ris, ça n’a pas du tout la forme d’une pomme, s’amuse le chef. Moi je le poche, pressé dans un linge, avant de le rôtir au beurre et je peux te dire qu’après ça, il a vraiment la forme d’une pomme, prêt à être servi avec… la carotte 2.0 » Une carotte connectée ? Non, une carotte au goût augmenté ! « On déshydrate une carotte épluchée avant de la réhydrater avec un jus de carotte réduit 3 fois. En gros on a remplacé l’eau de la carotte par du concentré de goût de carotte.»  Explosion en bouche garantie !

L’équation Viel c’est 50% de goût, 25% de texture, 10% de hasard et 15% de psychologie. « La psychologie, c’est notre esthétique, on dépouille les assiettes pour en montrer le moins car on ne veut pas influencer votre cerveau avant que vous n’ayez goûté » . En l’écoutant parler, on se demande si notre breton n’est pas en fait une sorte de druide infiltré dans les Alpilles. Aura-t’il assez de potion magique pour vieliser les inspecteurs du guide rouge et décrocher la troisième étoile ? On n’en doute pas un instant.

L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE
D27, 13520 Les Baux-de-Provence
Tél. 04 90 54 33 07

Le site officiel de l’Oustau de Baumanière

Instagram de Baumanière

Instagram de Glenn Viel

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 3.073

Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.

Accolé à la façade sud du Palais des Papes, le restaurant de Corinne et Guilhem Sevin offre une vue spectaculaire sur le coeur historique d’Avignon. Comme au festival de Cannes, on monte les marches pour accéder à son rooftop étoilé, véritable décor de cinéma où les stars sont les produits locaux mis en scène par un chef attachant.

Formé chez Troisgros puis chez Gagnaire, Guilhem Sevin débarque à Avignon en 2000 où il officie comme second du bouillonnant chef étoilé Christian Etienne, véritable figure locale. 16 ans plus tard, il lui rachète son restaurant mais pas question de se précipiter pour décrocher l’enseigne. Guilhem n’a pas le melon – son truc à lui c’est plutôt les tomates ou les courgettes, alors la transition se fera en douceur, il va même jusqu’à conserver quelques plats signature du taulier, car ces assiettes appartiennent à l’histoire du lieu et pour Guilhem, la star c’est le restaurant, pas le chef.

L’Evangile selon Guilhem se divise en quatre saisons, à chacune son menu, mois d’août oblige nous sommes tombé sur la tomate. Dans un formidable menu à 78€, Guilhem Sevin réussit l’exploit d’inviter la tomate dans toutes les assiettes (7 au total, sans compter les amuses-bouches) sans jamais nous lasser. Recette collector, inventée par son prédécesseur, le trio de tartares de tomates au basilic « Green Zebra, Cœur de Bœuf et Ananas » est une expérience assez bluffante tant le travail sur la découpe des tomates et leur assaisonnement permet d’approcher la texture d’un véritable tartare… de boeuf !

Mais Guilhem a aussi ses propres cartouches, il sublime l’aile de raie de Méditerranée avec la tomate « San Marazano » confite et ses sucs d’arêtes, le filet d’agneau de Sisteron en croute de tomate, gigot et vrai jus à l’ail noir est également sublime.

Ajoutons enfin que le restaurant dissimule dans ses bas-fonds une des plus belles collections de Châteauneuf-du-Pape de la région (150 cuvées différentes) et le jeune sommelier Thibaut (en l’absence de son chef Antoine Olivain) nous a enchanté avec ses découvertes parfois rares, toujours originales, à l’image de cet étonnant La Luminaille « Les Gélégrières » de Julie Paolucci et Nicolas Bres à Rasteau.

Décor de rêve, service parfait, créativité, force tranquille, le chef Guilhem Sevin et sa charmante épouse Corinne ont clairement toutes les cartes en main pour aller chercher la 2ème étoile… et l’obtenir. C’est tout le bonheur qu’on leur souhaite.

RESTAURANT CHRISTIAN ETIENNE
10, rue de Mons, 84000 Avignon
Tél. 04 90 86 16 50

Le site officiel du restaurant Christian Etienne

Instagram du restaurant Christian Etienne

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 1.531

Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.