Akrame Benallal est certainement l’un des jeunes chefs français les plus prometteurs du moment. J’avais eu la chance de découvrir sa cuisine ultra créative juste avant que son restaurant de la rue Lauriston ne soit couronné par une, puis deux étoiles Michelin et ce dîner magique, festival de belles surprises, m’avait beaucoup marqué (Merci Thierry Richard des Grands Ducs). Parallèlement à la route semée d’embuches qui le mènera certainement vers la troisième étoile, Akrame a souhaité ouvrir une annexe presque en face de son restaurant gastronomique, un endroit sans chichi mais très stylé, entièrement dédié à la viande grillée, cette viande que tout le monde croit connaître tant elle est si souvent interprétée, de la brasserie de quartier à l’Hippopotamus, d’une banalité à nous faire oublier qu’elle peut aussi se présenter sous un jour exceptionnel.

Ici le secret tient en 3 étapes : le choix de la viande, à l’image de cette côte de boeuf de race holstein (fournie par les frères Metzger, les Vuitton de la viande à Rungis), une pièce sublime parfaitement infiltrée de bon gras (on dit persillée) ce qui permet des maturations pouvant aller jusqu’à soixante jours – c’est la deuxième étape, certainement la moins connue des amateurs. Enfin il faut saisir (pour obtenir du croquant sur le dessus) puis cuire lentement et enfin laisser reposer. Le viande est tendre, le goût est puissant mais raffiné avec des notes de noisette (la maturation ne doit vraiment pas vous faire peur). Vous l’aurez compris la cuisson d’une côte de boeuf est un art et vous allez re-découvrir beaucoup de choses en poussant les portes de l’Atelier Vivanda. Mais regardez plutôt…

Fines tranches d’entrecôte fumée maturée 50 jours, une spécialité maison à goûter absolument !

Terrine de cuisse de canard/ Oignons grelot

Pour changer un peu des frites : les accompagnements au choix, Gratin Dauphinois, Pommes darphin, Pommes dauphines, Pommes Vivanda ou purée de pommes de terre

Le menu entrée + plat + dessert à 35€ fait qu’il est très compliqué d’obtenir une table. Pour la côte de boeuf d’exception (à partager) il faut rajouter 35€ par personne. La carte détaillée

L’Atelier Vivanda 18, rue Lauriston 75116 Paris Tél. : 01 40 67 10 00

Site web

A NOTER : Akrame a ouvert un 2ème annexe, Brut, sorte de cave à vin, fromages et charcuterie tenu par un hipster barbu qui nous a « toléré » sur un bout de comptoir, incapable de nous servir 3 rondelles de saucisson avec notre pourtant fameux Chinon blanc tandis que toutes les convives se goinfraient autour de nous. Ils nous a bien précisé en long et en large que tout était vendu et qu’il n’avait plus de quoi nous faire une planche alors que sur le fameux comptoir des talons de jambons et de saucisson auraient bien fait notre affaire à titre symbolique. Bref, une bien curieuse façon d’accueillir des clients qui avaient en plus réservé dans le restaurant de la même famille et qui s’attendaient à tout l’inverse à l’heure de l’apéro. L’ami restaurateur qui nous accompagnait en était tout retourné !!! Un gros bémol, donc !