Après vous avoir fait découvrir les critiques très littéraires d’Hannah Goldfield dans le New Yorker, je vous propose de découvrir un autre monument dans un style british radicalement différent. Jay Rayner est le redoutable critique gastronomique du quotidien anglais The Guardian. Véritable terreur des restaurants londoniens, ce grand amateur d’escargots à l’ail s’est fait brièvement connaître des gastronomes français en assassinant (assez injustement) le Restaurant triplement étoilé Le Cinq il y a trois ans. Jay Rayner ne semble pas avoir remis les pieds en France depuis mais il vient de signer un article passionnant dans lequel il compare les styles des critiques gastronomiques américains et anglais. Quand les premiers sont plutôt enthousiastes et bienveillants les seconds se révèlent féroces voire parfois irrespectueux. Pour le lire très régulièrement avec beaucoup de plaisir (et de compassion pour ses victimes), je vous confirme que Jay Rayner, fait clairement partie des plus hardcore de la deuxième catégorie et pour vous le prouver je me suis amusé à traduire en partie une de ses dernières critiques. Vous allez voir que le pauvre restaurant londonien Seabird de l’Hôtel branché Hoxton prend très cher, et ce dès le titre de l’article qui annonce la couleur : « Critique d’un restaurant où on a bien mangé, mais où on ne reviendra jamais ». Là où notre François Simon national hachait menu, Jay Rayner cartonne au bazooka.

Seabird à Londres : la critique en mode « on a mangé quelques trucs sympa mais vous ne nous reverrez jamais ! »

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Et voilà qu’arrive notre serveur. Vous vous plaignez dès que je critique les serveurs. Non seulement ils font un métier difficile et sous-payé mais en plus il doivent se coltiner des gens pas toujours commodes, à commencer par moi. Je tente de sympathiser. Après tout, on déteste tous les gens et même moi, je me déteste. Mais on dira ce qu’on veut, le service fait partie de l’experience client et s’il est assuré avec la même grace qu’une coloscopie sans lubrifiant, on se doit de le signaler. Mais revenons au serveur qui insiste pour nous expliquer le menu – ce qui revient en fait à nous lister les plats qu’ils n’ont plus – tel est le destin d’un restaurant de poissons hautement dépendant de la pêche du jour. Je commence à choisir tandis que le serveur m’observe en hochant de la tête. Je lui demande si à un moment, il a prévu de prendre des notes. Il me répond que non. J’insiste. Peine perdue, c’est non. Soit. Les trois premiers plats arrivent cinq minutes plus tard alors qu’on ne nous a toujours pas servi le vin. Je demande poliment si éventuellement il serait possible que nous ayons notre vin en même temps que la nourriture. « ça arrive, on me répond !»

Un peu plus tard quand les plats principaux nous sont servis, il manque un accompagnement : une assiette de fèves chaudes, oeuf mimosa et chapelure d’herbes. Le serveur a l’air atterré quand je le lui fait remarquer. Un esprit revêche aurait pu mettre cet oubli sur le compte de l’absence de prise de note. Mais le serveur ne se démonte pas et nous soutient mordicus qu’il nous avait averti en amont de l’indisponibilité de ce plat. Nous lui répondons qu’il ne nous a jamais dit ça. Le serveur ne nous propose même pas de nous apporter quelque chose d’autre en remplacement. Je veux bien que des palourdes viennent parfois à manquer dans un resto de fruits de mer, mais quelle cuisine peut se retrouver à cours de fèves, de chapelure et d’oeufs ?

En ce qui concerne la nourriture, impossible de passer sous silence la violence occasionnelle qui règne à Londres concernant l’épineux problème des tarifs. Au Seabird, une petite assiette de ceviche de dorade est facturée au prix fort de 21€. Certes c’est une assiette plutôt bien troussée, mais qui me rappelle un peu trop hélas ce conseil de Coco Chanel : « Avant de partir de chez vous, regardez-vous dans le miroir et enlevez un accessoire ». ici la dorade crue doit supporter conjointement la force de la sauce romesco, le côté salé de la tapenade d’olives noires, sans oublier un « tartare de poivre » (en fait du poivre émincé). Deux de ces condiments auraient largement suffi, trois c’est trop.
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Pendant ce temps la musique pulse, les serveurs barbus s’activent dans tous les sens avec un air hyper sérieux et les 37€ de notre bouteille de Godello (vin blanc espagnol) ne suffisent pas à arrondir les angles. C’est le vin le plus abordables d’une carte des vins certes alléchante mais uniquement pour les clients disposés à dépenser plus de 50€.
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Au bout d’un moment je me décide enfin à déplacer cette lampe à pétrole qui pue, non sans me brûler les doigts. Tandis que je grimace en levant les yeux au plafond, j’aperçois le système de sprinklers anti-incendie. Mes doigts sont douloureux, j’en ai plein les oreilles et au final, je me sens très con d’être là. Le seul truc qui pourrait me sauver serait que la carte des vins se retrouve accidentellement en contact avec la flamme de la lampe afin de déclencher le système anti-incendie. De quoi conclure cette soirée avec un peu de d’animation.

Jay Rayner a sorti un livre et se lance dans le one-man-show avec un spectacle dans lequel il imagine son dernier repas idéal avant de mourir. 

Lire l’article original du Guardian

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INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 41.825

Un nouveau Blog polémique s’attaque au légendaire distributeur d’étoiles. L’auteur de Michelin Scars, un gastronome américain n’hésite pas à tremper sa plume dans le vinaigre (et pas du balsamique !) pour dénoncer un guide sur le retour et qui n’aurait plus du tout les moyens de ses ambitions. Rançon du succès ou énième indice du déclin d’une institution ? 

Ça ne vous aura pas échappé, le célèbre guide rouge est de plus en plus attaqué dans les medias… essentiellement français, soyons honnêtes : radicalité du palmarès 2019, expansion hasardeuse en Asie, guide californien sponsorisé, Marc Veryrat, etc… . Cette fois, c’est au tour d’un yankee de sonner la charge. Comme ses billets le laissent deviner, le gastronome Robert Brown, très certainement issu de la noblesse de fourchette, est une sorte de chevalier blanc épicurien qui se place clairement du côté du client, de l’expérience gastronomique et du rapport qualité/prix. La lecture de son blog principal Diningology laisse deviner une vision parfois un peu réac’ de la haute-cuisine (son idole absolue est le chef Bernard Pacaud), mais c’est très érudit et vraiment bien écrit (et puis nous aussi on aime beaucoup Bernard Pacaud, mais aussi son fils Mathieu).

Avec Michelin Scars qu’on pourrait traduire librement par « la face sombre du Michelin », l’auteur s’est fixé comme mission de commenter en mode poil à gratter les dernières news autour du Guide Michelin, de son nouveau directeur,  de sa terreur d’être ringard, de l’accélération de sa conquête du Monde, une conquête qui soulève beaucoup de questions comme en témoigne l’édito de l’auteur qui ne laisse aucun doute sur le ton des articles à venir. On vous a bénévolement traduit un extrait :

« Restaurant étoilé Michelin » ! Voilà certainement une des expressions les plus utilisées pour décrire un établissement gastronomique. Et comme beaucoup d’autres expressions du secteur, cette formule-buzz qui a toujours voulu en dire le plus n’exprime au final que plus grand chose. Depuis 86 ans, le Guide Michelin attribue étoiles et autres symboles variés à des restaurants en France. La société Michelin Travel Partner publie désormais 30 guides en Europe, en Amérique, en Asie et d’autres pays sont encore dans les tuyaux. Voilà pourquoi Michelin est devenu l’arbitre en chef de la qualité des restaurants et son jugement fait partout office de parole d’Evangile sauf pour les gastronomes expérimentés. Mais la vraie question qu’on doit se poser c’est : est-ce que les macarons, fourchettes et autres grilles d’évaluation du Michelin mesurent vraiment ce qu’ils prétendent mesurer ? Et aussi, qu’on soit d’accord avec le verdict ou pas, est-il obtenus honnêtement, peut-on le considérer comme suffisamment fiable ? Autre question qu’on est également en droit de soulever : est-ce que Michelin Travel Partner a les moyens d’accomplir les objectifs fixés en conservant une véritable intégrité. En clair : le Guide Michelin est-il toujours vraiment au service de ses lecteurs et de la profession chef ?

beaucoup plus amusant, le blog s’en prend aussi à d’autres classement et surtout à cette nouvelle génération de chefs plus obsédés par leur stratégie d’image (qui leur a souvent été vendue très cher par des communicants spécialisés) que par leur fourneaux.

Pour ceux qui s’intéresseraient aux dernières tendances de la haute-gastronomie, le meilleur moyen de se tenir au courant est certainement d’aller consulter les sites web des lauréats du classement « The World’s 50 Best Restaurants ». Au fil de la lecture, une question d’impose : « Qui écrit ces trucs ? ». Plusieurs mots nous viennent à l’esprit pour qualifier l’emphase démesurée de ces sites : « Hyperbole », « suffisance », « Hyper-glorification » « délires d’imagination ». L’aspiration principale qui ressort de ce charabia est que les chefs ne veulent plus que vous les considériez juste comme des chefs, voire comme des artisans dont le business principal est de nous sustenter, même de la façon la plus hautement créative et raffinée. Voilà pourquoi les photographes ne leur tirent jamais le portrait devant des ustensiles de cuisine ou des équipement du type piano de cuisson, four, frigo, couteaux et planches à découper, mais plutôt arc-bouté sur un comptoir, manipulant des pinces de précision, des bouteilles qui giclent ou encore des pinceaux, comme s’ils étaient en train de réaliser une gravure ou peindre une icône. Par ailleurs, ces femmes et ces hommes des cuisines veulent que vous les considériez comme des poètes, des explorateurs, des artistes, des magiciens, des philosophes, artisans du rêve et du fantastique, narrateur et conteur et même membre de l’intelligentsia.

Michelin Scars, le blog de Robert Brown

Lors d’un récent séjour à New York, les amis qui me recevaient m’ont fait découvrir les critiques gastronomiques du mythique hebdomadaire The New Yorker. Chaque semaine, le journal préféré de l’élite intellectuelle new-yorkaise propose deux critiques de restaurant dans sa rubrique « Tables for two ». Des journalistes à la plume très littéraire n’hésitent pas à s’éloigner des codes traditionnels de la critique pour signer de véritables petites nouvelles naturalistes aussi acérées que drôles. Afin de vous donner envie de les découvrir je me suis amusé à en traduire une du mieux que je pouvais (un exercice aussi excitant que difficile). La critique que j’ai choisie s’attaque avec beaucoup d’humour à un restaurant japonais branché et elle est signée Hannah Goldfield, certainement une des plumes les plus prometteuse du magazine.

Le sandwich au steak de Don Wagyu vaut-il ses 180 dollars ?

L’autre jour à Don Wagyu, une sandwicherie au luxe outrageusement tapageur, j’ai repensé à une scène du Lys de Brooklyn dans laquelle la jeune et très pauvre héroïne Francie prend un malin plaisir à verser son café dans l’évier : « Elle se sentait plus riche car elle avait quelque chose à gâcher ». Assise au comptoir sur l’un des six tabourets recouverts de cuir rouge, je contemple le petit coffret en bois qu’on vient de m’apporter. Il est fermé d’un ruban et cacheté avec le logo de l’établissement : un boeuf à l’air louche avec une cigarette pendouillant de son museau ! A l’intérieur, un sandwich au steak parfaitement carré découpé en quatre quartiers égaux avec une précision chirurgicale, un sandwich pour lequel je m’apprêtais à payer 180 dollars, taxes et pourboire non inclus !

Le sandwich au homard de Luke’s Lobster, juste à côté, m’apparut soudain comme un truc de pauvre. Le prix stratosphérique affiché à la carte de Don Wagyu s’explique vraisemblablement par la provenance du steak, issu d’une race de boeuf élevée avec patience et abnégation par un fermier japonais poursuivant l’unique objectif d’obtenir la chair la plus persillée possible. Seulement voilà, Don Wagyu ne sert que des Katsu Sandos – c’est comme ça qu’on appelle au Japon ces petits sandwiches garnis d’escalopes de viande frite – ce qui signifie que le précieux boeuf est en fait traité comme du poulet, chaque portion de 140g étant enduite de chapelure, plongée dans l’huile bouillante avant d’être coincée entre deux toasts mollassons préalablement badigeonnés de sauce Tare, une sauce cousine de la teriyaki à base de soja et de mirin. Le sandwich est servi avec un cornichon et des frites parsemées de poussière d’algue nori et se déguste généralement aussi rapidement qu’un hot dog. A côté de moi, un homme coiffé d’une casquette Supreme a mangé le sien d’une main tandis que l’autre main scrollait sur son smartphone.

Sous la panure, la viande saignante avait la texture d’un figue mure dans la main d’un empereur romain couché à table et ventilé par un esclave au moyen d’une feuille de palmier. Le gras savoureux, limite iridescent, coulait comme autant de perles fondues. Etait-ce deux fois meilleur que le katsu sando à 80 dollars, celui avec de la viande d’une ferme japonaise sans doute moins cotée ? Je n’ai pas eu le temps de m’embarrasser de cette question ; un employé admit que la différence était presque imperceptible. Était-ce six fois et demi meilleur que le katsu sando à 28 dollars préparé avec de la viande américaine, ou 8 fois meilleur que le burger à 22 dollars réalisé à partir des chutes des trois viandes précédemment citées et garni de shiso ? Certainement pas ; le burger était clairement délicieux quoique outrageusement copieux et apparemment très demandé : « Hier, des courtiers en ont commandé pour tout l’étage, me fit remarquer le serveur. » Ajoutons que Don Wagyu ne devrait pas tarder à obtenir sa license 4 (c’est imminent), ce qui vous permettra de couper le gras avec un bon petit verre de whisky Suntory… ou pas. Une femme en short et t-shirt passa une tête à l’intérieur avant de se raviser en découvrant le menu : « Oh Mon Dieu », l’entendis-je chuchoter avant qu’un deuxième curieux ne vienne préciser sa pensée, quelques minutes plus tard d’un « Je ne veux pas payer pour ça ! ».

Lire l’article original du New Yorker

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L’instagram de Don Wagyu