Aujourd’hui je vous emmène dans le Sud de Bordeaux pour découvrir le très beau terroir de Sauternes. On y produit un vin liquoreux d’exception qu’on peut déguster avec mille autres choses que du foie gras, voire même avec rien du tout, juste bien frais à l’apéro. Dans cette vidéo, vous découvrirez d’abord pourquoi le Sauternes est liquoreux avant de faire la connaissance de cinq vignerons de 1ers grands crus classés qui ont décidé – chose totalement incroyable Bordeaux – de mélanger leurs meilleurs crus pour élaborer une cuvée d’une complexité unique : Le 5+. J’ai passé deux jours incroyables avec ces cinq vignerons qui m’ont fair découvrir des spots incroyables et vivre des moments de dégustation inoubliables.

Un immense merci à Laure, Vincent L, Vincent C, Miguel et Thomas pour leur accueil. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Pour en savoir plus sur ce beau projet, n’hésitez pas à suivre nos amis sur le compte Insta Les 5  étoiles Sauternes !

Aujourd’hui je vous emmène à Cognac en Charente pour découvrir un hôtel exceptionnel. Situé en plein coeur de la ville dans les anciens chais et entrepôts de la maison de cognac Monnet, cet hôtel 5 étoiles tout neuf est un véritable havre de paix et de lumière. Il abrite un bar, un spa, un rooftop avec une vue 360 sur la ville de Cognac, la brasserie « La Distillerie » (excellent linguine au homard), mais surtout le spectaculaire restaurant « les Foudres » du chef Marc-Antoine Lepage, ancien du Mirazur et du Cheval Blanc à Saint Barth, qui vient de décrocher son étoile Michelin cette année.

Je vous invite également à partager avec moi une expérience exceptionnelle : la création du tout premier Cognac Ministry. of. FrenchFood avec la complicité de la maison Camus. Je vous propose de découvrir cette belle aventure dans le vlog du Ministère :

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Le Cognac est à consommer avec modération (et fumer tue).

HÔTEL CHAIS MONNET 
50, Avenue Paul Firino Martell
16100 Cognac
Tel : 05 17 22 32 23

Site web de l’Hôtel Chais Monnet

Le compte insta du chef Marc-Antoine Lepage
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 723

Site web Maison Camus (avec un remerciement plus particulier pour l’extraordinaire Frédéric Dezauzier, global brand ambassador de la Maison Camus)

Aujourd’hui le Ministre vous emmène en Provence à Châteaurenard entre Saint-Rémy de Provence et Avignon pour rencontrer l’incroyable Frédéric Hawecker. Sacré Meilleur ouvrier de France chocolatier confiseur en 2011, Frédéric nous explique pourquoi cette distinction qui permet d’afficher un col bleu blanc rouge est si difficile à obtenir et donc mondialement reconnue. Il nous fait visiter son labo secret avec des machines étonnantes.

HAWECKER
6, Cours Carnot
13160 Châteaurenard

Le site web de Frédéric Hawecker
L’instagram de Frédéric Hawecker
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 15.998

Visite officielle de l’incroyable École Ducasse à l’invitation de mon ami Olivier Comte, maire adjoint en charge du commerce de Meudon. Immense émotion de croiser plus de 40 nationalités d’étudiants venus apprendre les secrets de notre belle gastronomie française auprès de légendes comme le MOF Jacques Maximin dans des conditions matérielles exceptionnelles.

J’ai particulièrement apprécié le fait que l’école soit très ouverte sur l’extérieur grâce à une boutique qui vend les créations des élèves et notamment des incroyables brioches et viennoiseries.

Mais aussi grâce au restaurant Adour du chef Guillaume Katola qui propose une cuisine et un service digne d’un étoilé sans oublier une grande terrasse particulièrement sympathique (Le site du restaurant Adour).

A noter : les desserts sont l’oeuvre de la très jeune cheffe Jeanne Lecourt passée par le Ritz et sacrée meilleur Apprentie de France en 2018. Son dessert à la rhubarbe, fraise et fraises des bois, panna cotta citronnelle et lait ribot était juste exceptionnel. Un profil à suivre de très près (Son compte Insta)

Un immense merci à la directrice générale Élise Masurel ainsi qu’à tout les formateurs/chefs de l’École Ducasse pour leur accueil chaleureux et passionné ! Evidemment je ne peux conclure sans saluer l’homme qui a donné son nom et toute son énergie créative à cet endroit incroyable. Merci chef Alain Ducasse d’investir autant pour entretenir et développer l’influence mondiale de la gastronomie française.

Visiter l’école en vidéo :

Ecole Ducasse
16, Avenue du Maréchal Juin, 92360 Meudon

Le restaurant Adour est ouvert du lundi au vendredi au déjeuner de 12h00 à 14h00
Réservations au : 01 34 34 19 01

Le Site web de l’Ecole Ducasse Paris Campus
L’Instagram de l’Ecole Ducasse

Le Ministère vous emmène sur le French Riviera, entre Nice et Monaco. Situé à Beaulieu sur Mer, la Réserve de Beaulieu est certainement un des Palaces français les plus mythiques. Mais au delà de sa situation exceptionnelle face à la mer Méditerranée, la Réserve est animé par un chef étoilé brillant, l’un des plus jeunes Meilleur Ouvrier de France. Interview avec Julien Roucheteau pour parler de sa cuisine, de sa recette de langouste royale de Corse et de son incroyable pâtissier Benoit Jabouille.

LA RÉSERVE DE BEAULIEU
5 Boulevard du Maréchal Leclerc
06310 Beaulieu-sur-Mer
Tel : 04 93 01 00 01

Le site web de la Réserve de Beaulieu

Le compte insta du chef Julien Roucheteau
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 1.758

]]> http://ministryoffrenchfood.com/reserve-de-beaulieu-hotel-restaurant/feed/ 0 http://ministryoffrenchfood.com/florent-pietravalle-street-food-avignon/ http://ministryoffrenchfood.com/florent-pietravalle-street-food-avignon/#comments Mon, 26 Apr 2021 08:33:26 +0000 http://ministryoffrenchfood.com/?p=2711 Aujourd’hui le Ministère vous emmène à Avignon pour rencontrer le chef étoilé Michelin Florent Pietravalle. Installé dans le sublime hôtel cinq étoiles La Mirande, collé au Palais des Papes, Florent n’a pas hésité à se lancer dans la street food de luxe. Chaque semaine en collaboration avec d’autres restaurateurs avignonnais, il revisite en mode étoilé …]]>

Aujourd’hui le Ministère vous emmène à Avignon pour rencontrer le chef étoilé Michelin Florent Pietravalle. Installé dans le sublime hôtel cinq étoiles La Mirande, collé au Palais des Papes, Florent n’a pas hésité à se lancer dans la street food de luxe. Chaque semaine en collaboration avec d’autres restaurateurs avignonnais, il revisite en mode étoilé des grands classiques de la cuisine à emporter : pizzas, burgers, tacos… Cette semaine il partageait sa cuisine avec Sandro du restaurant Come a Roma, le meilleur pizzaiolo d’Avignon. Au Menu, un merveilleux sandwich réchauffé au feu de bois.

HÔTEL ***** LA MIRANDE
4, place de l’Amirande
84000 Avignon
Tel : 04 90 14 20 20

Le site web de l’hôtel La Mirande

Le compte insta de Florent Pietravalle
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 19.180

A noter : Florent cultive ses propres champignons dans les caves de l’hôtel avec la complicité de l’association « Les jeunes pousses », difficile de faire plus local !

A l’occasion du démarrage de la saison des asperges françaises je vous propose LA vidéo ultime sur les asperges. Comment sont cultivées les asperges, qu’est ce qu’une bonne asperge, comment bien les choisir sur les marchés, comment cuisiner les asperges avec la recette d’asperge la plus simple et la meilleure. Nous irons dans les Bouches du Rhône à la rencontre de Didier Ferreint, un des meilleurs producteur d’asperges français pour cueillir quelques asperges que nous emporterons ensuite à Saint-Cannat chez le chef étoilé Nicolas Bottero qui nous donnera sa recette la plus simple pour cuisiner les asperges.

Je vous propose également de découvrir mon petit reportage photo :

Remerciements : Didier Ferreint des Asperges Vertes de Mallemort et le chef étoilé Nicolas Bottero du Mas Botterro

Quand Karen Torosyan  le maître de la cuisine bourgeoise, champion du Monde de Pâté en Croûte 2015 et chef étoilé du restaurant Bozar à Bruxelle rencontre Christophe Pelé, le chef parisien le plus adulé par les critiques gastronomiques, deux étoiles Michelin (et certainement bientôt 3) à l’hôtel Clarence, cela donne l’un des repas les plus exceptionnels de ma carrière de Ministre !

Le premier, je le connaissais bien, pour l’avoir suivi au championnat du Monde de Lièvre à la royale et l’avoir visité deux fois dans son magnifique restaurant art-déco situé au pied du palais des Beaux Arts de Bruxelles (lire le portrait que j’ai fait de lui ici). Quant au deuxième, il revenait sans cesse dans les conversations de mes amis critiques gastronomiques, toujours dans le Top 3 des expériences inoubliables – combien de fois j’ai entendu ce « Quoi !? T’es toujours pas allé au Clarence !? Grouille, t’es probablement en train de rater ta vie ! »

Quelle idée géniale de réunir deux chefs dont les cuisines sont diamétralement opposées dans la forme – la cuisine de Christophe est hyper raffinée et s’écrit en de nombreuses et subtiles touches (quatre assiettes divines pour interpréter une langoustine) tandis que celle de Karen est directe, solide, architecturale et généreuse, en croûte ou feuilletée – mais si proches dans le fond, les deux chefs partageant une passion pour les accords terre-mer et surtout pour la précision et le travail d’orfèvre visant à la perfection. Une fois que j’ai écrit ça, vous n’aurez aucun mal à deviner qui a fait quoi dans les photos qui suivent.

Je ne reviendrai pas sur le service du mythique pâté en croûte qui a permis à Karen d’être sacré champion du monde en 2015 à Tain l’Hermitage, mais croyez-moi, l’arrivée de son koulibiak était bien plus qu’une entrée en scène sur un charriot de bois et d’argent, une véritable Montée des marches sous les regards émerveillés et les crépitements des smartphones (je sais, les smartphones ne crépitent pas mais j’avais envie de l’écrire). Même Christophe Pelé était du cortège pour assister à la découpe (photo ci-dessus) pendant que la salle retenait son souffle. Karen est définitivement le baron Haussmann de la charcuterie pâtissière et je rêve d’un quartier entièrement bâti de ses pâtés en croûte, oreillers, tourtes et  Pithiviers, son mythique mille-feuille en guise d’Arc de Triomphe.

Revenons maintenant sur ces quatre déclinaisons autour de la langoustine par Christophe Pelé. D’abord gratinée, aux herbes puis crue, épinards, champignons de Paris, et saucisse grecque, on la retrouve ensuite pochée, associée à un ris de veau en tempura, sauce pil-pil au caviar – à ce stade j’ai déjà les larmes aux yeux – alors que le divin crustacé est déjà de retour en version marinée. polenta, consommé de bœuf dans un élégant drapé de truffe noire. Il y a tellement de lumière dans les assiettes de Christophe Pelé, qu’on repart avec des étoiles dans les yeux… et pas que deux. À travers la robe jaune dorée d’un Clarendelle Amberwine 2015 aux notes de miel, de pêche blanche et d’abricot, j’observe mon voisin le chef Kai Ho du restaurant Taïrroir (2 étoiles Michelin lui aussi) et je lis dans ses yeux émerveillés que la cuisine fut exceptionnelle et qu’elle méritait largement le détour. Et quel détour ! Il est venu de Taïwan pour ce déjeuner.

LE CLARENCE
31 Avenue Franklin Delano Roosevelt
75008 Paris
Tel : 01 82 82 10 10

Site web du restaurant du Clarence

Instagram du Clarence

Instagram du chef Christophe Pelé

Instagram du chef Karen Torosyan

De gauche à droite : Christophe Pelé, le Ministre, Karen Torosyan.

Lyon, avril 2008, Institut Paul Bocuse, Monsieur Paul a tenu à venir remettre lui même les diplômes à ses étudiants. Dans une ambiance joyeuse, le monstre sacré de la gastronomie française fait paternellement la bise à chacun des diplômés. Parmi eux, Sophia Rudolph, une jeune allemande qui se souvient parfaitement de ce moment : « il avait une telle présence que j’avais toujours l’impression qu’on le sentait déjà avec nous, avant même qu’il n’entre dans la salle ». 11 ans plus tard, alors que le maitre est parti rejoindre les fourneaux célestes, son regard bienveillant demeure au dessus du passe dans un des restaurants les plus cool de Berlin à deux pas de la célèbre Postdamer Straße : le Panama. En cuisine, on retrouve notre jeune diplômée de l’Institut, passée entre-temps chez Ducasse au Louis XIII, chez les fils Chapel puis au doublement étoilé Weinbar Rutz à Berlin, en tant que sous-chef.

Résultat : les assiettes de Sophia Rudolph ont la même signature qu’une Audi : « vorsprung durch technik » mais avec en prime, ce petit « je ne sais quoi épicé» glané dans les meilleures cuisines du Monde (sud-américaine notamment) le tout lié par une charmante French Touch que la cheffe explique dans un français parfait : « Je suis arrivé en France à l’âge de 13 ans, j’ai vécu 12 ans à Lyon et je peux vous dire que mes parents ne cuisinaient pas allemand ! » Meilleurs exemples de cette fusion créative : une étonnante blanquette où le boeuf allemand remplace le veau, parsemée de pétales de pomme verte ou encore une très rafraîchissante ceviche de bar avocat et concombre.

A l’image d’un Ludo Lefebvre à Los Angeles, Sophia fait partie de ces nouveaux chefs étoilables sans gêne et sans frontières qui n’hésitent pas à s’amuser avec les classiques de la junkfood, il faut vraiment goûter les irrésistibles tacos aux pleurotes et cacahuètes qu’on dévore avec les doigts sans la moindre once de culpabilité.

Sophia s’efforce de travailler des produits locaux même si elle reconnait en souriant que c’est un peu plus difficile que dans le sud de la France. Les rivières de la région ne sont heureusement pas avares de beaux poissons comme cet omble chevalier merveilleusement cuit et servi dans une sauce comme un beurre blanc avec un concombre local cuit et mariné pendant des mois.

L’occasion pour Nick le sommelier de nous faire découvrir quelques réjouissants vins nature autrichiens, totalement méconnus en France.

Sophia fait aussi partie de cette nouvelle génération de chefs entrepreneurs qui ne vivent pas cloitrés dans leur cuisine – elle avoue n’y passer que 30% de son temps. Directrice culinaire au Contemporary Food Lab, elle invente le futur de la restauration, joue les créatives, imagine pour ses clients des nouveaux concepts de restauration, du choix du lieu jusqu’à l’écriture de la carte. Il faut dire qu’avec sa déco hyper stylée, son équipe aux petits soins et son magnifique bar à cocktails, le restaurant Panama constitue déjà une belle vitrine de son savoir-faire.

Peu de temps après notre visite, Sophia a été sacrée « étoile montante de l’année » par un jury d’expert lors de la Berliner Meisterköche – le ministère a eu du flair. Et comme ce sont souvent celles qui ont les plus belle choses à montrer qui se cachent le mieux, cette fascinante bosseuse n’a même pas de compte Instagram pour s’en vanter. « Elle n’aime pas les réseaux sociaux, nous glisse Joshua, le bienveillant directeur dans les yeux duquel on sent une pointe d’admiration pour la plus francophile des food-égéries berlinoises ».

PANAMA
Potsdamer Straße 91, 10785 Berlin, Allemagne
Tél. +49 30 9 83 20 84 35

Le site officiel du restaurant

Instagram du Restaurant

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 3.944

Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.

Port de Saint-Dyé, nous sommes à une poignée de kilomètres de Blois. Christophe Hay est assis en tailleur, face à la Loire, le fleuve est si calme en cet endroit idyllique qu’on dirait un lac, l’eau est claire et l’on aperçoit les poissons. C’est ici que furent débarquées les pierres qui ont servi à la construction du Château de Chambord. « On n’est pas bien là, s’exclame le chef tout juste auréolé de sa deuxième étoile Michelin ? » Avant de nous emmener en cuisine, Christophe Hay a tenu à cette petite balade en Maserati pour nous montrer que sa « Maison d’à côté » est à côté de bien des merveilles. A commencer par le majestueux château de Chambord, une source intarissable d’inspiration pour ce chef surdoué qui a 25 ans seulement a été choisi par Paul Bocuse pour diriger les cuisines de son restaurant gastronomique à Orlando. Il y restera cinq ans.

Christophe Hay a toujours vécu au bord de l’eau, il se souvient des concours de pêche quand il était gamin, de ses chers poissons d’eau douce si souvent dénigrés dont il est aujourd’hui devenu un expert, redoublant sans cesse de créativité pour les valoriser. « Ici la Loire c’est du sable et des galets, on n’a pas du tout de vase ni ce côté terreux, on a des chairs qui sont magnifiques ». Evidemment, le Brochet, la carpe ou le silure, ça se mérite. Là où il faut 30 secondes pour lever les filets d’une sole, lever des poissons d’eau douce comme des gardons ou des brèmes, c’est une autre affaire. Et le chef de nous avouer qu’il a mis au moins six mois à apprendre à désarrêter la carpe. Mais quand on déguste l’incroyable carpe à la Chambord on comprend immédiatement que le jeu en valait la chandelle. Servie avec de la truffe, de l’écrevisse et une sauce au vin des voisins de Cheverny, c’est indiscutablement le plat signature du chef. Ce dernier continue de nous émerveiller avec le rotangle et sa chair hyper moelleuse ou encore son brochet, laitue celtuce, anchois et pissenlit. La plupart des végétaux provenant d’un luxuriant potage situé à quelques centaines de mètres du restaurant.

Mais ne croyez pas que le chef de Montlivault est un intégriste du poisson, il aime tout autant travailler la viande, ou plutôt SA viande. Échaudé pas les irrégularités de son fournisseur de boeuf, il décide de prendre les choses en main et achète 27 têtes de boeuf Wagyu, la célèbre race japonaise à l’origine du divin boeuf de Kobé. Aujourd’hui nous avons le privilège de déguster le tout premier boeuf de cet élevage situé à Angers. 36 mois en prairie et 6 mois de finitions au lin pour obtenir un innimittable persillé, une merveille qui développe des arômes subtils avant de fondre dans la bouche. Du beurre, dirait l’élite des viandards en se reservant un verre de Clos Rougeard.

L’autre fierté de Christophe Hay c’est d’avoir pu aider des petits producteurs locaux à vivre décemment de leur travail en les mettant en avant sur sa carte. Il vient notamment au secours d’Adèle Champdavoine, une éleveuse en difficulté en lui proposant de réintroduire une souche ancienne : la géline de Touraine. La recette qu’il imagine à partir de cette volaille d’exception (photo ci-dessous) va rapidement contribuer à la notoriété de l’éleveuse et developper son business. Aujourd’hui la plus grande fierté de Christophe Hays, bien au delà de la gloire et des étoiles, sont ces quelques mots d’Adèle : « Grâce à toi j’ai réussi à inscrire mes enfants au judo ».

LA MAISON D’À CÔTÉ
17/25 Rue de Chambord, 41350 Montlivault
Tél. 02 54 20 62 30

Le site officiel du restaurant

Instagram de Christophe Hay

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 8.039

Photographies © Thomas Clément 2019 Reproduction interdite sans notre accord.