Aujourd’hui je vous invite dans un des plus beaux palaces parisiens La Réserve pour aller rencontrer le chef doublement étoilé Jérôme Banctel. Pendant la crise du COVID, il est l’un des rares chefs étoilés Michelin à avoir vraiment cartonné avec son offre à emporter. Après un petit bilan très positif sur cette expérience très inhabituelle pour un grand chef, Jérôme Banctel revient sur ses origines, ses maîtres et ses influences, Bernard Pacaud, Alain Senderens, la Bretagne, le Japon. Puis ce grand technicien nous dévoile son process créatif et détaille ses fabuleux menus qui invitent au voyage avant de conclure sur cette fameuse 3ème étoiles que tant de confrères et critiques lui souhaitent !

RESTAURANT LE GABRIEL À LA RÉSERVE 
42, avenue Gabriel
75008 Paris
Tel : 01 58 36 60 60

Site web de La Réserve Paris

Le compte insta du chef Jérôme Banctel
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 60.943

Aujourd’hui je vous emmène à Cognac en Charente pour découvrir un hôtel exceptionnel. Situé en plein coeur de la ville dans les anciens chais et entrepôts de la maison de cognac Monnet, cet hôtel 5 étoiles tout neuf est un véritable havre de paix et de lumière. Il abrite un bar, un spa, un rooftop avec une vue 360 sur la ville de Cognac, la brasserie « La Distillerie » (excellent linguine au homard), mais surtout le spectaculaire restaurant « les Foudres » du chef Marc-Antoine Lepage, ancien du Mirazur et du Cheval Blanc à Saint Barth, qui vient de décrocher son étoile Michelin cette année.

Je vous invite également à partager avec moi une expérience exceptionnelle : la création du tout premier Cognac Ministry. of. FrenchFood avec la complicité de la maison Camus. Je vous propose de découvrir cette belle aventure dans le vlog du Ministère :

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Le Cognac est à consommer avec modération (et fumer tue).

HÔTEL CHAIS MONNET 
50, Avenue Paul Firino Martell
16100 Cognac
Tel : 05 17 22 32 23

Site web de l’Hôtel Chais Monnet

Le compte insta du chef Marc-Antoine Lepage
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 723

Site web Maison Camus (avec un remerciement plus particulier pour l’extraordinaire Frédéric Dezauzier, global brand ambassador de la Maison Camus)

Visite officielle de l’incroyable École Ducasse à l’invitation de mon ami Olivier Comte, maire adjoint en charge du commerce de Meudon. Immense émotion de croiser plus de 40 nationalités d’étudiants venus apprendre les secrets de notre belle gastronomie française auprès de légendes comme le MOF Jacques Maximin dans des conditions matérielles exceptionnelles.

J’ai particulièrement apprécié le fait que l’école soit très ouverte sur l’extérieur grâce à une boutique qui vend les créations des élèves et notamment des incroyables brioches et viennoiseries.

Mais aussi grâce au restaurant Adour du chef Guillaume Katola qui propose une cuisine et un service digne d’un étoilé sans oublier une grande terrasse particulièrement sympathique (Le site du restaurant Adour).

A noter : les desserts sont l’oeuvre de la très jeune cheffe Jeanne Lecourt passée par le Ritz et sacrée meilleur Apprentie de France en 2018. Son dessert à la rhubarbe, fraise et fraises des bois, panna cotta citronnelle et lait ribot était juste exceptionnel. Un profil à suivre de très près (Son compte Insta)

Un immense merci à la directrice générale Élise Masurel ainsi qu’à tout les formateurs/chefs de l’École Ducasse pour leur accueil chaleureux et passionné ! Evidemment je ne peux conclure sans saluer l’homme qui a donné son nom et toute son énergie créative à cet endroit incroyable. Merci chef Alain Ducasse d’investir autant pour entretenir et développer l’influence mondiale de la gastronomie française.

Visiter l’école en vidéo :

Ecole Ducasse
16, Avenue du Maréchal Juin, 92360 Meudon

Le restaurant Adour est ouvert du lundi au vendredi au déjeuner de 12h00 à 14h00
Réservations au : 01 34 34 19 01

Le Site web de l’Ecole Ducasse Paris Campus
L’Instagram de l’Ecole Ducasse

Le Ministère vous emmène sur le French Riviera, entre Nice et Monaco. Situé à Beaulieu sur Mer, la Réserve de Beaulieu est certainement un des Palaces français les plus mythiques. Mais au delà de sa situation exceptionnelle face à la mer Méditerranée, la Réserve est animé par un chef étoilé brillant, l’un des plus jeunes Meilleur Ouvrier de France. Interview avec Julien Roucheteau pour parler de sa cuisine, de sa recette de langouste royale de Corse et de son incroyable pâtissier Benoit Jabouille.

LA RÉSERVE DE BEAULIEU
5 Boulevard du Maréchal Leclerc
06310 Beaulieu-sur-Mer
Tel : 04 93 01 00 01

Le site web de la Réserve de Beaulieu

Le compte insta du chef Julien Roucheteau
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 1.758

]]> http://ministryoffrenchfood.com/reserve-de-beaulieu-hotel-restaurant/feed/ 0 http://ministryoffrenchfood.com/chartreuse-d-asperge-irwin-durand-recette/ http://ministryoffrenchfood.com/chartreuse-d-asperge-irwin-durand-recette/#comments Fri, 30 Apr 2021 06:36:58 +0000 http://ministryoffrenchfood.com/?p=2765 Aujourd’hui je vous fais découvrir le talentueux chef étoilé Irwin Durand qui a accepté de nous dévoiler les secrets de son incroyable Chartreuse d’Asperges, morilles, foie gras et vin jaune. Après un petit tour au marché, il vous donne rendez-vous dans la cuisine de son restaurant Le Chiberta (Guy Savoy) à Paris pour un passionnant …]]>

Aujourd’hui je vous fais découvrir le talentueux chef étoilé Irwin Durand qui a accepté de nous dévoiler les secrets de son incroyable Chartreuse d’Asperges, morilles, foie gras et vin jaune. Après un petit tour au marché, il vous donne rendez-vous dans la cuisine de son restaurant Le Chiberta (Guy Savoy) à Paris pour un passionnant tuto. Sa chartreuse est tellement spectaculaire qu’elle semble conçue pour Instagram. Pourtant vous verrez qu’elle n’est pas si difficile à réaliser quand en connait les petits secrets techniques. Une super recette avec un fabuleux produit français de saison !

LE CHIBERTA
3, rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tel : 01 53 53 42 00

Le site web du Chiberta

Le compte insta du chef Irwin Durand
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 3.335

Remerciements : François Vasques, primeur au marché Escudier à Boulogne-Billancourt, Irwin Durand, Quentin et Fifi ainsi que l’immense Guy Savoy !

Aujourd’hui le Ministère vous emmène à Avignon pour rencontrer le chef étoilé Michelin Florent Pietravalle. Installé dans le sublime hôtel cinq étoiles La Mirande, collé au Palais des Papes, Florent n’a pas hésité à se lancer dans la street food de luxe. Chaque semaine en collaboration avec d’autres restaurateurs avignonnais, il revisite en mode étoilé des grands classiques de la cuisine à emporter : pizzas, burgers, tacos… Cette semaine il partageait sa cuisine avec Sandro du restaurant Come a Roma, le meilleur pizzaiolo d’Avignon. Au Menu, un merveilleux sandwich réchauffé au feu de bois.

HÔTEL ***** LA MIRANDE
4, place de l’Amirande
84000 Avignon
Tel : 04 90 14 20 20

Le site web de l’hôtel La Mirande

Le compte insta de Florent Pietravalle
INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 19.180

A noter : Florent cultive ses propres champignons dans les caves de l’hôtel avec la complicité de l’association « Les jeunes pousses », difficile de faire plus local !

A l’occasion du démarrage de la saison des asperges françaises je vous propose LA vidéo ultime sur les asperges. Comment sont cultivées les asperges, qu’est ce qu’une bonne asperge, comment bien les choisir sur les marchés, comment cuisiner les asperges avec la recette d’asperge la plus simple et la meilleure. Nous irons dans les Bouches du Rhône à la rencontre de Didier Ferreint, un des meilleurs producteur d’asperges français pour cueillir quelques asperges que nous emporterons ensuite à Saint-Cannat chez le chef étoilé Nicolas Bottero qui nous donnera sa recette la plus simple pour cuisiner les asperges.

Je vous propose également de découvrir mon petit reportage photo :

Remerciements : Didier Ferreint des Asperges Vertes de Mallemort et le chef étoilé Nicolas Bottero du Mas Botterro

Le Ministry of FrenchFood vous propose une interview exceptionnelle du chef français Guy Savoy tournée dans son restaurant triplement étoilé à la Monnaie de Paris. Rarement le chef aux trois macarons ne s’était enflammé aussi violemment pour défendre l’influence toujours incontestable de la Gastronomie Française sur la cuisine mondiale. Le chef dont le restaurant a été récemment sacré meilleur restaurant du Monde évoque également avec émotion LE plat qui représente le mieux sa cuisine, le secret de son éternelle jeunesse, sous oublier sa mythique soupe d’artichaut à la truffe.

RESTAURANT GUY SAVOY
Monnaie de Paris
11, quai de Conti
75006 PARIS

Tel : 01 43 80 40 61

Site web du restaurant Guy Savoy

Instagram de Guy Savoy

En bonus, quelques photos de ce grand moment de Gastronomie !

Pour les restaurateurs, le COVID-19 a changé la donne. Déjà deux mois de perte de chiffre d’affaires et une vaste incertitude sur la date et les conditions d’une éventuelle reprise. Et si la « distanciation sociale » autorisait les restaurants à ne réouvrir qu’à 50% de leurs capacités d’accueil ? Et si, pour tenter de compenser les pertes passées mais aussi à venir, les Chefs étaient rapidement tenus de s’adapter, en développant de nouveaux services ?

Dès la fin Avril, certains d’entre eux ont décidé de lancer une activité de livraison de repas à domicile. A Paris, un conseiller du Ministère a testé pour vous plus de 20 adresses, allant des restaurants étoilés aux bistrots de quartier. Et voici celles qu’il a retenues.

PARIS OUEST

Le Chiberta de Guy Savoy (1* et 3* Michelin)

On ne présente plus Guy Savoy, triplement étoilé depuis 18 ans. On se réjouit donc de se régaler à la maison de quelques-uns de ses plats emblématiques tels le « suprême de volaille de Bresse, foie gras et artichaut » ou la soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux truffes. A domicile, le génial potage est livré en bocal avec quelques lamelles de diamant noir. Vraiment un « must », copié/collé de celui servi à la Monnaie de Paris. Le Chef du Chiberta propose aussi un menu en 3 temps de grande qualité. Une belle prestation étoilée à domicile livrée dans l’Ouest parisien + quelques communes du 92.
Les prix, 55€ le menu. 90€ ou 110€ pour les plats signature « Guy Savoy ».
Commander sur www.lechiberta.com

L’Arôme de Thomas Boullault (1* Michelin)

Derrière les Champs-Élysées ce restaurant étoilé discret est dirigé par le chef propriétaire Thomas Boullault. Son credo ? des produits d’exception comme ses petits légumes du jardin de Douchy ou des viandes de grande qualité. On redemande du « Pressé de tourteau, avocat haas, riz koshihikari, gelée d’eau de tomate relevée de piment de la Véra fumé », l’entrée signature de l’Arôme, et on vote une mention « très bien » au pâté en croûte, canard, abricots et foie gras. Le « filet de bœuf », en plat, est épais et tendre comme une caresse. Encore une véritable prestation étoilée livrée à domicile, à prix intéressant.
Les prix, à la carte, environ 50€ par personne pour un entrée plat dessert.
Commander sur www.larome.fr

Le Gabriel de Jérôme Banctel (2* Michelin)

Le Chef d’origine bretonne a repassé le tablier dès le 5 mai pour combler les habitués de l’hôtel La Réserve Paris…et les autres ! Plusieurs menus sont affichés à des tarifs très honnêtes ainsi qu’une carte alléchante. On a adoré la « lotte de Bretagne maturée, asperges bio, sauce soja et wasabi » et les « tomates de pleins champs », farcies au coulis de poivron, fraîches et complexes. Les desserts 5 étoiles de la pâtisserie du palace sont aussi à emporter. Du 2 macarons chez soi.
Les prix, menus dès 49€.
Commander sur https://www.lareserve-paris.com/fr/actualites/la-reserve-home/ ou au 01 58 36 60 50

RIVE GAUCHE

David Toutain livre son « garde-manger » (2* Michelin)

On retrouve tout l’ADN de David Toutain dans les associations de produits nobles, fruits, légumes et herbes sauvages qui font sa réputation de cuisinier virtuose. On a dégusté, entre autres, de sublimissimes « Huitres, kiwi, poireaux » et un somptueux « Canard / betteraves / hibiscus ». Le menu « Carte Blanche » en 5 services atteint le niveau d’un menu dégustation au restaurant 2 étoiles ! Livraison 15€ à Paris, Neuilly, Boulogne.
Les prix, 50€ à la carte, formule dégustation à 76€. Commandes sur https://www.davidtoutain.com/

Tomy And Co de Tomy Gousset (1* Michelin)

Le chef qui possède déjà 3 restaurants dans Paris cartonne avec son service de livraison de repas ouvert sur deliveroo. Mais il faut se connecter à 10h le matin pour espérer recevoir le menu de Tomy le lendemain. Facile à réchauffer, le cabillaud révèle une texture parfaite et sa sauce chimichurri déchire tout. On ressent la patte du grand chef, qui cuisine seul, à base de produits frais. Bien vu : l’houmous maison, offert.
Le prix, 30€ le menu.
Commander au 06 15 85 19 75, infos sur l’instagram de Tomy and Co

L’Ami Jean de Stéphane Jégo

Le « petit salé de porcelet, croc’maraîcher » relevé d’herbes fraîches nous a ravi tout comme la joue de bœuf confite, pois chiches et épices, terriblement gourmande. Stéphane Jégo : un homme de simplicité et de goût. Pas de formule de livraison mais l’Ami Jean vaut plus que jamais le détour avec ses plats à emporter les mardi et jeudi, de 11 heures à 16 heures.
Les prix, environ 25€ le repas complet.
Commander au 01 47 05 86 89, infos sur http://stephane-jego.com/vente-en-ligne/vente-a-emporter/

L’Antre Amis de Michel Craca

Un restaurant élégant, aussi gourmand que le Bib obtenu au Michelin 2020 ! Le Chef Michel Craca, passé jadis par les cuisines de Dalloyau, Fauchon ou de l’Assemblée Nationale, cuisine à emporter et ce 7 jours sur 7. Le suprême de volaille aux morilles fraîches ou la côte de veau généreuse sont simplement canons. Et en entrée, c’est tapas à partager avec par exemple un carpaccio de poulpe qui déchire tout, les meilleurs mini sardines du monde ou une focaccia maison dont on se reparlera dans 10 ans.
Les prix, environ 30€ le repas complet.
Commander sur https://www.lantreamis.com/

Blueberry pour les sushis et les makis

On commande au Blueberry des sushis, makis et chirashis à la fois inventifs et délicieux ! Il faut piocher sans hésiter sur la carte quelques makis revisités comme le Transsibérien : crabe des neiges, gambas, avocat (6 pièces, 21 €) ou les Trublions : des sushis ronds tartare de saumon (6 pièces, 15 €) ou encore une assiette de sashimis classiques : thon, saumon, daurade (12 pièces, 26 €).
Commander au 01 42 22 21 56, par SMS 06 03 87 53 84, livraison : deliveroo
Infos sur https://www.blueberrymakibar.com/

PARIS CENTRE ET EST

Septime, de Bertrand Grébaut (1* Michelin)

Cap à l’Est où Bertrand Grébaut a ouvert le site web septimealamaison.fr. Attention tout est livré sous vide et la notice explique comment réchauffer et dresser chaque plat. La généreuse bouillabaisse de l’ami « Didier » ne laisse pas indifférent avec ses belles portions de seiche et de poissons, sa soupe et sa rouille sapides. C’est facile à préparer et très bon, tendance bistrot de Chef ultra soigné.
Les prix, 32€ le menu.
Commander sur https://www.septimealamaison.fr/

Joia, d’Hélène Darroze

« Convivialité » et « plats du sud-ouest » sont les maîtres mots du restaurant de la multi-étoilée jury de Top Chef, qui s’est aussi lancée dans la pizza à emporter. Avec sa pâte à pain maison délicieuse et ses feuilles fraîches de basilic, la pizza se suffit à elle-même, pas besoin de rajouter d’ingrédient. Le menu est très réussi aussi avec un gigot d’agneau de 7 heures fondant de compétition.
Les prix, 45€ le menu, 42€ la pizza (suffisante pour 2)
Commander sur https://www.joiahelenedarroze.com/

Bouillon Service ! 

Le service de vente à emporter des équipes du Bouillon Pigalle est en ligne ! Il ne reste plus qu’à (pré)commander sur le site internet et venir au restaurant du Boulevard de Clichy le jour J. Le menu, entrée, plat et dessert change quotidiennement. Il est composé de plats du terroir qui font le succès de ce resto hors norme : céleri rémoulade, terrine de campagne, rosbif, poulet sauce poulette, clafoutis, tarte au citron etc…sans oublier les œufs mayonnaises « Champions du Monde » à 2€ la portion, et disponibles en permanence !
Les prix, 10€ le menu.
Commander sur www.bouillonservice.com

Sélection réalisée en collaboration avec notre ami Emmanuel Laveran, membre du cabinet du Ministry of FrenchFood

Quand Karen Torosyan  le maître de la cuisine bourgeoise, champion du Monde de Pâté en Croûte 2015 et chef étoilé du restaurant Bozar à Bruxelle rencontre Christophe Pelé, le chef parisien le plus adulé par les critiques gastronomiques, deux étoiles Michelin (et certainement bientôt 3) à l’hôtel Clarence, cela donne l’un des repas les plus exceptionnels de ma carrière de Ministre !

Le premier, je le connaissais bien, pour l’avoir suivi au championnat du Monde de Lièvre à la royale et l’avoir visité deux fois dans son magnifique restaurant art-déco situé au pied du palais des Beaux Arts de Bruxelles (lire le portrait que j’ai fait de lui ici). Quant au deuxième, il revenait sans cesse dans les conversations de mes amis critiques gastronomiques, toujours dans le Top 3 des expériences inoubliables – combien de fois j’ai entendu ce « Quoi !? T’es toujours pas allé au Clarence !? Grouille, t’es probablement en train de rater ta vie ! »

Quelle idée géniale de réunir deux chefs dont les cuisines sont diamétralement opposées dans la forme – la cuisine de Christophe est hyper raffinée et s’écrit en de nombreuses et subtiles touches (quatre assiettes divines pour interpréter une langoustine) tandis que celle de Karen est directe, solide, architecturale et généreuse, en croûte ou feuilletée – mais si proches dans le fond, les deux chefs partageant une passion pour les accords terre-mer et surtout pour la précision et le travail d’orfèvre visant à la perfection. Une fois que j’ai écrit ça, vous n’aurez aucun mal à deviner qui a fait quoi dans les photos qui suivent.

Je ne reviendrai pas sur le service du mythique pâté en croûte qui a permis à Karen d’être sacré champion du monde en 2015 à Tain l’Hermitage, mais croyez-moi, l’arrivée de son koulibiak était bien plus qu’une entrée en scène sur un charriot de bois et d’argent, une véritable Montée des marches sous les regards émerveillés et les crépitements des smartphones (je sais, les smartphones ne crépitent pas mais j’avais envie de l’écrire). Même Christophe Pelé était du cortège pour assister à la découpe (photo ci-dessus) pendant que la salle retenait son souffle. Karen est définitivement le baron Haussmann de la charcuterie pâtissière et je rêve d’un quartier entièrement bâti de ses pâtés en croûte, oreillers, tourtes et  Pithiviers, son mythique mille-feuille en guise d’Arc de Triomphe.

Revenons maintenant sur ces quatre déclinaisons autour de la langoustine par Christophe Pelé. D’abord gratinée, aux herbes puis crue, épinards, champignons de Paris, et saucisse grecque, on la retrouve ensuite pochée, associée à un ris de veau en tempura, sauce pil-pil au caviar – à ce stade j’ai déjà les larmes aux yeux – alors que le divin crustacé est déjà de retour en version marinée. polenta, consommé de bœuf dans un élégant drapé de truffe noire. Il y a tellement de lumière dans les assiettes de Christophe Pelé, qu’on repart avec des étoiles dans les yeux… et pas que deux. À travers la robe jaune dorée d’un Clarendelle Amberwine 2015 aux notes de miel, de pêche blanche et d’abricot, j’observe mon voisin le chef Kai Ho du restaurant Taïrroir (2 étoiles Michelin lui aussi) et je lis dans ses yeux émerveillés que la cuisine fut exceptionnelle et qu’elle méritait largement le détour. Et quel détour ! Il est venu de Taïwan pour ce déjeuner.

LE CLARENCE
31 Avenue Franklin Delano Roosevelt
75008 Paris
Tel : 01 82 82 10 10

Site web du restaurant du Clarence

Instagram du Clarence

Instagram du chef Christophe Pelé

Instagram du chef Karen Torosyan

De gauche à droite : Christophe Pelé, le Ministre, Karen Torosyan.