Imaginé par la super équipe du très beau magazine 180°C, « Les Incontournables » est beaucoup plus qu’un livre indispensable. C’est un livre militant et passionnant qui détaille à travers les portraits de 10 chefs français étoilés une nouvelle façon d’envisager la gastronomie. Ici les fournisseurs ont des noms, le poisson a été péché par monsieur Franck, les asperges ne sont pas calibrées. Certains chefs comme Julien Allano vont même jusqu’à lister leurs fournisseurs sur la dernière page du menu en précisant la distance qui les sépare du restaurant. D’autres comme Christophe Hay redonnent le moral à des petits éleveurs locaux en offrant une notoriété internationale à leurs volailles d’exception. A Noirmoutier, Alexandre Couillon se bat avec succès pour une pêche durable et contre certaines aberrations écologiques comme la pêche électrique (enfin interdite) et il n’y a que quelques mètres entre l’océan et sa cuisine, tandis que ses confrères, jugeant indécent de faire voyager des turbots, privilégient les magnifiques poissons de nos rivières, comme la carpe, le sandre, le merval, le silure ou le rotengle. Au pied des Baux de Provence, Glenn Viel n’en finit plus d’anoblir ses légumes qu’il cultive lui même au coeur d’un panorama époustouflant – il faut goûter son étonnante carotte 2.0 au goût augmenté.

Finalement « Les Incontournables » est le manifesto émouvant de dix chefs qui ont choisi la voie de l’humilité en acceptant les saisons, composant leur menus selon le bon vouloir de la nature qui les entoure et non l’inverse. En refermant ce livre illustré de magnifiques photos, on est heureux de voir ces chefs retrouver une vraie responsabilité vis à vis de leurs clients – et du coup une vraie fierté, celle de nous emmener vers une nouvelle gastronomie responsable plus curieuse des richesses de nos terroirs et tout aussi jouissive pour nos palais épicuriens. Un livre capital et évidemment 100% approuvé par le Ministère de la FrenchFood !.

NB : Parmi les 10 chefs sélectionnés, nous avons eu le plaisir de rendre visite à Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière (voir notre reportage), Christophe Hay à la Maison d’à Côté (voir notre reportage) et Alexandre Couillon à la Marine. Les trois nous ont offert des expériences absolument inoubliables.

Les Incontournables, 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable sélectionnés par 180°C. 25€

Un nouveau Blog polémique s’attaque au légendaire distributeur d’étoiles. L’auteur de Michelin Scars, un gastronome américain n’hésite pas à tremper sa plume dans le vinaigre (et pas du balsamique !) pour dénoncer un guide sur le retour et qui n’aurait plus du tout les moyens de ses ambitions. Rançon du succès ou énième indice du déclin d’une institution ? 

Ça ne vous aura pas échappé, le célèbre guide rouge est de plus en plus attaqué dans les medias… essentiellement français, soyons honnêtes : radicalité du palmarès 2019, expansion hasardeuse en Asie, guide californien sponsorisé, Marc Veryrat, etc… . Cette fois, c’est au tour d’un yankee de sonner la charge. Comme ses billets le laissent deviner, le gastronome Robert Brown, très certainement issu de la noblesse de fourchette, est une sorte de chevalier blanc épicurien qui se place clairement du côté du client, de l’expérience gastronomique et du rapport qualité/prix. La lecture de son blog principal Diningology laisse deviner une vision parfois un peu réac’ de la haute-cuisine (son idole absolue est le chef Bernard Pacaud), mais c’est très érudit et vraiment bien écrit (et puis nous aussi on aime beaucoup Bernard Pacaud, mais aussi son fils Mathieu).

Avec Michelin Scars qu’on pourrait traduire librement par « la face sombre du Michelin », l’auteur s’est fixé comme mission de commenter en mode poil à gratter les dernières news autour du Guide Michelin, de son nouveau directeur,  de sa terreur d’être ringard, de l’accélération de sa conquête du Monde, une conquête qui soulève beaucoup de questions comme en témoigne l’édito de l’auteur qui ne laisse aucun doute sur le ton des articles à venir. On vous a bénévolement traduit un extrait :

« Restaurant étoilé Michelin » ! Voilà certainement une des expressions les plus utilisées pour décrire un établissement gastronomique. Et comme beaucoup d’autres expressions du secteur, cette formule-buzz qui a toujours voulu en dire le plus n’exprime au final que plus grand chose. Depuis 86 ans, le Guide Michelin attribue étoiles et autres symboles variés à des restaurants en France. La société Michelin Travel Partner publie désormais 30 guides en Europe, en Amérique, en Asie et d’autres pays sont encore dans les tuyaux. Voilà pourquoi Michelin est devenu l’arbitre en chef de la qualité des restaurants et son jugement fait partout office de parole d’Evangile sauf pour les gastronomes expérimentés. Mais la vraie question qu’on doit se poser c’est : est-ce que les macarons, fourchettes et autres grilles d’évaluation du Michelin mesurent vraiment ce qu’ils prétendent mesurer ? Et aussi, qu’on soit d’accord avec le verdict ou pas, est-il obtenus honnêtement, peut-on le considérer comme suffisamment fiable ? Autre question qu’on est également en droit de soulever : est-ce que Michelin Travel Partner a les moyens d’accomplir les objectifs fixés en conservant une véritable intégrité. En clair : le Guide Michelin est-il toujours vraiment au service de ses lecteurs et de la profession chef ?

beaucoup plus amusant, le blog s’en prend aussi à d’autres classement et surtout à cette nouvelle génération de chefs plus obsédés par leur stratégie d’image (qui leur a souvent été vendue très cher par des communicants spécialisés) que par leur fourneaux.

Pour ceux qui s’intéresseraient aux dernières tendances de la haute-gastronomie, le meilleur moyen de se tenir au courant est certainement d’aller consulter les sites web des lauréats du classement « The World’s 50 Best Restaurants ». Au fil de la lecture, une question d’impose : « Qui écrit ces trucs ? ». Plusieurs mots nous viennent à l’esprit pour qualifier l’emphase démesurée de ces sites : « Hyperbole », « suffisance », « Hyper-glorification » « délires d’imagination ». L’aspiration principale qui ressort de ce charabia est que les chefs ne veulent plus que vous les considériez juste comme des chefs, voire comme des artisans dont le business principal est de nous sustenter, même de la façon la plus hautement créative et raffinée. Voilà pourquoi les photographes ne leur tirent jamais le portrait devant des ustensiles de cuisine ou des équipement du type piano de cuisson, four, frigo, couteaux et planches à découper, mais plutôt arc-bouté sur un comptoir, manipulant des pinces de précision, des bouteilles qui giclent ou encore des pinceaux, comme s’ils étaient en train de réaliser une gravure ou peindre une icône. Par ailleurs, ces femmes et ces hommes des cuisines veulent que vous les considériez comme des poètes, des explorateurs, des artistes, des magiciens, des philosophes, artisans du rêve et du fantastique, narrateur et conteur et même membre de l’intelligentsia.

Michelin Scars, le blog de Robert Brown

Si comme nous, vous vous intéressez aux dernières tendances de la restauration, vous allez adorer « No Fake », assurément notre plus gros coup de coeur livre de ces derniers mois.

Avec un style qui relève tantôt de l’essai sociologique, tantôt du pamphlet, Jean-Laurent Cassely s’intéresse à cet étonnant paradoxe qui fait de nous des êtres avides de modernité tout en regrettant l’authenticité des lieux et objets du passé. Et l’auteur de développer avec énormément d’humour la thèse suivante : « À force d’avoir fui un monde que nous considérions comme inauthentique, nous avons créé un monde de l’ « hyper vrai » qui prend parfois l’allure d’un nouveau stade du faux. »

Mais Jean-Laurent Cassely est-il lui même bien réel ? Apparemment oui ! Une rapide recherche sur Google nous apprend qu’il est journaliste et la découverte des titres hyper léchés de ses articles dans Slate.fr nous le rendent immédiatement sympathique : « Qui porte des Stan Smith en 2018 ? » ou encore « Avec les gilets jaunes, le rond-point français accède à la conscience de place ».

Mais si on vous parle de lui c’est d’abord parce que dans « No Fake », Jean-Laurent Cassely s’intéresse plus particulièremet à la French Food. Au fil des chapitres, il enchaine les illustrations de son « hyper vrai » en piochant principalement dans le secteur de la restauration. De Jean Imbert et son bistrot Mamie (ouvert avec sa Grand-Mère) à l’hilarante description d’un concept rendant hommage aux restaurants routiers mais situé en plein coeur du Paris branché…

…sans oublier le portrait d’une sandwicherie hipster installée dans une ancienne boucherie, on dévore et on se régale :

Extrait :
«  Ce jour là, on ne croque pas dans un sandwich générique mais dans un véritable jambon-beurre estampillé Prince de Paris, devenu en quelques années le label qui compte dans la hype néo-charcutière parisienne. A l’heure de l’authenticité comme marchandise, tout à une provenance – jambon, pain, sel, beurre et café inclus – en attendant l’eau du robinet. Comme les personnages de Game of Throne, les ingrédients des cartes de néo-bistrot parisien viennent tous de la Maison « Quelque chose » . »

L’auteur pointe également l’influence montante des réseaux sociaux et notamment d’instagram :
« Depuis quelques années, les restaurateurs ont opéré leur propre transition digitale pour se hisser au niveau de ce nouveau standard, au point qu’il est devenu commun de faire appel à des agences de design d’intérieur et de décoration qui savent rendre un bistrot propice au partage sur les réseaux sociaux, et qu’il n’est plus rare de tomber sur des recettes pensées et réalisées pour être partagées avant dégustation sur Instagram. »

Vous l’aurez compris ce livre gavé de punchlines savoureuses se dévore comme un oeuf mayo chez la mamie de Jean Imbert. Finissez vite votre assiette, et courrez l’acheter.

No Fake, contre-histoire de notre quête d’authenticité, de Jean-Laurent Cassely, éditionns Arkhê.

Journaliste gastronomique, à la gueule aussi fine que grande, Stéphane Méjanès signe un petit livre très amusant sur la critique gastronomique. Cette discipline a toujours intrigué, voire fasciné et de nombreux livres (témoignages, mode d’emploi…) ont déjà été écrits sur le sujet. Mais l’originalité du livre de Stéphane est de brosser 10 portraits-types de critiques gastronomique dans un nouveau contexte où les cartes ont été largement rebattues par l’explosion des réseaux sociaux et l’arrivée d’une nouvelle génération de chefs. Le résultat est tantôt féroce (le tyran), tantôt mignon (l’ingénu).

Crédit photo : Ange Lelièvre

Le pique-assiette vient avant tout pour se nourrir, peu importe l’événement ou le resto, la Diva est la vedette principale de ses articles, le blasé a déjà tout vu, tout goûté, l’influenceur est évidemment plus intéressé par le rendu de sa photo pour Instagram que par les saveurs complexes du plat, tandis que l’Antique se désespère du minimalisme sophistiqué de certains jeunes chefs : « Où sont les filets de boeuf à la Richelieu, la terrine de laitances de carpe normande, le fricandeau de veau aux épinards, les barbues à la Mornay, la selle de renne sauce venaison, le chaud-froid de becfigues, les faisans de bohême flanqués de perdreaux, le saumon Bellevue, l’Oreiller de la Belle Aurore, la mousse glacée Nesselrode et le Saint-Honoré à la crème chiboust ? Ce n’est pas la gloutonnerie qui l’anime, c’est la sauvegarde du patrimoine, Stéphane Bern est son alter ego de manoirs en ruine et des monarchies consanguines. ». (oui, on était obligé de citer ce passage qui nous a donné très faim !)

Evidemment les connaisseurs du système vont se précipiter sur ce livre dans le seul but de tenter d’identifier qui se cache derrière chaque portrait. Peine perdue (on a essayé) « Tailler une plume » n’est pas un règlement de compte, encore moins une auto-fiction à décoder, mais une sorte de mapping dans lequel chacun peut se positionner. En ce qui nous concerne : 15% Incognito, 30% Influenceur, 50% Ingénu, 5% Antique !

« Tailler une plume, croquons le critique gastronomique » de Stéphane Méjanès, Les Editions de L’Épure.

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Instagram de Stéphane Méjanès

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 4.212

A lire aussi :

« L’inspecteur se met à table » de Pascal Remy, Editions des Equateurs
« Comment se faire passer pour un critique gastronomique sans rien y connaître: 50 leçons pour être bien traité au restaurant » de François Simon, Editions Albin Michel

Vous vous êtes souvent demandé quel était le secret de votre boulanger pour fabriquer d’aussi beaux croissants ? Faite-en quelques-uns avec lui et vous verrez ! Ça vous changera un peu des powerpoint ou des tableaux excel et vous aurez le plaisir de découvrir des métiers qui ont cette particularité de produire quelques chose de concret, de palpable, quelque chose qu’on peut admirer, manger, offrir… Une parenthèse bien salutaire à l’heure où de plus en plus de français, employés du secteur tertiaire, commencent à avoir des doutes sur la réelle utilité de leur travail.

Crée en 2016 par Grégoire Hugon, Edouard Eyglunent et Arnaud Tiret, Wecandoo propose au grand public via une plateforme internet de booker un moment privilégié avec un artisan français. Evidemment, si on vous en parle c’est que la start-up propose, entre autres, de nombreux ateliers alléchants dans le domaine de la gastronomie : fabriquer des saucisses, découvrir l’apiculture, réaliser des macarons, brasser 150 litres de bière, assembler 3 cépages et réaliser sa propre cuvée, torréfier ses grains de café et réaliser l’expresso parfait, fabriquez votre pavé de seigle et vos baguettes. Mais regardez plutôt un petit exemple :

Pour avoir eu la chance de partager des dizaines de moments magiques avec des artisans, chefs, producteurs et commerçants français dans le cadre de nos reportages, on ne saurait trop vous recommander de vivre au moins une fois une de ces expériences hyper enrichissantes. Le seul risque que vous encourrez, c’est de vouloir changer de vie dans les mois qui suivent !

Les tarifs vont de 50€ à 150€ selon les ateliers mais pouvoir régaler ses amis avec des saucisses qu’on a soi-même confectionné, ça n’a pas de prix.

Le site web de Wecandoo

L’instagram de Wecandoo

INFLUENCE A LA DATE DE l’ARTICLE : INSTA 14.435

Aujourd’hui, je voudrais vous recommander un livre extraordinaire signée par une des plus jolies plumes du journalisme d’investigation. « Le dernier roi soleil » n’est ni une biographie, encore moins une hagiographie, juste le récit d’une rencontre, allez, oserais-je dire une infiltration dans une dimension parallèle dont les ultimes portes d’accès semblent s’éteindre les unes après les autres. Sophie des Déserts est arrivée in extremis à gagner la confiance de Jean d’Ormesson qui a accepté de lui ouvrir son univers personnel sans obligation de résultat. Un avant-poste ultra envié pour tenter de percer les secrets du plus attachant des égoïstes, du privilégié, du séducteur, du romantique, de l’académicien, du mondain, du bon client des medias et finalement… de l’écrivain.

Redoutable enquêtrice (de l’Obs à Vanity Fair), Sophie exploite merveilleusement le privilège de la proximité et ce qui aurait pu être un selfie insipide se transforme très vite en documentaire passionnant car Sophie s’efface humblement pour nous laisser avec Jean. Combien de fois j’ai eu l’impression d’être à sa place, à Neuilly, en Corse ou au Grand Véfour, de ré-entendre la précieuse voix de flûte de l’académicien facétieux. Autant de petites parenthèses d’autant plus hors du temps que dévorées sur fond de manifestations de gilets jaunes. Un aller-retour en première classe dans le monde « épatant » du magicien d’O. Un monde plus normalien que normal, décoré de livres et nourri de citations, un monde entouré des puissants de ce même monde, un monde sans entrave, déconnecté de tout souci matériel, de facture à payer, un mode ou le mariage libre est un pré-requis tacite et où les bons mots triomphent de tout.

« Piques-niques servis au bord du lac, bains de soleil et parties de tennis. Les filles rayonnent, à la pointe de la mode, bustiers, jupes crayon, bikinis quand la température grimpe. Jean déclame du Chateaubriand et fume le cigare. »

Sophie manie une plume d’une grande douceur pour brosser un portrait finalement sans-pitié de l’homme qui était – à son grand désespoir – bien plus admiré que ses livres.

J’ai eu la chance de croiser dans ma vie plusieurs fois Jean d’Ormesson mais aussi l’auteur de ce livre magnifique, ce qui me permet de plussoyer cette phrase de Chateaubriand que Jean d’O idolâtrait : « Quel malheur de voir une chose si belle quand on va mourir ».

Le dernier roi soleil de Sophie des Déserts, Fayard/Grasset

N.B : Après avoir refermé ce livre, j’ai eu envie de revisionner ma rencontre avec le « dernier roi soleil » et je me suis dit que moi aussi j’avais eu de la chance d’avoir un tout petit bout de la vie de Jean d’Ormesson. De sa photo « Disrupt » à l’évocation de Julien Doré, chacune de ses phrases est une punchline en puissance !

Non ce n’est pas le Whisky pour les nuls ! C’est le whisky pour les bons ! Parce que si vous aimez le whisky, vous êtes déjà un mec bon. Et si vous avez envie d’en savoir plus, ce livre n’est pas pour Harry Potter – comme l’indique son titre, il est pour vous  ? « Le whisky c’est pas sorcier » est une véritable invitation à découvrir un univers complexe et passionnant. J’ai eu la chance de rencontrer Mickaël Guidot, créateur du site ForGeorges, lors d’une soirée organisée par la marque Aberlour et son livre trainait sur un coin table. Le feuilleter m’a immédiatement donné envie de l’acheter.  Du processus de fabrication du whisky à la dégustation en passant par la présentation des différents pays producteurs de whisky, sans oublier quelques conseils pour éviter la gueule de bois, ce livre est un indispensable recueil de fiches pratiques hyper accessibles. Le ton est fun et les illustrations hyper sympas, je vous recommande vraiment ce livre qui est aussi une super idée de cadeau à l’approche des fêtes ! (Et j’en profite au passage pour féliciter les Editions Marabout qui se déchainent en ce moment – la plupart des prochains livres que je vais chroniquer viennent de chez eux).

Le Whisky c’est pas sorcier de Mickaël Guidot, éditions Marabout, 19,90€

Dans un article récent, je vous parlais de l’excellent service Le Petit Ballon, un abonnement qui vous permet de recevoir chaque mois deux bouteilles de vins particulièrement bien choisies ainsi qu’un petit magazine très très cool. Hé bien figurez vous que L’équipe du Petit Ballon vient de sortir un guide qui regroupe leurs 150 coups de coeur, l’occasion de retrouver les excellentes fiches de dégustations qui on fait le succès du Petit Ballon. En outre, vous trouverez dans ce guide :

• Une classification innovante des vins par goût. Ici on ne classe pas par appellation ni par région. On parle du goût, de la force du vin, des occasions, des plats que l’on va déguster… Mieux non ?

• L’avis d’un ancien Chef Sommelier du Ritz. Pour chaque vin Jean-Michel Deluc, le Maître Sommelier du Petit Ballon raconte pourquoi ce vin a été sélectionné.

• 10 astuces faciles à retenir sur le vin. Déboucher une bouteille, température de service, dégustation d’un vin. Tout ça n’aura plus de secret pour vous…

• 10 zooms sur des régions vinicoles en France. Cépages les plus connus, l’anecdote, ce que l’on doit retenir de cette région. Tout vous est dévoilé !

Guide des vins Le Petit Ballon, éditions Marabout, 400 pages, 18€

Voilà enfin un livre qui rend hommage aux bistrots que les parisiens aiment tant. Mais qu’est ce qu’un bistrot au juste ? Pour Thierry Richard, grand épicurien, critique gastronomique et fondateur du club et webzine Les Grands Ducs, « un bistrot c’est :
- Un endroit où le chef est en cuisine tous les jours
- Un endroit où l’on peut réserver
- Un endroit où l’on peut choisir ce que l’on veut manger
- Un endroit où la cuisine, sans être grande ni gastronomique est sincère, faite entièrement sur place, fraiche et franche du collier
- Un endroit où la chaleur humaine réchauffe les coeurs les soirs d’hiver et rafraîchit les esprits aux beaux jours. »

Vaste concept, le bistrot se conjugue sous de nombreuses formes : historique, chic, terroir, innovant… Autant de rubriques qui forment un carnet d’adresses indispensable, enrichi par les élégantes illustrations d’Aseun et les photos de Juliette Ranck. A garder précieusement chez soi pour répondre à la terrible question : « Où est ce qu’on va dîner ce soir ? »

 « Bistrots de Paris », le Guide qui vous emmène casser la graine, par Thierry Richard et Amélie Weill, éditions Chêne, 19,90€

 AstridM est une blogueuse illustratice que je suis depuis longtemps, alors quand je découvre en tête de gondole à la FNAC qu’elle a sorti une nouvelle BD où elle raconte avec beaucoup d’humour tous les régimes qu’elle a testés et son combat quotidien pour perdre quelques kilos, je m’empresse de la féliciter et voilà ce qu’elle me répond à ma grande surprise : « Merci c’est adorable mais je ne suis pas certaine que cette BD te parle personnellement ! »

Hé bien si Astrid, désolé, mais ça me parle personnellement, en tant qu’immense gastronome, dévoreur de côtes de boeuf (tu m’as pas loupé dans ta sympathique dédicace) et buveur de vin, oui moi aussi je monte régulièrement sur la balance et oui, moi aussi, il m’arrive de faire caca juste avant pour gagner quelques centaines de grammes au compteur

C’est vrai, tous les gens qui me suivent sur les réseaux sociaux et me rencontrent dans la vraie vie sont systématiquement surpris que je ne sois pas plus gros ! Quel est mon secret ? Hé bien c’est très simple : pour quelques repas bien graphiques que tu découvres sur Instagram et sur Facebook, il y a en plein d’autres que tu ne verras jamais : les déjeuners vite fait devant mon ordi avec une soupe de légumes ou des carottes râpées ! Et puis j’ai un autre truc aussi : je ne mange jamais entre les repas : pas de M&M’s, pas de Granola et les Pringle’s c’est juste à l’apéro une fois de temps en temps !

Tu l’auras compris, Astrid, chacun ses petits trucs, mais crois-moi, ta BD est universelle et ne manquera pas de parler à tout le monde. Ton combat est celui de tous les gens qui ont dépassé la trentaine et tu le racontes avec beaucoup d’humour. Et je dirais pour conclure que le seul défaut de ta BD c’est qu’elle est difficile à offrir ! T’imagine le « tiens, toi qui est grosse, ça va te parler cette BD ! ». Alors il faut se l’offrir à soi-même pour rigoler un bon coup et comprendre qu’on est loin d’être seul face aux vilaines calories. Bravo pour cette chouette BD que j’ai adoré jusqu’au petit détail qui fait mouche : ta copine qui porte un T-Shirt des Guns, ouais, ça c’est vraiment rock !

« Avec la sauce à part, les aventures d’une régimeuse » de AstridM, éditions Marabulles, 14,95€